Gâteau individuel au thé Chai, aux poires et au chocolat par Olga Cros

Pour la sixième année consécutive, Dulcypas a mis au défi les étudiants de quatrième année de l’Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona de nous présenter une nouvelle création à publier dans le magazine. Et pour la sixième année consécutive, nous avons le sentiment que c’est la meilleure. Cela témoigne de la qualité de l’école de Barcelone et de ses enseignants, qui, chaque année, sont prêts à donner un peu plus et à exiger un peu plus de leurs élèves. C’est la véritable progression.

Dans Dulcypas #466, nous rassemblons toutes les œuvres présentées, qui comprennent une vitrine variée des pâtisseries d’aujourd’hui, des gâteaux de type mousse aux petits fours, en passant par les gâteaux, les glaces et même un taco de ceviche.

Nous reproduisons ci-dessous l’une de ces créations : le gâteau noir pistolé individuel d’Olga Cros, qui cache une mousse au thé chai et une noix crémeuse, toutes deux légères et aériennes, en contraste avec l’extérieur solide. Quelques gouttes de gelée sur le dessus, ainsi que les fruits, ajoutent de la fraîcheur à cette pièce élégante.

En savoir plus sur Dulcypas #466″.

Gâteau éponge au chocolat

Ingrédients

• 220 g de beurre
• 200 g egg yolks
• 400 g egg whites
• 220 g sucre
• 70 g strong flour
• 410 g de couverture

Préparation

Faites d’abord fondre le chocolat et le beurre à 40ºC. D’autre part, fouettez les blancs d’œufs avec le sucre, mais pas trop, sinon les blancs seront trop bas.

Mélangez le chocolat et le beurre fondus avec les jaunes d’œufs. Ajouter une partie des blancs d’œufs montés en neige et égaliser les textures. Ajoutez la farine et le blanc d’œuf restant. Étalez la pâte à génoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 180ºC pendant 12-14 minutes.

Croquant

Ingrédients

• 50 g chopped pecan nuts
• 380 g de p p p pailleté
• 50 g pecan nut praline
• 300 g milk couverture
• 50 g butter

Préparation

Mélangez le chocolat avec le praliné et le beurre. Ajoutez les noix et le pailleté.

Sirop pour osmose naturelle cubes de poire

Ingrédients

• sirop de tpt
• bâton de cannelle
• anis étoilé
• cardamome
• zeste de citron
• cubes de poire

Préparation

Coupez de parfaits cubes de poire, gardez les parures pour une autre préparation.

Faites un sirop, ajoutez la cannelle, l’anis, la cardamome et le zeste de citron. Laissez refroidir.

Mettez les cubes de poire dans un sac sous vide et ajoutez le sirop froid sans le filtrer. Mettez sous vide et gardez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures afin que les arômes puissent être absorbés.

Crème de noix de pécan

Ingrédients

• 250 g de lait
• 50 g egg yolks
• 24 g de sucre
• 150 g pecan nut paste
• 100 g milk couverture
• 2 g de sel
• 2 u feuilles de gélatine

Préparation

Faire une crème anglaise à 82ºC, la retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées.

Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec la pâte de noix. Ajoutez le sel.

Versez la crème anglaise sur le chocolat et passez-la au mixeur. Versez sur le gâteau éponge.

Compote de poires

Ingrédients

• 200 g roasted pear puree
• 3 g gelatine sheets

Préparation

Epluchez les poires, coupez-les en morceaux pas très gros, ajoutez 10% du poids de la poire en sucre et ajoutez le bâton de cannelle. Une fois le mélange prêt, faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il soit suffisamment chaud pour dissoudre la gélatine. Mesurez une épaisseur de 1,5 cm sur un acétate et congelez. Insérez dans la mousse.

Mousse au thé chai

Ingrédients

• 143 g de lait
• 120 g cream
• 10 g chai tea
• 95 g de glucose séché par pulvérisation
• 3 u feuilles de gélatine
• 330 g de couverture noire
• 305 g semi whipped cream
• 60 g egg whites
• 60 g de glucose séché par pulvérisation

Préparation

Faites infuser le lait et la crème avec le thé chai.

Ajoutez le glucose et mettez sur le feu. Portez à ébullition et dissolvez les feuilles de gélatine. Versez sur la couverture fondue.

Séparément, fouettez une meringue avec le glucose et les blancs d’œufs et ajoutez-la au mélange précédent. Ajoutez enfin la crème semi-fraîche.

Peinture au chocolat noir

Ingrédients

• 350 g black couverture
• 150 g cocoa butter
• c.s. coloration noire

Préparation

Faites fondre la couverture et le beurre séparément et mélangez-les avec un mixeur. Ajoutez le colorant alimentaire et lorsqu’il est à 32ºC, peignez avec l’individu congelé.

Découvrez le reste des créations et les étudiants de quatrième année de l’EPGB participant à Dulcypas #466