Antonio Bachour a souvent utilisé le format individuel pour laisser libre cours à sa créativité, par exemple avec un fond de tarte. Le biscuit sert de base à ses assemblages tout aussi colorés dans lesquels de petits éléments meringués et autres coexistent avec des génoises culinaires cuites au micro-ondes. Il s’agit d’une manière différente d’exprimer le même esprit de frime et de décontraction, qui repose finalement sur des combinaisons simples et savoureuses, comme son fromage de chèvre personnel à la betterave.
Dans Dulcypas #434, vous pourrez également découvrir les délicieuses fusions qu’il réalise avec du citron vert, du fruit de la passion et des fruits rouges (couverture de ce numéro) ou du citron et de la pistache. Toutes ces œuvres ont été présentées dans certains des derniers cours que ce chef a donnés dans le monde entier, en l’occurrence en Thaïlande, au Mexique (école Maricú) et aux États-Unis (Valrhona Brooklyn. NY).
En savoir plus sur Dulcypas #434″.
Tartelette aux amandes en rouge
Ingrédients
- 360 g butter
- 280 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 100 g almond powder
- une pincée de sel
- 180 g de farine
- 540 g plain flour
- coloration rouge
Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un embout à palette, crémer le beurre et le sucre glace jusqu’à ce qu’ils soient légers. Ajoutez lentement les œufs et mélangez très bien. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, le colorant rouge, le sel et la farine et mélangez bien. Incorporer la farine sans la serrer. Rouler sur une épaisseur de 3 mm, couvrir d’un film plastique et réfrigérer. Graisser les moules à tartelettes et couper la pâte à la taille voulue. Mettez au congélateur pendant au moins 30 minutes. Faire cuire au four pendant 15 minutes jusqu’à ce que les aliments soient légèrement dorés.
Fromage de chèvre crémeux
Ingrédients
- 490 g cream
- 168 g de sucre
- 7 g de g g g g g g g g g g g g g g g
- 9 g de pectine de pomme
- 35 g sucre
- 7,5 g de glucose
- 67 g de fromage de ch de ch de de ch de ch frais
Préparation
Faites chauffer la crème et le sucre à feu doux. Hydratez la gélatine dans de l’eau glacée pendant 5 minutes. Fouettez la crème et la gélatine jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Versez dans un bol moyen, ajoutez le fromage de chèvre et fouettez pour l’incorporer. Versez le mélange dans un moule en silicone semi-sphérique et mettez-le au frais pendant au moins 6 heures.
Eponge de betterave à micro-ondes
Ingrédients
- 90gr almond powder
- 210 g cooked beetroot
- 176 g egg whites
- 140 g jaune d’œuf
- 96 g de sucre
- 110 g farine
Préparation
Passez tous les ingrédients ensemble dans un mixeur et filtrez dans un siphon. Placer deux charges d’azote et réfrigérer pendant quelques heures. Faites trois entailles dans la base d’un gobelet en plastique. Secouez vigoureusement le siphon et remplissez le gobelet en plastique au tiers. Faites cuire pendant 40 secondes au micro-ondes et laissez refroidir à l’envers pour conserver la vapeur.
ASSEMBLAGE
Déposez le fromage frais sur la tartelette. Couvrir les bords avec de la génoise de betterave et de la framboise fraîche.
