Cela fait un moment que nous n’avons pas eu de nouvelles de Victor de Castro, ancien chef pâtissier du légendaire restaurant Casa Canut en Andorre, qui a vécu différentes expériences à Madrid et au Pays basque. Aujourd’hui, il dirige le département pâtisserie d’un autre grand restaurant, le restaurant Boroa Jatetxea à Amorebieta, en Biscaye. Là, il se sent particulièrement à l’aise pour réaliser une large gamme de pâtisseries, de la carte des desserts du restaurant aux gâteaux traditionnels du bar, en passant par les tartes et autres propositions plus adaptées au service de banquet et de célébration du restaurant. Le restaurant a une étoile Michelin et est dirigé par le chef Jabi Gartzia, accompagné en cuisine par Iñigo Elorriaga.
Victor Decastro fait preuve d’un style particulièrement lié aux saveurs les plus classiques et les plus populaires de la pâtisserie. La vanille est sa préférée, ainsi que d’autres combinaisons universelles comme le chocolat au caramel ou le fromage aux fruits rouges. En général, il aime mettre en valeur chacune de ces saveurs classiques afin qu’elles soient clairement identifiables, et il prend beaucoup de plaisir à la présentation et aux décorations finales. C’est dans cette dernière facette qu’il aime surprendre les convives et donner raison à ses années d’expérience.
Le chef andorran d’origine portugaise n’a que 28 ans, mais il a déjà une longue carrière et une formation complète dans laquelle des chefs de la stature de Patrice Bernard ont laissé une trace particulière. En outre, son passage dans des boulangeries, des restaurants et des hôtels lui a permis d’acquérir l’expérience nécessaire pour appliquer son savoir-faire aux besoins de chaque réalité.
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Gâteau éponge aux carottes, à l’orange et aux amandes
Ingrédients
- 245 g egg whites
- 165 g sucre
- 245 g egg yolks
- 165 g brown sugar
- 130 g plain flour
- 18 g de levure chimique
- 18 g orange zest
- 500 g almond flour
- 540 g grated carrot
- c/s sel
Préparation
Mélangez la farine tamisée, la farine d’amandes, le sel et les carottes râpées. Fouettez les jaunes d’œufs et la cassonade ensemble. Fouettez les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir des pics fermes. Mélangez les deux mélanges et versez progressivement le reste des ingrédients. Etalez deux feuilles de génoise de 1,015 g chacune et faites-les cuire au four à 180ºC pendant environ 15 minutes.
Crumble croustillant aux noix de pécan et au praliné fueillentine
Ingrédients
- 640 g walnut praline
- 160 g de lait de couverture Lactée Supérior 38,2% (38,2%)
- 310 g de feuillentine (gaufre hachée)
- 70 g melted butter
Préparation
Faites fondre la couverture à 40ºC et ajoutez le praliné aux noix. Mélangez bien et ajoutez enfin la feuillentine et le beurre. Etalez le croustillant sur un gâteau aux carottes.
Carottes confites
Ingrédients
- 1 l d’eau
- 200 g sucre
- 2 u gousses de vanille)
- 400 g carrot brunoise
Préparation
Faites bouillir l’eau, le sucre et la vanille. Ajoutez la carotte, préalablement coupée en brunoise, et faites cuire pendant 20 minutes. Egouttez la carotte et laissez-la refroidir.
Mousse au fromage frais
Ingrédients
- 100 g milk
- 85 g d’eau
- 200 g sucre
- 50 g invert sugar
- 125 g egg yolks
- 1 u gousse de vanille
- 25 g de feuilles de g g gélatine 180 blo g
- 825 g de fromage crème
- 850 g semi whipping cream
Préparation
Faites une crème anglaise dans le robot avec le lait, l’eau, le sucre, le sucre inverti, les jaunes d’œufs et les graines de vanille. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées et versez le fromage frais. Emulsionnez tout. Refroidir à 35ºC et mélanger avec la crème semi-fraîche.
Peinture blanche
Ingrédients
- 700 g de couverture blanche
- 300 g de beurre de cac du beurre de cac du beurre
- 12 g de colorant blanc Oxyde de titane
Préparation
Chauffer le beurre de cacao à 60ºC et ajouter le colorant et émulsionner.
Faites fondre la couverture blanche et mélangez-la au beurre. Baissez la température à 30ºC et peignez le gâteau.
ASSEMBLAGE
Préparez un cadre de 40×60. Placez une génoise aux carottes préalablement imperméabilisée avec une fine couche de pâte à glacer satinée. Répartissez le croquant aux noix et la brunoise de carottes sur le cadre. Versez 1,130 g de mousse au fromage et étalez-la avec une spatule. Placez la deuxième génoise aux carottes et le reste de la mousse au fromage frais. Congeler et pulvériser la peinture à 30ºC. Recongeler et couper en gâteaux de 17×17. Décorez avec de la carotte brunoise, des nuages et de l’argent.
Découvrez le gâteau à la vanille, au praliné et au fruit de la passion de Victor de Castro dans Dulcypas #435
