Nous accueillons dans les pages du magazine la chef pâtissière Laura Vervoort, qui, malgré son jeune âge, possède déjà une riche expérience professionnelle qui fait d’elle l’un de ces talents en devenir à surveiller. Elle est actuellement responsable du département sucré d’un temple parisien de référence comme l’Atelier Joël Robuchon de Saint-Germain (deux étoiles Michelin), un défi qu’elle relève après avoir forgé sa carrière aux côtés de grands noms comme Eric Ortuño, Pedro Subijana et Christophe Michalak.
Comme elle l’explique, « je retiendrais trois expériences dans ma carrière. Le plus important est celui que j’ai eu à Hofmann. Tout s’est passé là-bas : ma formation, mon premier stage, mon premier emploi. J’ai rencontré Eric Ortuño, l’un des plus grands chefs pâtissiers actuels et la personne qui m’a transmis la passion et le dévouement pour cette grande profession. Puis vint l’Akelarre, trois étoiles, où j’ai pu découvrir ce qu’est la haute pâtisserie dans la restauration et apprendre les différentes techniques de la cuisine moléculaire. Je voudrais également souligner mon passage chez Michalak à Paris, où l’on m’a appris la valeur de l’esthétique, l’importance du style et la vertu des couleurs ».
C’est précisément en France que Laura Vervoort apprend à tirer le meilleur parti des produits de saison et à optimiser la saveur de chacun des ingrédients qui composent le résultat final d’un plat. Un savoir qui marque son travail quotidien à l’Atelier Joël Robuchon. « Mon plus grand défi est sans doute de reconquérir l’ingrédient saisonnier. C’est quelque chose qui est déjà en train de changer, mais nous avons encore un long chemin à parcourir. Il faut arrêter de faire des desserts avec des framboises en décembre, ou de servir du mont blanc en plein mois de juillet. Quelle que soit la demande, nous devons essayer d’éduquer le client et d’utiliser les fruits et légumes dont nous disposons ».
Comme Laura nous l’avoue, le fait de se retrouver responsable du service des desserts d’un restaurant n’était pas quelque chose qu’elle recherchait, mais elle se voyait bien travailler dans une boulangerie. Quoi qu’il en soit, l’objectif des deux univers reste le même : « créer des sensations, réveiller des souvenirs ». Ce qui change, c’est la manière de les exprimer ».
Cette recherche de sensations est une constante dans ses propositions sucrées. En effet, à l’Atelier, il a « une liberté absolue, c’est pourquoi je change souvent les desserts de la carte ». Ensuite, il y a la « suggestion du jour », qui est le dessert du menu. C’est là que je m’amuse le plus. C’est souvent de ces suggestions que naissent les nouveaux desserts de la carte. Pour créer, il suffit de respecter à la fois l’essence et le style de Robuchon. Rien de tel que de démontrer cette ligne de travail dans Dulcypas #458 à travers des créations colorées, dont cette tarte à la noix de coco.
En savoir plus sur Dulcypas #458″.
Pâte sucrée
Ingrédients
- 150 g butter
- 1 u gousse de vanille
- 100 g de sucre en poudre
- 1 u œ œ œ œ u entier
- 20 g almond powder
- 10 g hazelnut powder
- 250 g T45 flour
Préparation
Dans un batteur muni de la pale, mélangez le beurre avec le sucre glace et la vanille. Ajouter l’œuf préalablement battu, la poudre d’amandes et de noisettes et enfin la farine. Roulez entre des feuilles de guitare pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Geler. Avant de garnir les tartelettes, badigeonnez les anneaux de beurre ramolli. Faites cuire les tartes à 150°C pendant 15-20 minutes.
Mousse à la noix de coco
(pour 8 anneaux de 16 cm)
Ingrédients
- 550 g coconut puree
- 100 g de blanc d’d blanc d’d blanc d’d blanc
- 100 g sucre
- 9 u feuilles de gélatine
- 450 g semi whipped cream
Préparation
Fouettez à moitié la crème et réservez-la au réfrigérateur. Chauffez la purée à 28ºC et ajoutez les feuilles de gélatine fondues (préalablement hydratées). Faites une meringue française avec les blancs d’oeufs et le sucre.
Incorporer la purée en 3 fois, en évitant les grumeaux. Ajoutez la crème à la fin. Versez dans les anneaux et congelez.
Gelée de citron vert
Ingrédients
- 330 g d’eau
- 150 g de jus de citron vert (avec 2 g de zeste de citron vert)
- 3 g d’agar agar
- 60 g sucre
- 9 g gelatine powder
- 45 g d.eau
Préparation
Hydratez la gélatine. Mélangez le reste des ingrédients à froid et portez à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée. Laissez prendre au réfrigérateur. Une fois qu’elle est prise, passez-la au mixeur.
Montage
Étalez une couche de gelée de citron vert sur la base du gâteau. Placez un anneau de mousse de noix de coco et laissez décongeler. Terminez avec des copeaux de noix de coco fraîche.
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