Ester Roelas n’est pas seulement une passionnée de chocolat, elle est aussi une adepte de l’entraînement. Parallèlement à son poste de responsable de la boulangerie, avec Mohamed Sibari, à L’Atelier de Barcelone, elle s’occupe également de la formation en ligne et de la publication d’ebooks pour les passionnés de pâtisserie. Dans le sixième numéro annuel de Dulcypas, il se joint à la présentation des nouveautés de Noël de la fabrique d’Eric Ortuño et de Ximena Pastor
avec un joli « gâteau Rudolph » transformé en une pièce individuelle de pâtisserie semi-candidée.
Nous partageons ci-dessous l’œuvre publiée dans le magazine, une pièce individuelle inspirée en réalité du Rudolph Cake, un gâteau à étages populaire de la boulangerie de Noël américaine. Conçue pour être facilement adaptable au rythme de production de la boulangerie pendant la campagne de Noël, Ester Roelas a travaillé avec des saveurs douces et très identifiables, conçues pour les enfants. Une mousse au chocolat Guanaja très légère, accompagnée d’une compote de fraises et d’une crème à la vanille, est une combinaison efficace, parfaitement conçue pour les enfants.
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« Compote de fraises
Ingrédients
- 130 g diced fresh strawberry
- 34 g de sucre
- 2 g de pectine NH
Préparation
Chauffez la pulpe à 40ºC. Ajoutez le sucre mélangé à la pectine. Faites bouillir pendant 60 secondes et laissez refroidir.
Crème à la vanille
Ingrédients
- 100 g cream
- ½ gousse de vanille
- 24 g egg yolks
- 20 g sucre
- 1 g gelatine powder
- 4 g d’eau g g 4 g d’eau
Préparation
Infuser la crème avec la vanille. Faites bouillir la crème avec le sucre, versez sur les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine fondue, préalablement hydratée. Mouler dans des moules intérieurs en silicone de 3 cm de diamètre, d’abord la compote, puis la crème à la vanille. Geler.
Gâteau éponge aux amandes
Ingrédients
- 160 g almond powder
- 135 g de sucre
- 240 g d’oe g d’oe g 240 g d’oeuvre
- 70 g dry butter
- 55 g de blanc d’oe blanc
- 35 g sucre
Préparation
Concassez les amandes avec le sucre, battez, en ajoutant les œufs un par un. Ajoutez le beurre fondu à 45ºC. Séparément, fouettez les blancs d’œufs avec le sucre et ajoutez-les au mélange précédent. Étalez sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 180ºC pendant 15 minutes. Laisser refroidir et couper en disques de 6 cm de diamètre.
Mousse de Guanaja
Ingrédients
- 144 g lait
- 1,3 g de gélatine en poudre
- 6 g d’eau
- 170 g black couverture 70% Guanaja
- 288 g semi whipping cream
Préparation
Chauffez le lait à 40ºC. Ajouter la gélatine, préalablement hydratée avec son eau. Faire fondre la couverture à 40ºC, l’émulsionner avec le lait en formant une ganache. Ajoutez la crème semi-fraîche lorsque la ganache est à 39ºC. Mettez de côté.
Bain de chocolat noir pour pistolet
Ingrédients
- 450 g de gloss neutre (Absolu cristal)
- 45 g water
- 80 g sucre
- 105 g dark chocolate 70% Guanaja
Préparation
Chauffez les paillettes avec l’eau et ajoutez le chocolat. Portez le mélange à 80ºC.
Peinture rouge pour les cornes
Ingrédients
- 60 g Inspiration framboise
- 40 g cocoa butter
Préparation
Chauffez et mélangez.
Cornes taillées
Ingrédients
Préparation
Faites chauffer le chocolat et étalez-le sur une surface lisse. Laisser refroidir pour cristalliser et découper. Peignez les cornes avec de la peinture rouge.
Autre
Ingrédients
- boules de chocolat creuses
Préparation
Vaporisez les boules avec de la peinture rouge.
Serpent à sonnettes
Ingrédients
- chocolat blanc
- poussière d’or
Préparation
Battez le chocolat blanc pour en faire une pâte.
Faites de petites boules et avec un couteau chaud, faites une marque en forme de croix pour simuler le hochet. Saupoudrez de poussière d’or et enlevez l’excès de poussière avec un pinceau.
Montage
Ingrédients
Alignez des anneaux de 6 cm de diamètre. Remplissez avec un peu de mousse, insérez à l’intérieur la compote de fraises démoulée et congelée et la crème vanille, et remplissez avec plus de mousse. Sceller avec la génoise, lisser. Geler. Démoulez et vaporisez l’individu congelé avec la peinture au chocolat noir. Décorez l’individu avec les cornes, les boules creuses et la cloche.
Découvrez le reste des propositions de Noël de L’Atelier dans Dulcypas #469
