Tartelettes aux marrons, dessert de Cédric Grolet et son livre ‘Opéra’

Tartelettes aux châtaignes par Cédric Grolet

Dans le livre Opéra, qui est maintenant disponible en espagnol dans notre boutique en ligne Books For Chefs, Cédric Grolet montre une pâtisserie et une boulangerie sans technicité.

Cet ouvrage, le deuxième signé par le célèbre pâtissier français, rassemble 100 recettes à réaliser sur place et devant le client, qui sont organisées par chapitres en suivant le rythme d’une journée et en respectant, heure par heure, ce qui sera servi dans sa boutique. Des préparations simples mais efficaces, sans conservateurs ni colorants, qui feront vivre à l’utilisateur une véritable expérience sensorielle.

Nous partageons ci-dessous l’une des recettes originales incluses dans le livre, Tartaletas de castañas, qui utilise comme ingrédient principal un produit d’automne très caractéristique : la châtaigne, et qui est accompagnée d’une crème d’amandes, d’un praliné aux noisettes, d’une crème pâtissière et d’une gelée de citron. Une bouchée irrésistible dont l’ingrédient principal est la châtaigne…

couverture du livre Opera de Cedric Grolet en anglais

Découvrez l’Opéra par Cédric Grolet

Pâte sucrée

Ingrédients
  • 150 g butter
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g powdered almonds
  • 8 g fleur de sel
  • 1 g de poudre van van de la poudre
  • 1 œuf
  • 250 g T55 flour
Préparation

La veille, préparez une pâte sucrée avec les ingrédients et selon la méthode habituelle. Vous trouverez d’autres conseils sur la façon de le préparer dans le livre.

Crème d’amandes

Ingrédients
  • 75 g butter
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75gr almond powder
  • 75 g whole eggs
Préparation

Préparez la crème d’amande comme d’habitude. Vous trouverez plus de conseils sur la façon de le préparer dans le livre…

Gel de châtaigne

Ingrédients
  • 500 g lait lait entier
  • 400 g chestnut paste
  • 200 g candied chestnuts
  • 90 g egg yolks
  • 1 cuillère à soupe de gomme xanthane
  • 50 g de sucre en poudre
Préparation

Faites une crème anglaise avec les premiers ingrédients. Versez-le sur les châtaignes lavées à l’eau froide et la pâte de châtaigne. Mélangez le tout avec la xanthane à l’aide d’un mixeur manuel.

Praline aux noisettes

Ingrédients
  • 400 g hazelnuts
  • 120 g sucre
  • 80 g fleur de sel
  • 50 g cocoa butter
  • 200 g feuilletine
Préparation

Faites un praliné noisette avec les ingrédients. Vous trouverez plus de conseils sur la façon de le préparer dans le livre…

Gel de citron

Ingrédients
  • 250 g lemon juice
  • 25 g de sucre
  • 4 g d’agar-agar
Préparation

Faites un gel au citron avec les ingrédients. Vous trouverez d’autres conseils sur la façon de le préparer dans le livre.

Crème pâtissière

Ingrédients
  • 450 g lait lait entier
  • 50 g liquid cream
  • 2 gousses de vanille
  • 90 g de sucre
  • 25 g powdered cream
  • 25 g farine
  • 90 g egg yolks
  • 30 g de beurre de cac g de cac g de beurre de cac g
  • 4 feuilles de gélatine
  • 50 g butter
  • 30 g mascarpone
Préparation

Faites une crème anglaise comme d’habitude. Vous trouverez d’autres conseils sur la façon de le préparer dans le livre.

Crème de marron

Ingrédients
  • 300 g UHT cream
  • 65 g sucre
  • 125 g egg yolks
  • 2 feuilles de gélatine
  • 625 g mascarpone
  • 400 g pastry cream
  • 500 g chestnut paste
Préparation

Faites une crème anglaise avec la crème, en remplaçant le lait. Versez le mélange de mascarpone, la gélatine égouttée et la pâte de châtaigne. Mélangez bien le tout jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Incorporer la crème pâtissière.

Mélange de châtaignes

Ingrédients
  • 500 g chestnut paste
  • 400 g chestnut cream
  • 50 g d.eau
Préparation

Broyer la pâte de châtaigne dans un robot avec des lames, ajouter la crème de châtaigne avec l’eau. Transférez puis couvrez le mélange avec du film alimentaire pour éviter qu’il ne se dessèche.

Montage

Ingrédients
  • 200 g of candied chestnuts
Préparation

Abaisser la pâte sucrée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 2,5 mm et garnir de petits paniers de 2 cm de haut et de 7 cm de diamètre, légèrement graissés avec du beurre. Laissez-les dans le congélateur pendant 1 heure. Préchauffez le four à 160 °C et faites-les cuire au four pendant 20 min. Remplissez les fonds de tarte avec de la crème d’amandes et ajoutez quelques châtaignes confites lavées. Couvrir avec le gel de châtaigne. Remplissez le cœur de praliné noisette et de gelée de citron. Avec une palette, faites un dôme sur la pâte avec la crème de marrons. Mettez le mélange de châtaignes dans une poche à douille avec un embout gigogne et décorez le dessus avec quelques brins, en lissant enfin les bords. Terminez la décoration avec une châtaigne confite.

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