Gâteau individuel au gianduja, chocolat, coings et bananes de Gustavo Sáez

Vue de dessus de la mousse

Le chocolat est aussi polyvalent qu’il est réussi. Pour le prouver, le chef pâtissier Gustavo Sáez (restaurant 99 à Santiago du Chili) a présenté dans Dulcypas #465

quatre créations dans lesquelles il a combiné un glaçage laitier avec des ingrédients éprouvés comme l’ananas, la banane, la noix de coco et le coing. Il s’agit de trois créations, dont l’une est présentée sous deux formats différents, tartelette et dessert sur une assiette. Ils sont également un bon exemple de la capacité de Gustavo Sáez à concevoir des plats frères qui ont leur propre personnalité bien qu’ils partagent des éléments communs. A cette occasion, nous vous proposons une partie de l’une des trois finitions, celle individuelle qui combine le chocolat et la noisette avec un élément peu habituel dans ces circonstances, le coing, ainsi que l’intérieur crémeux à la banane.

Photographies Pablo Baracat

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(pâte de coings)

Ingrédients
  • 500 g quince
  • 300 g sucre
  • 1 000 g d’eau
Préparation

Coupez le coing en cubes irréguliers et mélangez-le avec le sucre et l’eau. Chauffer dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4-5 heures. Jusqu’à ce que la couleur soit rougeâtre.

Pâte de cacao sucrée

Ingrédients
  • 360 g butter
  • 195 g sucre glace
  • 120 g cocoa powder RDC
  • 1 g de sel
  • 90 g almond powder
  • 142 g d’œ 142 g d’œuvre
  • 6 g de farine 6 g de farine
Préparation

Coupez le beurre en petits cubes et mettez-le dans le batteur avec la palette. Ajoutez la farine, le cacao en poudre, le sucre, le sel et la poudre d’amandes. Mélangez jusqu’à obtenir des miettes. Ajoutez les œufs et mélangez. Etirez la pâte à 2 mm entre le papier guitare et mettez-la de côté au réfrigérateur pendant 20 minutes. Découpez-les avec des emporte-pièces et faites-les cuire entre des tapis de silicone micro-perforés. Faites cuire au four à 160ºC pendant 10 minutes.

streusel au cacao

Ingrédients
  • 150 g butter
  • 150 g de sucre brun
  • 150 g almond powder
  • 1 g de sel
  • 115 g farine
  • 25 g cocoa powder RDC
Préparation

Mélangez le sucre brun, les amandes, la farine, le sel et le cacao en poudre. Coupez le beurre froid en petits cubes. Tamisez les poudres ensemble, ajoutez le beurre au mélange dans le batteur avec une lame de fouet jusqu’à l’obtention de petites boules. Mettez la pâte au frais pendant au moins 30 minutes. Passez la pâte refroidie dans une cuillère à fente de 4 mm ou sur une grille pour obtenir une granulométrie uniforme. Étalez le streusel uniformément sur un tapis en silicone. Conserver au frais ou au congélateur jusqu’à la cuisson. Faites cuire à 150°C / 160°C à feu ouvert pendant 10 minutes.

Mousse au ganduja

Crème anglaise

Ingrédients
  • 250 g cream
  • 250 g lait lait entier
  • 100 g de jaune d’œuf
  • 50 g de sucre gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl g

Mousse

Ingrédients
  • 500 g crème anglaise base
  • 300 g cream
  • 420 g d’éc éc éc éc d’orange
  • 6 g gelatine sheets
  • 30 g water for the gelatine
Préparation

Hydratez la gélatine et faites-la fondre dans une petite partie de la crème anglaise chaude. Ajoutez le reste de la crème anglaise, puis versez le gianduja fondu. Lisser avec un fouet. Diluer avec une petite partie de la crème semi fouettée. Faites chauffer ce mélange puis, à une température d’environ 30/35ºC, versez le reste de la crème fouettée.

Croustillant Éclat d’or

Ingrédients
  • 120 g de couverture péruvienne 38% RDC
  • 130 g gianduja
  • 90 g d’Eclat d’or (gaufrette hachée)
Préparation

Faites fondre la couverture et ajoutez le gianduja. Enfin, ajoutez la gaufrette hachée.

Autres éléments

Vous trouverez les recettes de ces éléments dans #Dulcypas465.

  • Fudge
  • Dacquoise amande
  • Crème de banane
  • Glaçage laitier

Montage

Dans un petit moule hémisphérique, mettez un peu de crème de banane puis, à l’aide d’une poche à douille, ajoutez de la confiture de coings.

Couvrez avec le gâteau au fudge. Congélation. Déposer la mousse de gianduja sur le moule final et y insérer l’hémisphère préalablement congelé. Versez un peu plus de mousse. Fermer avec un disque de dacquoise préalablement étalé avec le croustillant. Congeler le tout. Une fois congelé, glacer et placer sur le dessus d’un disque de sucre pâtissier préalablement cuit entre silpain. Décorez avec des petits morceaux de streusel au cacao.

Découvrez le reste des composants et trois autres créations de Gustavo Sáez dans Dulcypas #465

Vue de dessus de trois moussesDécoupe de la mousseMousse à la noix de coco, à l'ananas, aux produits laitiers et gâteau namelaka d'Azelia

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