Le monde des desserts a besoin de pâtissiers qui se distinguent non seulement par leur capacité créative mais aussi par leur côté instructif. En d’autres termes, des professionnels qui, au-delà de leurs compétences techniques, apportent des connaissances et des arguments qui aident les autres à concevoir une séquence finale en harmonie avec le reste du menu. C’est précisément l’une des facettes les plus intéressantes que Rafa Delgado partage avec nous dans son intéressant article paru dans Dulcypas #468. Après avoir accumulé des années d’expérience dans le département des sucreries de grands restaurants du pays (Vía Veneto, Alkimia, Can Jubany et, actuellement, Cocina Hermanos Torres), ce chef des desserts vient chaque année à la Chocolate Academy pour donner un cours monographique intense et intéressant où il ne manque pas l’occasion de dévoiler les clés qu’il faut suivre pour réussir à séquencer des desserts
. Dans son dernier cours, il a conçu jusqu’à quatre menus différents avec une structure claire qui commence par une préparation de fromage suivie d’un pré-dessert, d’un dessert intermédiaire et d’un dessert final.
Il explique lui-même la première proposition d’un de ces menus que nous partageons avec vous tous, extrait de la publication dans le magazine :
L’idée de commencer par un dessert au fromage est née d’un besoin de remplacer le chariot de fromages dans les restaurants. Cet assortiment est une option souvent écartée en raison des coûts, des problèmes d’espace ou de la variété qu’il requiert. En tout état de cause, son élimination a une conséquence claire et non souhaitée : ne pas satisfaire un segment de convives qui sont des amateurs de ce produit.
C’est pourquoi nous commençons par un dessert dont le fromage est le protagoniste absolu. Pour réaliser ce dessert, nous avons choisi d’utiliser des produits laitiers plutôt plats, car nous devons toucher tout le monde. Pour cette raison, il est préférable de jouer avec des fromages frais et très laitiers qui augmentent le niveau d’acceptation. L’incorporation d’autres éléments (truffe, noix) nous permet de créer des liens plus dynamiques et plus suggestifs avec lesquels séduire les détracteurs du fromage.
En savoir plus sur le Dulcypas #468
« Mousse de gâteau au fromage
« .
Ingrédients
- 350 g de fromage crème (de type Phil Phil Phil Phil Phil Phil Phil Phil Phil)
- 150 g de bûche de chèvre
- 250 g de lait
- 250 g cream
- 90 g pasteurised egg
- 80 g pasteurised egg yolk
- 90 g de sucre
- 3 u feuilles de gélatine
- 400 g pasteurised egg white
- 2,1 g de sel
- 10 g de romarin (feuilles)
Préparation
Faites infuser le lait avec le romarin pendant 30 minutes et filtrez. Placez tous les ingrédients, sauf le blanc d’œuf et les feuilles de gélatine, dans le bol du Thermomix. Cuire pendant 10 minutes à 90ºC. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Filtrez et laissez refroidir avec un film alimentaire. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez. Placez le mélange dans un siphon avec deux charges de gaz. Remplir des moules appropriés avec la mousse et les congeler.
Poudre de romarin
Ingrédients
Préparation
Retirez les feuilles de romarin. Placez une couche de feuilles sur un plateau tournant et du papier sulfurisé. Chauffez à puissance maximale pendant quelques minutes et remuez jusqu’à ce que vous soyez déshydraté et sec. Une fois refroidie, moudre en une poudre fine.
Pâte à modeler
Ingrédients
- cs de biscuits complets
- cs de poudre de romarin
Préparation
Râpez les biscuits avec une microplane. Mélangez le biscuit avec la poudre de romarin.
Montage
Ingrédients
Démoulez la mousse congelée et réchauffez légèrement l’extérieur avec vos mains. Roulez dans la pâte.
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