Chez Efímera (Sant Cugat, Barcelone), Libertad Santiago confectionne tous les jours, pour le monde entier, des chocolats de marque élégants et artistiquement finis.
Pour ce chef d’origine vénézuélienne, qui a représenté l’Espagne au concours de desserts C3 Valrhona en 2018, le bonbon est un format comme un autre dans la pâtisserie, notamment similaire au petit four dans les restaurants. Pour cette raison, elle transforme chaque pièce en un petit trésor qui génère une expérience éphémère et intense d’un point de vue sensoriel et émotionnel.
Dans Dulcypas #474, vous pourrez découvrir plus de détails sur ce projet et sa technique de peinture et de boyau, ainsi que différentes recettes. En complément du reportage, nous partageons ci-dessous la recette d’un bonbon aux noisettes que nous n’avons pas incluse dans le magazine et qui s’inspire de l’un de ses desserts préférés, le Ferrero Rocher. Bien qu’il ait tendance à avoir un goût très sucré, le Libertad Santiago obtient un résultat à la saveur prononcée et à la texture riche. « C’est un bonbon assez intéressant, à la maison nous aimons l’appeler « Better than Rocher ». Nous voulions réduire le goût sucré et augmenter la présence du cacao, c’est pourquoi j’ai introduit les flocons de cacao avec des flocons et un enrobage de chocolat noir », explique-t-elle.
Découvrez Dulcypas#474
Chemise
Enduire le moule peint d’une fine couche de la couverture noire trempée 61% Extra Bitter. Laisser cristalliser. Enveloppez-les dans du film alimentaire et laissez-les prendre pendant 24 heures.
Fibres de cacao caramélisées
Ingrédients
- 200 g cocoa nibs
- 175 g sucre
- 75 g water
Préparation
Faites un caramel avec le sucre. Lorsqu’il prend une couleur blond clair, ajoutez les éclats de cacao, retirez du feu et remuez constamment jusqu’à ce que le sucre soit pané autour des éclats. Faites attention en remuant pour ne pas casser les plumes. Refroidir et réserver dans un récipient hermétique avec du gel de silice.
Ganache Azélia
Ingrédients
- 450 g Azélia 35% milk couverture
- 230 g cream
- 35 g de glucose
- 7 g de beurre de cac g de cac g
Préparation
Faites fondre la couverture avec le beurre de cacao. Chauffez la crème avec le glucose à 60ºC. Mélangez la crème et la couverture en trois fois et émulsionnez délicatement. Lorsque la ganache est à 30º/32ºC, versez la moitié du bonbon. Ajouter les nibs confits avant de cristalliser pendant 24 heures à 16ºC et 60% d’humidité.
Noisette gianduja
Ingrédients
- 500 g 66% hazelnut praline
- 50 g Jivara 40% milk couverture
- c/s sel
Préparation
Faire fondre le lait de couverture et le mélanger avec le praliné noisettes 66%. Réchauffez le gianduja à 25°C et moulez les chocolats à 1 mm en dessous du maximum. Vibrez soigneusement pour vous assurer que la ganache enveloppe complètement les nibs et qu’il ne reste aucune poche d’air à l’intérieur du bonbon. Laissez cristalliser pendant 24 heures. Laisser cristalliser pendant 36 heures. Remplissez les chocolats de couverture noire tempérée Extra-Bitter 55%.
Découvrez ces deux créations de Libertad Santiago à Dulcypas #474.
