Tartelette aux cerises et au mascarpone de Jordi Morelló

Jordi MorellóÀ la recherche de quelque chose de frais à base de cerises pour introduire une nouvelle tartelette dans la pâtisserie Ochiai, il a découvert que l’une des variétés les plus célèbres de cette baie s’appelait Morelló, comme son nom de famille, et était originaire d’Italie. La cerise a une signification particulière pour Jordi Morelló, elle fait partie de ses souvenirs d’enfance dans la maison de ses parents à Lleida. Cherchant un partenaire pour la cerise, il a décidé d’introduire une crème molle au mascarpone. En référence au cheesecake qui est parfois combiné avec de la confiture de fruits rouges, il pense que la cerise et le mascarpone fonctionneront également bien en bouche. Mais pour que tout se passe comme prévu, réduisez le goût sucré du mascarpone en remplaçant le saccharose par du tréhalose. Le tréhalose retient également davantage l’humidité, de sorte que la tartelette sera moins humide et se conservera plus longtemps.

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Cerise griotte

Pâtisserie Sablé

Découvrez la préparation complète dans Dulcypas #436.

Pâte à sablé aux cerises

Ingrédients
  • 130 g sucre
  • 15 g d’amidon
  • 30 g almond powder
  • 100 g eggs
  • 90 g cherry puree
  • 10 g lemon juice
  • 27gr hot butter
Préparation

Mélangez le sucre, la fécule et la poudre d’amandes. Ajoutez les œufs, puis mélangez avec la purée. Ajoutez le beurre chaud. Laisser au réfrigérateur pendant 24 heures. Lorsque les tartelettes commencent à colorer, ajoutez 20 g et terminez la cuisson.

Crème de fromage Mascarpone

Gel de cerise

Crème de cerise anglaise

Découvrez la recette complète dans Dulcypas #436.

Bavaroise aux cerises

Ingrédients
  • 350 g cherry crème anglaise
  • 205 g Ivoire 35
  • 450 g cream
Préparation

Réaliser une ganache avec la crème anglaise et le chocolat blanc Ivoire. Lorsqu’elle atteint 35/40ºC, mélangez-la avec la crème semi-fraîche. Remplissez un moule rond (7 cm) à moitié avec la bavaroise, insérez le disque de gel aux cerises et terminez le remplissage avec la même bavaroise. Congeler et glacer.

Glaçage à la cerise

Ingrédients
  • 225 g cherry puree
  • 398 g d’Opalys 33% 3 g de feuilles de gélatine
  • 3 g gelatine sheets
  • 150 g Absolut Cristal
  • 3 g red colouring
Préparation

Faites fondre la purée et ajoutez les feuilles de gélatine. Réaliser une ganache avec l’Opalys, ajouter l’Absolut Cristal et le colorant, passer au blender et laisser cristalliser pendant 24 heures. Utiliser à 35ºC.

ASSEMBLAGE

Remplir le fond de la tartelette avec la pâte de cerises et recouvrir de la crème au mascarpone. Compléter avec le disque bavarois sur le dessus. Décorez.

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