Comme l’a déclaré Oriol Balaguer lors de cette 3e édition du concours du meilleur panettone artisanal d’Espagne, il serait difficile de trouver un autre produit de confiserie qui ait connu un tel succès et une telle popularité en si peu de temps. Le fait est que, ces dernières années, le nombre d’artisans pâtissiers espagnols qui fabriquent le panettone dans leurs ateliers a augmenté en flèche, tandis que le nombre de consommateurs qui le connaissent et l’apprécient a augmenté au même rythme.
Mais le panettone n’est en aucun cas une nouveauté en Espagne. Paco Torreblanca est reconnu comme le véritable pionnier de la préparation de cette spécialité italienne dans notre pays depuis plus de deux décennies. Ces trois dernières années, l’Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) a réussi à canaliser tout le potentiel de ce produit à travers un concours, dont la troisième édition, qui s’est tenue à Milan, a atteint un nombre record de participants avec près de 30 échantillons. Grâce à la collaboration entre l’école de Barcelone, avec Jose Romero et Olivier Fernández comme promoteurs, et le maître suisse Giuseppe Piffaretti, grand spécialiste de cette douceur, il a été possible d’organiser cette troisième édition dans le véritable berceau du panettone. Sosa, Elle&Vire et Cart Service étaient une fois de plus les sponsors.
Le jury italo-espagnol, composé de Pierre Paolo Magni, Massimo Turuani, Andrea Besuschio, Oriol Balaguer, gagnant de l’édition 2017, Elies Miró, Pere Camps, en tant que représentants des pâtissiers de Barcelone, et Alberto Ruiz, directeur de Dulcypas, a sélectionné le panettone de la pâtisserie Ochiai de Barcelone, réalisé par son chef d’atelier, Jordi Morelló, comme gagnant. L’équilibre entre tous ses ingrédients (beurre, jaunes d’œufs, fruits confits…), la fermentation correcte et cette texture humide et cotonneuse caractéristique, ainsi qu’un bon format incluant sa couronne de glaçage, ont été les vertus appréciées par le jury du panettone de Morelló.
La complexité de son processus de production, sa « vie intérieure » grâce au développement du levain, sa longue fermentation, mais aussi son résultat final exceptionnel et presque magique, font de cette spécialité le prototype d’un produit romantique pour l’artisan, un produit dont on peut être satisfait et même fier. C’est aussi un bon moyen de se différencier du secteur. Tout cela explique peut-être la véritable « fièvre du panettone » ou panettomanie en Espagne et surtout en Catalogne.
Mais les bonnes nouvelles pour cette spécialité ne s’arrêtent pas là. Maître Piffaretti a profité de l’acte de proclamation du résultat pour annoncer que la Coupe du monde de panettone aura lieu en novembre prochain. Elle aura lieu dans la ville suisse de Lugano et comptera sur la collaboration et la participation initiale de confiseurs de Suisse, d’Italie et d’Espagne, avec la possibilité de l’étendre à d’autres pays.
