Plaisir coupable de la pâte à choux, framboise, fraise et mascarpone par Amaury Guichon

Il est l’une des grandes icônes de la cyberpâtisserie, avec près d’un million de followers sur Instragram. Ses créations sont influentes, créent des tendances et servent de miroir à toute une légion de professionnels et d’amateurs dans le monde entier. Mais derrière un merveilleux album photo en ligne, le Français Amaury Guichon représente la vocation, la rigueur et la persévérance comme attitude professionnelle, autant de vertus essentielles pour réussir dans cette profession.

Il s’agit de l’une de ses toutes dernières créations, que les lecteurs de So Good ont déjà pu apprécier avec un assortiment d’autres nouveautés. Le plaisir coupable est fait avec la classique pâte à choux, ou petissu si vous préférez, mais dans une présentation totalement différente et vivement colorée. Amaury Ghichon lui-même, qui se rendra en Espagne pour donner un cours en novembre (toutes les places sont déjà vendues), nous le décrit. « Il est spécialement conçu pour les amoureux, c’est la taille idéale pour deux personnes. Son apparence est absolument glamour, à commencer par sa couleur rouge intense. A l’intérieur, on trouve une compote de fraises fraîches et rafraîchissantes, une crème pâtissière aux agrumes et aux framboises, le croustillant du craquelin et la crème fouettée au mascarpone et à la vanille ».

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Craquelin rouge

Ingrédients
  • 210 g all-purpose flour
  • 200 g sucre brun
  • q.s. couleur rouge
  • 160 g butter
Préparation

Faites un crumble avec tous les ingrédients et étalez-le finement.

Pâte à choux

Ingrédients
  • 250,45 g de lait
  • 250,45 g d’eau
  • 10,04 g de sucre
  • 10,04 g de sel
  • 275,89 g de farine tout-usage
  • 200,89 g de beurre
  • 502,23 g d’œufs
Préparation

Dans une casserole, faites bouillir ensemble le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter progressivement la farine tamisée, puis les œufs tout en fouettant. Versez la pâte dans un hémisphère, ajoutez le craquelin de la pâte à choux sur le dessus et faites cuire au four à 195°C pendant 25 minutes.

Fraise confite

Ingrédients
  • 108 g de sucre
  • 24 g de glucose
  • 12 g lemon juice
  • 36 g strawberry puree
  • 24 g de jus de canneberge
  • 1 g de gousse de vanille
  • 4 g de pectine NH
  • 300 g fresh strawberries
Préparation

Cuire la purée de fraises, le jus de canneberge, le sucre, le glucose et la pectine à 108°C. Ensuite, faites cuire légèrement la fraise et ajoutez le jus de citron. Refroidir immédiatement.

Crème pâtissière à la framboise

Ingrédients
  • 750 g raspberry puree
  • 75 g sucre
  • 75 g egg yolks
  • 30 g d’amidon
  • 150 g cream
Préparation

Faites bouillir la purée de framboises. Mélanger le jaune d’œuf, le sucre et la fécule et faire bouillir ensemble pendant une minute. Une fois refroidie, ajoutez la crème fouettée.

Mascarpone fouetté

Ingrédients
  • 6 g de gélatine en poudre (knox)
  • 28 g d’eau
  • 96 g de sucre
  • 96 g de crème
  • 288 g mascarpone
  • 480 g cream
  • 2 gousses de vanille
Préparation

Hydratez la gélatine avec de l’eau. Chauffez la première crème, le sucre et faites infuser les gousses de vanille pendant 30 minutes. Ajouter la gélatine à la crème infusée et verser sur le mascarpone et assembler. Ajoutez la deuxième crème et mélangez à nouveau. Filtrer et refroidir pendant la nuit.

Décoration

c/s fra fraises fraîches

Montage

Remplissez le choux avec la crème de framboises et insérez-y la compote de fraises.
Collez les deux pâtes à choux ensemble avec un peu de crème fouettée au Mascarpone. Ensuite, repliez délicatement la pâte à choux et ajoutez la décoration aux fruits frais et la décoration au chocolat.

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