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Blesucre

La pâte feuilletée ou la magie de 2 137 feuilles au millimètre

Hier, l’EPGB a accueilli la première édition d’une initiative pionnière, une rencontre entre professionnels pour échanger des opinions et des connaissances, en l’occurrence sur la pâte feuilletée. L’événement a accueilli des invités exceptionnels venus de l’extérieur de la province, comme Daniel Álvarez et Jose Manuel Samper d’Alicante, ainsi que d’autres personnalités non moins illustres de Barcelone, à commencer par le directeur de l’école lui-même, Olivier Fernández, pour élargir la fête à d’autres personnalités comme Carles Mampel, Pere Camps, Joan Muntada, Sergi Cardona et Baltasar Massot.

La réunion a rassemblé pas plus de 40 personnes qui se sont rapidement mises au travail avec Olivier Fernández, qui a tenu à préciser que le but de l’initiative n’était pas d’accroître la popularité de quelques-uns, mais de servir à échanger des connaissances et des expériences, sans créer de chaire, dans un exercice de générosité qui vaut également pour tous les participants.

Daniel Álvarez présentant son mille-feuille

La pâte feuilletée inversée a été la vedette de la première moitié de la réunion, sous la forme de raviolis fourrés, du classique mille-feuille, plébiscité dans la version de Daniel Álvarez, ou de la galette de Rois française. Mais c’était aussi l’occasion d’apprendre d’autres types de spécialités et, surtout, de comprendre les particularités du travail avec tel ou tel type de graisse, l’importance du repos et de la température, la caractérisation de la pâte en fonction des plis, les techniques de découpe des feuilles de pâte feuilletée une fois cuites et même de compter le nombre de feuilles produites lors du laminage en fonction des plis donnés à la pâte.

Ces aspects et bien d’autres ont été abordés lors d’une réunion qui comptait également un invité très spécial, le spécialiste des sciences appliquées à la cuisine, Pere Castells, qui a satisfait la curiosité des participants sur certaines questions liées à l’utilisation de certains ingrédients et au processus classique de fabrication de la pâte feuilletée.

L’intention des promoteurs de la réunion est de maintenir un contact permanent avec les personnes intéressées à participer à ces rencontres afin de convoquer de futures éditions à l’avenir, en changeant le thème mais en conservant le même esprit d’apprentissage collectif.

Baltasar Massot a également partagé une proposition originale avec des couennes de porc comme protagonistes.Jose Manuel Samper assure le divertissementLes milhjojas de Daniel ÁlvarezOlivier Fernandez a donné le point de départLes dégustations étaient constantes