La Mexicaine Mariana García a visité les pages de Dulcypas #475 avec des créations inspirées des fruits de saison. Alors professeur à l’Escuela de Pastelería de Barcelona, elle s’est intéressée à la recherche de saveurs fraîches et légères pour la période la plus chaude de l’année. Dans sa collaboration pour le magazine, elle recourt à des variétés rarement utilisées en pâtisserie, comme la paraguaya ou le paraguayo dans le cas de la tarte, ou la pastèque dans le sorbet, dans le cas du dessert. Mariana explique elle-même l’idée : « J’essaie de faire en sorte que les deux préparations soient fraîches et pas trop sucrées dans leur ensemble. Avec la saison chaude, j’aime les saveurs plus fraîches et les desserts qui ne sont pas trop lourds ».
Dans le cas de la tartelette, elle précise également que « nous omettons le sablé en tant que tel et passons directement au croustillant qui contient parmi ses composants un streusel, similaire à la pâte à sablé. J’aime beaucoup les saveurs d’agrumes et c’est pourquoi ces notes sont également présentes, mais sans éclipser l’ingrédient principal ».
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Pecan Crunch
Ingrédients
- 180 g de streusel aux noix de pécan
- 230 g pailleté feuilletine
- 50 g pecan nut paste
- 300 g Opalys white chocolate
- 40 g de peta croustillants enrobés de chocolat blanc (Sosa)
- 15 g noisette butter
- 10 g hazelnut oil
- 2 g lemon zest
- 2 g fleur de sel
Préparation
Faites fondre le beurre, mélangez-le avec l’huile et la pâte de noix et mixez le tout. Faites fondre le chocolat blanc et mélangez-le avec les matières grasses. Ajoutez le streusel, le peta crispy, le pailleté, le sel et le zeste de citron, et mélangez sans trop travailler. Placez un anneau de 19 cm sur un plateau avec un tapis en silicone et un anneau de 17,5 cm à l’intérieur, ajoutez un peu de croustillant dans l’espace entre les deux anneaux, en veillant à répartir parfaitement le croustillant. Placez le croustillant au congélateur pendant 5 à 7 minutes et retirez l’anneau intérieur. Placez entre 80 et 90 g de croustillant afin de pouvoir façonner la base de la tartelette à l’aide d’un cure-dent. Mettez-le au congélateur pendant quelques minutes et retirez l’anneau.
Paraguayens « rostizados
Ingrédients
- 300 g Paraguayans
- 70 g sucre brun
Préparation
Retirer la peau du paraguayo et le couper en deux. Placez le paraguayo sur une plaque avec un tapis en silicone et saupoudrez le sucre brun sur le dessus et faites-le cuire au four à 200ºC pendant 10 minutes. Couper en cubes et mettre de côté.
Gâteau éponge aux noix de pécan et au paraguayo
Ingrédients
- 175 g egg whites
- 200 g de sucre (1)
- 210 g pecan nut powder
- 60 g g de farine
- 5 g d’amidon
- 2 g de sel
- 300 g d’œuf
- 40 g de sucre (2)
- 20 g hazelnut butter
- 20 g hazelnut oil
- 50 g pecan nut paste
- 200 g roasted Paraguayans
Préparation
Battez l’œuf avec le sucre (2). Mélangez tous les ingrédients secs et passez-les au tamis. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec la pâte de noix et l’huile. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre (1). Mélangez les blancs d’œufs avec l’œuf battu en deux parties, en réservant une partie à ajouter à la fin. Ajoutez les ingrédients secs préalablement tamisés sans trop les travailler. Ajoutez le beurre fondu et enfin le reste des blancs d’œufs. Versez dans un moule avec du silpat ou du papier sulfurisé, placez les dés de paraguayo sur la surface de la génoise et faites cuire à 190ºC pendant environ 10 minutes.
Confiture de Parguayo
Ingrédients
- 250 g apricot puree
- 130 g sucre
- 55 g de glucose
- 7 g de pectine
- 22 g de jus de lime
- 170 g diced flat peaches
Préparation
Mélangez la pectine avec la moitié du sucre. Placez la purée, le sucre et le glucose dans une casserole, chauffez à 40°C et ajoutez le sucre avec la pectine. Portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron et la pêche plate coupée en petits dés.
Thé Earl Grey Namelaka
Ingrédients
- 200 g de lait
- 12 g de glucose
- 5 g gelatine leaves
- 365 g Opalys white chocolate
- 390 g de crème froide
- 10 g de thé E E.L.L.
Préparation
Mélangez le thé avec le lait, mettez sous vide et conservez au réfrigérateur pendant 24 heures. Une souche. Portez le lait et le glucose à ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement hydratée. Versez progressivement le liquide chaud sur le chocolat fondu et émulsionnez. Ajoutez la crème froide et continuez à émulsionner. Versez dans des anneaux de 16 cm.
Bain
Ingrédients
- 100 g neutral glaze
- 500 g mirror glaze
- 150 g d.eau
- 2 u feuille d’or
Préparation
Mélanger le glaçage neutre, le glaçage miroir et l’eau, porter à ébullition. Laissez reposer au réfrigérateur, recouvert de la peau. Pour le glaçage, chauffer et passer au mixeur, ajouter la feuille d’or et passer encore quelques secondes au mixeur. Glaçage à 35-40ºC.
Montage
Retirez l’anneau du croustillant. Coupez un disque de génoise et placez-le sur le gâteau. Mesurer 230 g de confiture et la congeler. Peignez le gâteau congelé pour obtenir un effet velours. Chauffer le glaçage, glacer le namelaka et le placer sur la tarte. Couper des tranches de Paraguayo et les décorer.
Découvrez la recette de pastèque, shiso et yaourt de Mariana García sur Dulcypas#475.
