Il est israélien et l’un des pâtissiers les plus prometteurs de ce pays, ce qui n’est pas peu dire quand on sait que la tradition sucrée y est très forte et qu’il existe un vaste réseau de pâtisseries et de grands restaurants qui soignent leurs offres culinaires en fin de menu. Depuis des années, Eran Shvartzbard allie couleur, saveurs douces, richesse aromatique et professionnalisme. Il exploite au mieux les carrefours culturels que l’histoire et la situation géographique de son pays apportent avec eux.
Sa carrière combine une solide expérience locale avec le désir d’élargir ses horizons par des voyages répétés en Europe, dans certaines des écoles et des pâtisseries les plus célèbres de France, d’Italie, de Belgique et même de notre pays. Cette activité lui a permis d’acquérir un poids considérable en Israël, non seulement dans la sphère strictement professionnelle mais aussi auprès du grand public, grâce notamment à ses apparitions dans la version israélienne de Master Chef
, lors des troisième et quatrième saisons du concours. Il travaille actuellement sur un livre ambitieux, son premier livre, avec lequel il veut contribuer à améliorer la connaissance et la créativité de la pâtisserie et de la boulangerie dans son pays.
Eran Shvartzbard vient dans les pages de Dulcypas pour nous faire découvrir une tradition profondément ancrée dans son pays, les sufganiyots ou beignets israéliens
. C’est un produit étroitement lié à « Hanukkah » ou « La fête des lumières », célébrée au mois de décembre et dont la commémoration fait allusion à la légende du « pot d’huile », il y a plus de 18 siècles. Le beignet israélien classique est une sorte de berlina, généralement fourrée de confiture de fraises. Mais le chef Eran a cherché à alléger la pâte et à la personnaliser de différentes manières, ainsi qu’à proposer une gamme de glaçages pour ouvrir la palette de couleurs et de saveurs. Une fois de plus, la tradition est une source d’inspiration parfaite pour de nouvelles propositions.
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Pâte à modeler
Ingrédients
- 500 g farine
- 25 g de levure
- 80 g sucre
- 140 g de lait
- 200 g eggs
- 8 g de sel
- zeste d’orange râpé
- 0,5 u gousse de vanille
- 80 g pistachio paste 100 – Irca
Préparation
Mélangez légèrement la levure avec le sucre et le lait à l’aide d’un fouet. Ajoutez ensuite la farine, le zeste d’orange, la vanille grattée et les œufs.
Pétrissez pendant cinq minutes à vitesse moyenne avec le crochet à pâte. Ajoutez ensuite la pâte de pistache et le sel et pétrissez pendant cinq minutes supplémentaires. Placez la pâte dans un bol fariné, couvrez-la hermétiquement pour qu’elle n’ait pas de peau et laissez-la lever pendant environ une heure. Peser et diviser en portions de 50 g. Gonfle la pâte.
Placez-les sur des plaques de cuisson légèrement graissées avec du papier sulfurisé. Laissez fermenter jusqu’à ce que la taille double à 28ºC et 80% d’humidité. Faire frire dans l’huile à 170ºC pendant deux minutes de chaque côté.
Garniture de crème malabi parfumée à l’essence de rose
Ingrédients
- 200 g cream
- 300 g Boiron red berry puree
- 160 g de sucre
- 40 g farine de maïs
- 1 tbsp rose extract
- 20 g Irca-Joy raspberry puree
- 40 g de beurre (en dés)
Préparation
Dans une casserole, ajoutez les liquides et le sucre. Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, comme s’il s’agissait d’une crème anglaise, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Puis laissez mijoter pendant une autre minute. Il est très important de ne pas arrêter de remuer pour éviter que la crème ne brûle. Versez dans le mixeur avec un fouet, ajoutez les cubes de beurre et l’essence de rose. Mixez jusqu’à ce que la crème soit lisse et refroidissez-la. Mettre de côté dans un récipient réfrigéré.
Ganache à la pistache
Ingrédients
- 400 g white chocolate
- 80 g d’huile d’huile d’huile d’olive
- 100gr Irca-Joy pistachio puree
Préparation
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Ajoutez ensuite l’huile d’olive et la purée de pistaches. Remuez bien.
Autres ingrédients
Ingrédients
- Pétales de rose
- Pistaches, pelées et finement hachées
PRÉSENTATION
Remplissez l’intérieur des beignets avec la crème Malabi. Enduisez le dessus avec le glaçage à la pistache. Décorez avec un peu de crème Malabi, des pétales de rose et des pistaches tranchées.
Découvrez la formule de base et les sufganiyot Rafaello et Thai lemon dans Dulcypas #438
Rafaello
