Nina Tarasova a récemment mis un peu de sédentarité dans une carrière professionnelle marquée jusqu’à présent par ses déplacements constants entre Saint-Pétersbourg et d’autres villes du monde. Ainsi, après une expérience intense consacrée uniquement et exclusivement à sa facette de consultante internationale, elle a mis le holà et place désormais sa base d’opérations dans le restaurant de cuisine signature All Seasons, au centre de Saint-Pétersbourg (Russie). Comme dans les autres restaurants de haute cuisine, l’équipe est saisonnière, le menu est donc changé quatre fois par an. Elle est responsable du département des desserts dans un restaurant où, en outre, chaque mois, ils créent des plats « très spéciaux » avec des produits de saison.
Dans les trois gâteaux individuels présentés dans Dulcypas #462, on retrouve les formats habituels de ses créations, comme le tubulaire et le gâteau comme élément central. En outre, dans Verde, blanco y chocolate, son travail est adapté aux besoins du public cœliaque grâce à l’introduction de farines rarement utilisées en pâtisserie, comme le pois chiche, le riz brun et le maïs, ce qui permet d’obtenir un gâteau sans gluten.
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Pâte sablée pralinée sans gluten
Ingrédients
- 750 g brown rice flour
- 190 g Plein Arome cocoa powder
- 360 g sucre glace
- 120 g almond flour
- 40 g praline paste
- 20 g de gomme de guar
- 9 g de l l léc lithine de l’so l’so
- 8 g de sel
- 440 g de beurre
- 200 g eggs
Préparation
Battez tous les ingrédients, sauf les œufs, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez les œufs et mélangez bien. Abaisser à 3 mm d’épaisseur, couper en carrés du diamètre souhaité et mettre au frais. Faites cuire au four à 160ºC jusqu’à ce que vous soyez prêt.
Gâteau éponge praliné, sans gluten
Ingrédients
- 100 g egg yolks
- 40 g g de sucre
- 160 g egg whites
- 100 g de sucre inversé
- 60 g butter
- 300 g almond praline paste 60% 16.5 g brown rice flour
- 16,5 g de farine de riz brun
- 16,5 g de farine de maïs
- 16,5 g chickpea flour
- 4 g de levure chimique
Préparation
Fouettez les jaunes d’œufs avec les 40 g de sucre. Séparément, tamisez les trois farines (riz, maïs, pois chiches). Faites fondre le beurre et mélangez-le à la pâte de praliné. Incorporer le beurre aux jaunes d’œufs et ajouter les farines. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre inverti à vitesse moyenne. Incorporer au premier mélange. Versez dans les moules et faites cuire à 160°C pendant 12 minutes dans un four à convection.
Mousse au yaourt
Ingrédients
- 125 g de yaourt
- 20 g de sucre inverti
- 7 g de gélatine
- 40 g white chocolate
- 1 u gousse de vanille
- 125 g whipping cream
Préparation
Chauffez le yaourt à 80ºC avec la gousse de vanille et le sucre inverti et versez-le sur le chocolat blanc. Passez au mixeur avec la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Ajoutez la crème fouettée.
Mousse à la pistache
Meringue italienne
- 75 g sucre
- 30 g de glucose
- 25 g d’eau
- 55 g egg whites
Mélangez et chauffez l’eau avec les sucres jusqu’à 119ºC. Incorporez les blancs d’oeufs en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient refroidis.
Mousse
- 180 g d’eau
- 10 g d’am am am am am am de riz
- 13 g skimmed milk powder
- 74 g de pâte de pist pist pist pist pist pist pist de mer pour de la mer de de l’Italie
- 5 g de gélatine
Mélanger l’eau, l’amidon, le lait en poudre et chauffer à 85ºC. Ajouter la gélatine, la pâte de pistache et refroidir à 30ºC. Mélangez bien avec la meringue. Remplissez des moules carrés en silicone avec les deux types de mousses, yaourt et pistache, pour créer un effet marbré.
Mousse au chocolat
Ingrédients
- 60 g milk
- 60 g cream 33% fat
- 15 g sucre
- 25 g egg yolks
- 165 g Mexique 66% couverture noire
- 2,5 g de gélatine
- 250 g cream 33% fat
Préparation
Préparez une crème anglaise et ajoutez-la au chocolat fondu.
Passez au mixeur avec la gélatine. Laissez refroidir à 32ºC et ajoutez la crème fouettée.
Bain de chocolat
Ingrédients
- 38 g de gélatine
- 165 g d’eau
- 75 g de glucose
- 165 g de dextrose
- 165 g cream
- 37 g skimmed milk powder
- 525 g de sucre
- 210 g Plein Arôme cocoa powder
- 360 g neutral gelatine
Préparation
Chauffez l’eau, le glucose et le dextrose à 40°C. Ajouter la crème, le lait en poudre, le sucre, le cacao et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine, préalablement hydratée et égouttée. Versez la gélatine neutre et fouettez. Utiliser à 35ºC.
Bain gourmand
Ingrédients
- 200 g grape seed oil
- 700 g Alunga 41% cocoa milk couverture
- 300 g chopped toasted walnuts
Préparation
Faites fondre le chocolat, fouettez-le avec l’huile et ajoutez les noix.
Montage
Remplir les moules en silicone de mousse au chocolat, verser les deux mousses marbrées congelées. Geler. Revêtement avec les deux types de bains. Disposer sur la génoise puis sur la pâte à sablé.
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