Santiago Corral et Leti Otamendi sont revenus pour une nouvelle année au Chocolate Master de l’EPGB pour présenter leurs dernières créations dans la section desserts à l’assiette. Ce cours de maîtrise est déjà un classique. Avec 12 éditions à son actif, dont quatre à Puebla (Mexique), il est devenu le cours le plus complet sur ce produit que l’on puisse trouver aujourd’hui sur la scène internationale.
Pour ce couple de professionnels, comme ils l’ont montré pendant leur formation, le dessert est comme la plume et le papier avec lesquels les écrivains racontent leurs histoires. C’est le moyen de raconter une histoire, un voyage, une tradition… Nous réunissons dansDulcypas #457 deux de leurs plus récentes créations. Nous partageons ci-dessous la recette étape par étape du Piedmont, un dessert qui est le résultat d’un voyage qu’ils ont tous deux effectué à Asti.
En savoir plus sur Dulcypas #457″.
Gâteau éponge aux noisettes
Ingrédients
- 45 g muscovado sugar
- 40 g egg
- 15 g de sucre en poudre
- 60 g hazelnut powder
- 1 g de sel
- 50 g butter
- 28g plain flour
- 2 g de poudre à lever
- 65 g egg whites
- 20 g muscovado sugar
Préparation
Battez les œufs, le sucre muscovado, le sucre glace, les noisettes et le sel dans le robot de cuisine. Tamiser la farine et la levure chimique. Ajouter au mélange précédent. Faites fondre le beurre et incorporez-le. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre muscovado (20 g) jusqu’à la formation de pics fermes. Incorporer délicatement à ce qui précède. Versez dans un moule avec un tapis en silicone et lissez-le. Faites cuire au four à 170ºC pendant 12 à 15 minutes. Geler.
Croûte croustillante au praliné noisette et au gré de cacao
Ingrédients
- 125 g hazelnut praline
- 65 g Jivara 40% milk couverture
- 40 g feuilletine
- 16 g de beurre de cac g de cac g de beurre de cac g
- 24 g clarified butter
Préparation
Faites fondre la couverture et mélangez-la avec le beurre clarifié et le praliné. Incorporer la feuilletine et le gruau de cacao, répartir sur la génoise aux noisettes refroidie et congeler. Couper des disques de 6 cm. Conserver au congélateur pour l’assemblage.
Mousse légère Caramelia 36%.
Ingrédients
- 9 g de feuilles de gélatine (argent)
- 150 g whole milk
- 300 g Caramelia 36% couverture
- 225 g de crème U.H.T. à 35 % de matières grasses
Préparation
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes, essorez-les et mettez-les de côté. Faites chauffer le lait, ajoutez la gélatine, versez sur le topping haché et émulsionnez. Laissez refroidir à 28ºC et incorporez la crème semi fouettée.
Confit de cassis et de framboises
Ingrédients
- 11 g de pectine NH
- 34 g de sucre (1)
- 210 g blackcurrant puree
- 210 g raspberry puree
- 70 g de glucose
- 85 g de sucre (2)
- 40 g lemon juice
Préparation
Mélanger le sucre (1) et la pectine, mettre de côté. Chauffer les purées, le sucre (2) et le glucose à 40ºC, ajouter le mélange précédent sous forme de pluie. Faire cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement. Ajouter le jus de citron. Remettez sur le feu pour faire épaissir à nouveau. Passez au mixeur. Mettre de côté pour l’utilisation.
Crème framboise cassis
Ingrédients
- 125 g blackcurrant puree
- 95 g raspberry puree
- 120 g egg yolks
- 125 g de sucre
- 4 g de feuille de gélatine (argent)
- 150 g butter
- 1 g violet flavouring
Préparation
Hydratez les feuilles de gélatine pendant 5 minutes dans de l’eau froide et mettez-les de côté. Mélangez les purées, les jaunes d’œufs et le sucre. Cuire à 82º-85ºC. Faites dissoudre les feuilles de gélatine dans le mélange de fruits. Refroidir à 38ºC et ajouter le beurre et l’arôme, émulsionner. Verser dans un moule à quenelles et congeler.
Glace violette
Découvrez en détail les ingrédients et comment le préparer dans Dulcypas #457.
Crumble aux noisettes dorées
Ingrédients
- 70 g plain flour
- 70 g muscovado sugar
- 70 g butter
- 70 g hazelnut powder
- c/s couleur or
Préparation
Mélangez tous les ingrédients à la pelle jusqu’à obtenir une pâte friable et congelez-la sur un tapis en silicone. Faites cuire au four à 170ºC. Laissez refroidir et badigeonnez de poussière d’or.
Crème de Caraïbe et de Guanaja
Meringue déshydratée
Découvrez en détail les ingrédients et comment le préparer dans Dulcypas #457.
Autre
Ingrédients
- Plaque de chocolat Caramelia 36% de cacao
- Fleur de chocolat blanc
Montage
Dans un moule en silicone de 6,5 cm en forme de couronne, remplissez aux trois quarts avec la mousse légère, fermez avec un disque de génoise aux noisettes avec le croquant au praliné et mettez au congélateur pour pulvériser 50% de beurre de cacao et 50% de chocolat.
Disposer une bande de poussière d’or sur l’assiette, placer la mousse veloutée légère au centre du côté droit en forme de couronne et remplir la cavité avec le confit de cassis et de violette, couvrir avec la plaque de chocolat de 6 cm de diamètre et la quenelle crémeuse glacée sur le dessus. Posez quelques points de crème au chocolat et de confit de cassis sur le côté droit, en alternant avec des meringues violettes et des crumbles peints en or. Enfin, sur un côté de la quenelle, placez une fleur en chocolat blanc et au centre une touche de feuille d’or.