Gâteau Batlló, par Hans Ovando

Gâteau Batlló, par Hans OvandoNous profitons de l’annonce du panel complet des finalistes qui participeront à la prochaine édition du World Chocolate Masters pour retrouver précisément le gâteau au chocolat que Hans Ovando a réalisé lors de l’épreuve éliminatoire espagnole et qui lui a permis, non seulement de gagner, mais aussi de remporter le prix du meilleur gâteau au chocolat de tout le championnat. Sa forme originale est due à une astucieuse improvisation provoquée par un excès de poids du gâteau dans sa forme ronde, que le pâtissier d’origine chilienne a corrigé de cette manière.

Cette recette, ainsi que le reste de son travail, a été publiée dans le vaste reportage que nous avons consacré à l’événement dans le numéro 413 de Dulcypas.

ingrédients pour 2 gâteaux (10 portions)

Alto El Sol 65% Mousse

Ingrédients
  • 150 g d’Alto El Sol noir 65% de gl glaçage
  • 220 g de crème 35% MG
  • 1 g de gélatine
  • 5 g d’eau
  • 250 g semi whipped 35% fat cream

Préparation

Faites fondre la couverture à 50ºC. Hydratez la gélatine avec l’eau. Chauffer la crème à 30ºC et la mélanger avec la gélatine fondue et préalablement hydratée. Tempérer le mélange à 38ºC et le mélanger avec la crème semi fouettée.

Compote de bananes crues et de citron vert

Ingrédients
  • 280 g diced banana
  • 140 g banana puree
  • 100 g sucre
  • 20 g d’eau
  • 20 g de jus de lime
  • 0.5 g lime peel zest
  • 7 g de gélatine
  • 35 g d’eau de g g gélatine

Préparation

Réchauffez la purée de bananes avec l’eau et le sucre à 35ºC. Faites fondre la gélatine, préalablement hydratée dans son eau. Mélangez avec le premier mélange. Mélangez ensuite les cubes de banane avec le jus de citron vert et le zeste de citron vert. Ajoutez le tout au premier mélange. Versez dans des moules de 18 cm de 130 g et réservez-les au congélateur.

Gianduja crémeux et crème de café

Ingrédients
  • 100 g d’eau
  • 5 g de glucose
  • 6 g de gélatine
  • 30 g d’eau de g g gélatine
  • 190 g de gianduja
  • 10 g Origine Ghana 40% couverture lait
  • 200 g cream 35% fat
  • 30 g de café (grains cassés) Éthiopie

Élaborations

Faire bouillir l’eau et infuser le café pendant 10 minutes, puis faire fondre le gianduja et la couverture. Filtrer l’infusion de café, la tempérer à 50°C, ajouter le glucose et la gélatine préalablement hydratée. Versez sur le gianduja et émulsionnez avec un mixeur. Versez dans des moules de 18 cm pesant 120 g et réservez au congélateur.

Crème au mascarpone et à la vanille de Tahiti

Ingrédients
  • 250 g mascarpone cheese
  • 60 g inverted sugar
  • 1 g de gélatine
  • 5 g d’eau de g g gélatine
  • 0.5 u g g gousse de van van van van vanille de Tahiti

Préparation

Mélangez le fromage avec la vanille. Réchauffez le fromage au micro-ondes à 30ºC. Faites fondre la gélatine et mélangez-la avec le sucre inverti. Ajoutez le tout au mélange de mascarpone, placez dans un moule de 18 cm pesant 120 g et réservez au congélateur.

Caramel à la fleur de sel

Ingrédients
  • 190 g sucre
  • 190 g cream 35% fat
  • 0.5 u vanille de Tahiti
  • 120 g butter
  • 30 g clarified butter
  • 2.4 g fleur de sel
  • 4,8 g de gélatine en poudre
  • 24 g d’eau de gélatine

Préparation

Portez la crème, la vanille et le beurre à ébullition. Caraméliser le sucre jusqu’à obtenir un caramel blond, ajouter la crème petit à petit en remuant constamment. Ajoutez enfin la gélatine préalablement hydratée et la fleur de sel. Mettre de côté dans une poche à douille.

Gâteau éponge sans farine de Saint Domingue

Ingrédients
  • 200 g de blancs d- d- œufs
  • 50 g sucre
  • 80 g egg yolks
  • 175 g Saint Domingue 70% black frosting
  • 90 g de beurre

Préparation

Faites fondre la couverture avec le beurre, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez-les au mélange de couverture et de beurre. Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez délicatement le premier mélange aux blancs d’œufs. Étaler sur une feuille de cuisson en silicone jusqu’à une hauteur de 0,8 mm. Faites cuire au four pendant 5 minutes à 170ºC, coupez à 18 cm de diamètre. Mettez de côté.

Croustillant aux noix de pécan

Ingrédients
  • 250 g Pecan nut praline 60/40
  • 125 g de couverture Ghana 40% lait
  • 75 g pailleté feuilletine
  • 150 g caramelised pecan nuts
  • 50 g clarified butter
  • 2 g fleur de sel

Préparation

Faire fondre la couverture avec le beurre, mélanger avec le praliné et ajouter le reste des ingrédients. Etalez sur la génoise au chocolat sur une épaisseur de 3 mm.

glaçage noir acajou de Tanzanie

Ingrédients
  • 300 g d’eau
  • 600 g de glucose liquide
  • 600 g de sucre
  • 340 g condensed milk
  • 600 g Tanzanie 75% couverture noire
  • 60 g de g gélatine
  • 250 g d’eau de g g gélatine
  • 1 g de colorant rouge fra fra fra fra fra fra fra fra fra fra sol sol sol sol sol sol sol sol sol sol sol sol sol sol sol sol sol sol sol sol

Préparation

Faites bouillir l’eau, le glucose et le sucre à 103ºC. Retirez du feu et ajoutez le lait concentré et la gélatine préalablement hydratée et fondue. Verser le tout sur la couverture, émulsionner au blender ou au robot. Ajouter le colorant, mettre de côté au réfrigérateur.

Gâteau Batlló - coupé

Assemblage du gâteau

HANS OVANDO obtient un billet pour Paris

Tarta Batlló, tarte au chocolat

Article de Dulcypas 413

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