Antonio Bachour a donné un cours Entremets et Petits Gâteaux début mars à l’École Valrhona Brooklyn, dans lequel il a exploré les combinaisons de saveurs et les entremets avec différentes textures et garnitures, comme cet Opéra Peckale, dont la recette complète est détaillée ci-dessous.
Il s’agissait du premier des trois séminaires que le chef animera au cours de l’année 2017 à l’école. Le prochain, Bachour Bakery Desserts, aura lieu en juin, et le troisième aura lieu en octobre en duo avec Carles Mampel et uniquement pour les membres du Cercle V.
Photographies : Nitzan Rubin
Composé d’une génoise au chocolat et aux amandes, d’une crème au chocolat, d’un bain au chocolat et aux amandes et d’une ganache au chocolat blanc et au café.
12-15 Gâteaux individuels
Gâteau éponge au chocolat et aux amandes
Ingrédients
- 210 g almond praline
- 80 g sucre
- 210 g d’œufs
- 15 g cac en poudre
- 55 g 70% dark chocolate
- 60 g g de farine
- 55 g butter
Préparation
Préchauffez le four à environ 175°C. Mélangez les œufs, le sucre et le pralin dans un batteur muni d’un fouet. Faites fondre le beurre et le chocolat. Tamisez les ingrédients secs. Ajoutez le beurre fondu et le chocolat au mélange d’œufs et assemblez avec les solides. Versez dans un moule en silicone et faites cuire au four pendant 10-12 minutes.
Crème au chocolat
Ingrédients
- 375 g cream 35% fat
- 375 g lait
- 150 g egg yolks
- 75 g sucre
- 375 g 70% chocolate
Préparation
Faire une crème anglaise et la cuire à 82°C. Passez au tamis fin le chocolat partiellement fondu pour obtenir une texture lisse et brillante (mélangez avec une spatule en plastique). Emulsionnez avec un turmixeur pour parfaire la texture crémeuse. Versez immédiatement le mélange crémeux sur le gâteau aux amandes. Congelez-le.
Couverture au chocolat au lait et aux amandes
Ingrédients
- 500 g milk chocolate couverture
- 110 g de beurre de cac du cac du beurre de cac du beurre
- 150 g dry roasted almonds (crushed)
Préparation
Faites fondre la couverture et le beurre de cacao à 45ºC. Broyez les amandes jusqu’à ce qu’elles aient la taille de granules. Réchauffez la couverture à 30ºC et ajoutez les amandes.
Ganache fouettée au chocolat blanc et au café
Ingrédients
- 250 g 35% fat cream
- 25 g de sucre inverti
- 25 g de si sirop de glucose
- 12 g de café soluble
- 220 g white chocolate, melted
- 375 g cream 35% fat
Préparation
Dans une petite casserole, faire bouillir 250 g de crème, le sucre et le glucose. Versez sur le chocolat jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé. Ajouter la deuxième crème froide et émulsionner avec un turmixeur. Mettre de côté au froid pendant la nuit pour faire prendre. Transférer dans une poche à douille munie d’un embout numéro 1 pour le piping.
Montage
Percez chaque gâteau avec une brochette et placez-les au congélateur pendant quelques minutes. Plongez chaque gâteau dans le bain de chocolat au lait et d’amandes et retirez la brochette. Déposez la ganache sur le dessus et décorez.
