Ces dernières années, les grands pâtissiers et les chefs cuisiniers ont porté leur attention sur la crème glacée en tant que ressource créative et commerciale à fort potentiel. Non seulement la glace est devenue un produit rentable pour renforcer l’offre habituelle des pâtisseries en été, mais un nombre croissant de professionnels d’autres secteurs ont fait un pas de plus dans cette direction en ouvrant leur propre glacier. Cette tendance a donné à la crème glacée un nouvel élan créatif et a conduit à un développement sans précédent. Le résultat est l’entrée de la crème glacée dans une nouvelle phase, plus gastronomique, qui laisse des exemples professionnels très divers et apporte des améliorations considérables au produit : une présentation plus soignée de la crème glacée, des formats de plus en plus variés, une gamme beaucoup plus large de garnitures artisanales et l’incorporation d’ingrédients et de produits plus gastronomiques.
Le grand Pierre Hermé a été l’un des premiers à intégrer la crème glacée dans son menu de printemps et d’été par le biais de collections. Depuis au moins une décennie, il réalise des versions glacées de ses macarons et spécialités les plus connus, comme la glace Glace Mogador, basée sur le gâteau Fetish Mogador, les collections originales de sandwichs glacés Miss Gla’ Gla (dont Ispahan) et Infinement, la gamme dédiée aux glaces et sorbets à base de fleurs et de fruits d’été.
Au Luxembourg, le gâteau glacé a subi une évolution esthétique intéressante de la part des frères Jeff et Tom Oberweis. La célèbre boulangerie Relais Desserts d’Oberweis lance de nouvelles bûches et de nouveaux gâteaux glacés à chaque Noël et, surtout, à la saison estivale. Jeff Oberweis a consigné son goût pour la perfection dans les glaces dans le livre « Eis : Perfektion aus Leidenschaft Gebundene Ausgabe ».
La gamme du maître chocolatier belge d’origine italienne Pierre Marcolini s’étend des élégants cônes Ice Dream à ses bonbons glacés Esquimaux personnalisables et à sa ligne de sorbets « sans sucre ». Marcolini a même créé des boutiques pop-up dédiées aux glaces dans différentes régions d’Europe, dans un cadre très personnel et poétique, inspiré par la saison estivale.
L’Espagne est le troisième exemple de ce passage de la pâtisserie au glacier. Le cas de José Manuel Marcos Candela est paradigmatique. S’il a commencé sa carrière à la tête de Crujiente, une pâtisserie signature dans une petite ville de Redován (Alicante) d’à peine 8 000 habitants, il a ouvert en 2018 Candela Gelateria dans la même ville après avoir été vice-champion du monde de crème glacée avec l’équipe espagnole. Un établissement où l’offre est ouverte pour explorer de nouvelles voies en matière de glaces, à travers des présentations très différentes et en liaison avec le bar à cocktails.
