À la tête de cinq pâtisseries différentes appartenant à Beyond Concepts – Tasteless Food Group à Taguig City, aux Philippines, Michael, Miko, Aspiras a développé une carrière intense et passionnée dans le côté sucré de la cuisine. Intense parce qu’il a souvent fréquenté l’arène des compétitions et qu’il entend continuer à fouler ce type d’arène. Et passionné car il se dit amoureux de son métier, ravi des réactions que ses créations suscitent chez ses clients. Il n’hésite pas à surprendre avec ses créations et veut surtout raconter une histoire, amener chaque dessert à un autre niveau, à quelque chose de spécial, parfois, comme lors de sa visite au Dulcypas numéro 465, avec des liens particuliers avec la culture espagnole.
Il a participé à des dizaines de compétitions nationales et a également tenté sa chance sur la scène internationale, tantôt en tant que candidat, comme lors de la qualification asiatique de la dernière édition de la C3, tantôt en tant qu’entraîneur, comme dans le cas de la reine de la pâtisserie et de la dernière Coupe du monde junior à Rimini. Il confie même avoir l’ambition de participer à la Coupe du monde de pâtisserie, un rêve qui pourrait peut-être devenir réalité en présentant sa candidature pour l’Australie.
La première chose qui surprend chez quelqu’un qui a l’ambition et la capacité de présenter une gamme aussi variée de pâtisseries d’avant-garde, c’est que sa formation s’est principalement déroulée sans quitter son pays d’origine, les Philippines. Miko lui-même, Michael, nous raconte qu’il a en quelque sorte transformé cette limitation en une motivation pour en apprendre davantage, à travers des chefs locaux et étrangers, des livres et surtout des concours.
En savoir plus sur Dulcypas #465″.
Les Philippines ont été une colonie de l’Espagne pendant 500 ans, de 1300 à 1800. Naturellement, notre cuisine est fortement influencée par la gastronomie espagnole. Il en va de même pour les desserts. Notre dessert le plus populaire est le leche flan, très similaire à la crema catalana, la seule différence étant que la version philippine contient du jus de calamansi.
Le polvoron est une pâtisserie très populaire aux Philippines. Il est en fait très similaire au polvorón ou mantecado espagnol. Les deux sont fabriqués avec de la farine en poudre, du beurre, du sucre, du lait et parfois des noix.
Pour ma participation à Madrid Fusion Manila 2016, j’ai été encouragé à porter l’humble polvorón à un autre niveau en créant de nouvelles combinaisons de saveurs et en incluant également les ingrédients philippins plus exotiques provenant de tout l’archipel, tout en conservant le croustillant caractéristique et la sensation nostalgique de l’original.
Polvorón fraise-lait de chèvre (rouge)
Ingrédients pour 5 unités
- 60 g goat butter
- 75 g pulverised dehydrated strawberries
- 75 g toasted wheat flour
- 35 g goat’s milk
- 35 g de sucre en poudre
Poudre de noix de coco Ube (violet)
Ingrédients pour 5 unités
- 25gr de graisse de noix de noix de noix de coco
- 25gr butter
- 30gr d’igname d’eau (Ube halaya) déshydratée-pulvérisée
- 30gr dehydrated coconut, pulverised
- 50gr toasted wheat flour
- 30gr coconut sugar
- 10 g en sucre en poudre
- 50 g de lait de coc lait de noix de coc lait
Processus pour tous les polvorones
Faire fondre le beurre. Placez tous les ingrédients dans un bol, ajoutez le beurre fondu. Remuez avec vos mains jusqu’à obtenir une texture légèrement croquante. Pressez dans les moules. Laissez durcir à froid. Démoulez et décorez comme indiqué sur les photos. Dans le cas des sardines en poudre, utilisez des sardines séchées au soleil qui ont été pulvérisées dans leur intégralité, y compris les arêtes. Grâce à ce processus de séchage au soleil, ils sont complètement secs et croustillants.
Poudre de Pili de noix de Calamansí (vert)
Polvorón Adlai-sorghum doux (blanc)
Polvorón Sassafras, cannelle et orange (orange)
Polvorón Maíz-nut Pili (jaune)
Polvorón Calamar et poisson (noir)
Découvrez les élaborations complètes dans Dulcypas #465
Quelques-uns des ingrédients utilisés
Bukidnon n’est pas seulement célèbre pour le bétail Carabao, mais aussi pour la culture d’un riz noir exotique.
Je les utilise pour apporter une touche croquante et accentuer le ton noir de mon polvoron salé.
Il s’agit d’un fruit à coque endémique aux Philippines, qui pousse exclusivement dans les sols volcaniques. Le fruit est très gras et beurré, et sa saveur est très spéciale… il a le goût du Pili ! Sa proportion de graisse le rend très facile à utiliser comme beurre de noix, surtout lorsqu’il est caramélisé avant d’être transformé en pâte. J’utilise la noix pour remplacer l’ajout de beurre, ou hachée pour ajouter une nouvelle texture comme garniture.
Ils sont cultivés en abondance dans toutes les Philippines. Il a une grande valeur nutritionnelle et donne également aux plats une belle teinte verte feuillue. Je l’incorpore sous forme déshydratée dans le polvoron Calamansi pour un vert très naturel.
- Lait en poudre, lait et beurre de Carabao
L’origine est toujours l’eau ou le lait de bufflonne Carabao. Déshydraté et pulvérisé ou hydrogéné pour devenir du beurre. Sa couleur est d’un blanc intense lorsqu’il est transformé en beurre. Son goût est riche et légèrement sucré, pour moi c’est le meilleur goût de beurre possible. Le beurre que j’utilise provient de la province de Bukidnon aux Philippines.
Il s’agit d’une ancienne céréale également connue sous le nom de larmes de Job, similaire à l’orge, elle est largement utilisée en Asie du Sud-Est. J’utilise néanmoins une variété endémique de Fillipnas, appelée « variété Tapul », qui a un goût différent et est normalement cultivée dans la région de Visayan. J’utilise une version grillée et réduite en poudre pour remplacer la farine dans certains polvorones. J’opte également pour une version soufflée pré-étuvée, déshydratée et frite, qui donne un effet super croustillant dans certains de mes desserts à l’assiette.
Il pousse en abondance dans les régions chaudes des Philippines. On en fait de la farine en broyant les grains à la meule de pierre. Je l’utilise comme alternative à la farine de blé et en combinaison avec la poudre d’adlai. Le résultat est un polvoron au goût plus doux qui atténue le goût sucré.
- Riz de montagne de Sagada
J’utilise de nombreuses variétés de riz pour donner de la texture à mes polvorones, mais le riz rouge Sagada se distingue à mon avis par son goût fumé particulier. C’est une nuance qui est renforcée par le grillage au four et qui libère son potentiel une fois pulvérisée.
C’est en fait l’arbre qui produit la cannelle. Aux Philippines, nous désignons l’écorce sculptée du sassafras par ce nom car cette variété locale a un goût beaucoup plus léger. Je râpe l’écorce et l’utilise pour relever le piquant des polvorones à l’orange. Le sassafras se trouve généralement dans les îles Palawan aux Philippines.
- Igname d’eau (Ube halaya)
Aujourd’hui populaire dans le monde entier sous le nom de « purple yam » (gelée violette), il s’agit en fait d’un tubercule qui a toujours fait partie du régime alimentaire philippin, notamment dans les desserts. J’utilise une version séchée que je pulvérise, ce qui complète la saveur terreuse de l’ube avec la noix de coco.
Une méthode populaire aux Philippines pour prolonger les stocks de riz. Les grains de riz sont mélangés à du gruau de maïs. Je trouve que ces grains ont un goût de maïs prononcé et que c’est un ingrédient sec facile à pulvériser, c’est pourquoi je l’utilise comme ingrédient principal dans le polvoron correspondant.
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