Photographies de Pablo Baracat
En pâtisserie, l’équilibre est essentiel, et pas seulement en termes de formulation des recettes. Il est également important en termes de goût, de texture, de finition et de présentation. La réussite d’une pâtisserie dépend de l’habileté du professionnel à équilibrer tous ces paramètres tout en donnant une personnalité à la pièce. Sans jamais perdre de vue la simplicité, le chef pâtissier argentin Luciano García continue de nous montrer un remarquable sens de l’équilibre. Dans le DPAS 473
, il nous propose jusqu’à trois gâteaux aux saveurs claires et définies, avec un maximum de trois textures, et qui se distinguent par leur esthétique équilibrée malgré le contraste des finitions. Comme l’explique Luciano lui-même, « les Argentins ne sont pas encore habitués à l’équilibre, au contraste, à la découverte de toutes les saveurs d’un morceau, mais plutôt à ajouter du sucre plutôt que des saveurs. Dans cette collection, j’ai pensé qu’il serait intéressant de continuer à parier sur la compréhension de chaque ingrédient et de les apprécier dans l’harmonie de leur contraste ». Dans le cas du gâteau à l’orange et au chocolat, tarta ou torta, comme on l’appelle en Argentine, laissez le chef lui-même le présenter comme il se doit :
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« Pâte brisée au cacao et aux amandes
Ingrédients
- 210 g butter
- 200 g sucre glace
- 10 u egg yolks
- 400 g de farine
- 100 g almond flour
- 100 g bitter cocoa
Préparation
Mélangez le beurre, le sucre glace, la farine, la farine d’amande et le cacao amer. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient homogènes. Étaler sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de polyéthylène. Laissez refroidir et découpez un disque de 220 mm de diamètre. Faites cuire au four à 160°C pendant 15 minutes. La surface de la pâte doit noircir et la pâte doit être très croustillante pour prolonger sa durée de conservation.
Crème cuite à l’orange
Ingrédients
- 125 g g de crème crème crème
- 40 g de sucre
- 80 g egg yolks
- 125 g de lait
- 2 u oranges (pour le zeste)
- colorant végétal jaune c/s
Préparation
Portez à ébullition la crème, le lait et le zeste d’orange avec la moitié du sucre. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec l’autre partie du sucre. Versez le mélange bouillant sur le mélange de jaune d’œuf. Si nécessaire, corriger la couleur avec du colorant végétal jaune liquide. Faites cuire dans un moule en silicone de 18 centimètres à 95°C pendant 20 minutes. Geler.
Mousse au chocolat crémeuse
Ingrédients
- 5 jaunes d’d d’d d’d d d’d d’u
- 100 g sucre
- 30 ml d’eau
- 25 g de glucose
- 150 g de couverture noire 811
- 150 g butter
- 10 ml rum
- 3 blancs d’oeufs
- 125 g de sucre
- 50 ml d’eau
- 8 g unflavoured gelatine
- 125 g cream 39% fat
Préparation
Faites cuire le sucre, l’eau et le glucose à 116oC. Ajouter aux jaunes d’œufs et battre jusqu’à obtention d’une pâte à température ambiante. Faites fondre le chocolat à 45°C et laissez-le tempérer à 30°C. Incorporer le beurre et émulsionner. Faites une meringue italienne avec les blancs d’œufs, le sucre et l’eau. Ajoutez la gélatine hydratée et dissoute à la bombe de pâte. Incorporez le mélange de chocolat et incorporez délicatement la meringue. Incorporez la crème semi-fraîche et le rhum.
Glaçage au cacao
Ingrédients
- 160 g cream 39% fat
- 200 ml d’eau
- 130 g sucre
- 110 g de glucose
- 80 g Dark bitter cocoa powder
- 20 g neutral gelatine
Préparation
Portez à ébullition la crème, l’eau, le glucose et le sucre. Incorporez le cacao tamisé. Mélangez pendant deux minutes et laissez refroidir. Lorsque le glaçage est à 60oC, ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans cinq parties d’eau.
Appliquer à 30°C.
Aérographie au chocolat
Ingrédients
- 100 g semi-sweet chocolate
- 100 g cocoa butter
Préparation
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao à 40°C et filtrer. Passez au mixeur. Pré-cristalliser à 31°C. Placez-la dans le pulvérisateur et peignez à l’aérographe la moitié du gâteau.
Décoration
Ingrédients
Préparation
Tempérer le glaçage et le recouvrir d’une fine couche sur une feuille d’oranger préalablement polie à l’alcool et au coton. Laisser cristalliser à 20°C, sans poids de façon à ce qu’il génère un léger mouvement dû à sa contraction.
Montage
Placez la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre avec relief. Placez le cœur de l’orange au centre et recouvrez de mousse. Placez un morceau de film alimentaire sur la surface et lissez-la. Battement. Démouler, aérographier une moitié et glacer l’autre. Disposer sur la pâte sablée au cacao.