La jeune Larissa Areco arrive dans les pages de Dulcypas #466 depuis Asunción, au Paraguay. Elle le fait avec beaucoup d’enthousiasme pour partager son savoir-faire avec le secteur et apporter sa vision créative dans un environnement où la pâtisserie d’inspiration européenne a à peine pénétré. Conscient de cela, sa proposition se concentre sur des produits qui se connectent facilement avec le public local, mais qu’il revisite afin de leur donner une distinction et, en même temps, une touche personnelle.
Areco est également à l’origine de l’événement Infusión Paraguay, le grand rendez-vous national de la pâtisserie de haut niveau, qui se tiendra pour la deuxième fois cette année avec l’objectif de consolider sa position de modernisateur de la pâtisserie dans son pays. En tant que formatrice en pâtisserie, c’est précisément à travers son enseignement qu’elle se rend compte que certains concepts plus élaborés doivent être introduits petit à petit dans son environnement et donc adaptés. Le point de départ idéal pour un dialogue entre une pâtisserie de pointe et un public local se trouve dans les gâteaux. Le chef revisite les formules populaires, distingue les finitions, affine le choix des ingrédients, mais reste à l’aise avec le résultat, qui séduit également tous les publics. Voici la recette exclusive de ce gâteau coloré au citron et aux framboises avec un glaçage rose.
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Masa
Ingrédients
- 200 g sucre
- 2 citrons (zeste)
- 180 g d’œufs
- 95 g de crème
- 5 g de rhum de canne
- 7 g lemon juice
- 185 g flour 0000
- 3 g de poudre à lever
- Une pincée de sel
- 76 g de beurre fondu (ne pas dépasser 50°C)
- c/s framboises
Préparation
Mélangez le sucre avec le zeste de citron et laissez reposer pendant 25 minutes. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajoutez la crème, le rhum et le jus de citron, les trois séparément. Ajoutez la farine et la levure chimique, toutes deux tamisées. Mélangez lentement. Enfin, ajoutez le beurre fondu et chaud. Versez dans des moules de 350 g. Versez la moitié de la pâte, insérez les framboises en ligne et couvrez avec le reste. Faites cuire à 160°C pendant un temps suffisant pour que l’intérieur soit sec, cela peut varier en fonction du four utilisé.
Sirop de vanille et de rhum
Ingrédients
- 200 g sucre
- 300 g d’eau
- 0,5 u gousse de vanille
- 15 g de rh rh rh rh rh rh rh du blanc
Préparation
Mélangez tous les ingrédients sauf le rhum. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant au moins une minute. Laissez refroidir et ajoutez le rhum.
Meringues
Ingrédients
- 80 g egg whites
- 220 g sucre
- 60 g d’eau g g g 60 g d’eau
Préparation
Mélangez l’eau avec le sucre et faites un sirop à 117ºC. Fouettez les blancs d’œufs et ajoutez le sirop en filet. Fouettez jusqu’à ce qu’elle descende à 32ºC. Placez la meringue dans une poche à douille et façonnez-la comme vous le souhaitez sur un moule en silicone inversé. Sécher au four pendant deux heures à 60ºC.
Bain rose
Ingrédients
- 500 g white chocolate
- 80 g grape seed oil or clarified butter
- colorant rouge c/s liposoluble
Préparation
Faites fondre le chocolat et mélangez tous les ingrédients. Trempez-le une fois qu’il a refroidi. Peut être conservé au froid.
Finition
Badigeonnez le gâteau démoulé avec le sirop. Enduisez-le de glaçage. Laissez cristalliser et décorez avec les meringues et les framboises cassées.