Il regardait un camarade de classe plier un acétate et son visage s’est illuminé… Bien sûr, il avait la même forme que le sourire typique du clown ! Avec cette apparente simplicité, il a résolu le dernier détail de son gâteau semifreddo qui faisait partie de la vitrine de fin d’année de la quatrième année « Le Cirque », à l’Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB). Le Majorquin Maties Miralles démontre une fois de plus le talent avec lequel il se fait une place bien méritée au premier rang de la scène pâtissière nationale. Loin d’être une coïncidence isolée, le CANJOP obtenu en novembre dernier a été rejoint par les prix du meilleur étudiant, de la meilleure vitrine et du meilleur gâteau semi-freddo de sa promotion. Et c’est précisément ce dernier prix qui consiste à partager avec tous les lecteurs de Dulcypas les détails techniques de cette création.
Rafraîchissant, amusant et bien exécuté, Maties Miralles démontre avec ce gâteau le bon usage qu’il a fait de son passage à l’EPGB, combiné avec une égale efficacité à son passage à la boulangerie Bubó de Carles Mampel à Barcelone. Aujourd’hui, elle laisse cette période derrière elle et commence une aventure personnelle à Paris, dont nous espérons voir très bientôt de nouveaux résultats tout aussi surprenants.
Alegría
Crème au chocolat
Ingrédients
- 600 g de lait
- 200 g cream
- 100 g de sucre inversé
- 10 g de gélatine
- 1 600 g de couverture blanche
- 5 u gousses de vanille
Préparation
Hydratez la gélatine. Faites bouillir le lait et la crème avec les gousses. Infuser pendant 8 minutes. Retirez les gousses et mélangez la crème. Ajoutez la gélatine. Emulsionner avec la couverture fondue.
streusel aux macadamias
Ingrédients
- 150 g butter
- 150 g de sucre brun
- 120 g macadamia nuts
- 150 g fine flour
Préparation
Mélangez les solides avec une pale. Ajouter le beurre et pétrir pour obtenir une pâte homogène. Passez à travers un tamis grossier dans un moule tapissé de papier. Faites cuire au four à 140ºC pendant 25 minutes.
Base croquante de macadamia et de framboise
Ingrédients
- 520 g macadamia streusel
- 160 g chopped Ivoire white chocolate
- 100 g dried raspberries Crispy Gerd
- 260 g caramelised macadamia nut praline
- 696 g macadamia nut praline
- 5,5 g fleur de sel
Préparation
Mélangez bien tous les ingrédients et étalez-les sur un moule avec du papier de la taille de l’intérieur.
Gelée de cassis
Ingrédients
- 1,000 g de purée de cass cass cass cass cass cass pour 1 1 000 g
- 150 g inverted sugar
- 20 g de gélatine
Préparation
Hydratez la gélatine. Faites chauffer une partie de la purée avec le sucre inverti et ajoutez la gélatine. Mélangez le reste de la purée et versez-la dans les moules.
Crème de yuzu
Ingrédients
- 250 g yuzu puree
- 192 g d’oe d’oe d’oe d’oe d’oe d
- 270 g sucre
- 330 g butter
Préparation
Faites une anglaise avec la purée de yuzu, l’œuf et le sucre. A 40ºC, mélanger avec le beurre et émulsionner.
Meringue
Ingrédients
- 360 g egg whites
- 470 g de sucre
- 72 g de poudre de glucose
- 1,8 g d’agar agar
- 1,8 g de crème de tartre
- 1,8 g d’albumine
Préparation
Mélangez toutes les matières solides. Cuire ensemble à 65ºC et fouetter.
Cava rosé et mousse au yuzu
Ingrédients
- 12 g de gélatine
- 680 g yuzu cream
- 200 g de C cava Rosé
- 280 g meringue
- 720 g sparkling cream
Préparation
Hydratez la gélatine. Mélangez le cava avec la crème et la gélatine. Lorsque la crème atteint environ 26ºC, ajoutez la meringue chaude. Ajoutez enfin la crème semi-fraîche.
Amande Joconde
Ingrédients
- 278 g d’œufs
- 122 g de sucre en poudre
- 82 g farine
- 122 g almond powder
- 195 g egg whites
- 41 g de sucre
- 32,5 g de beurre
Préparation
Fouettez les solides avec l’œuf à vitesse moyenne. D’autre part, fouettez les blancs d’œufs avec le sucre, en l’incorporant par intervalles. Une fois les blancs d’œufs montés en neige, ajoutez-les à l’œuf en deux parties. Enfin, ajoutez le beurre fondu à 60ºC. Etalez sur un tapis en silicone avec un cadre de 4 mm. Mettez des morceaux de framboise sur le dessus avant de faire cuire. Faites cuire au four à 210°C pendant 5 minutes.
Glaze
Ingrédients
- 125 g d’eau
- 300 g sucre
- 300 g de glucose
- 170 g condensed milk
- 300 g Ivoire white chocolate
- 140 g gelatine mass
- 0,3 g de jaune d’œuf
- 1,5 g de poudre d’or
Préparation
Faites un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Faites fondre la couverture, ajoutez le lait concentré. Mélanger la masse de gélatine avec le sirop et émulsionner avec la couverture. Enfin, ajoutez le colorant.
Montage
Pour l’intérieur, nous avons besoin d’un acétate de 25×19 cm. Collez l’acétate en forme de tube, en laissant les 25 cm dans le sens de la longueur. Collez-le sur une boîte de conserve et placez dessus un couvercle du même acétate. Remplir de crème de 1 cm d’épaisseur et de longueur égale et congeler. Une fois froide, placez une bande de génoise joconde de 25 x 5 cm et pressez-la en forme de cylindre pour obtenir un peu de courbe, jusqu’à obtenir la forme d’une bouche. Assurez-vous qu’il n’y a plus d’air et figez en appuyant. Une fois congelé, démoulez et peignez avec de la peinture noire 70/30 (couverture et beurre de cacao). Pour l’intérieur de la gelée de cassis, faites un cylindre de 2 cm de diamètre. Remplir avec la gelée, en bouchant une extrémité et congeler. Une fois que tout est prêt, placez un moule demi-rond de 9 x 25 x 6,5 cm et versez-y 175 g de mousse au cava rosé et au yuzu. Placez la gelée à l’intérieur et versez 100 g de mousse supplémentaire pour couvrir et relever les côtés. Placez ensuite la crème démoulée et recouvrez à nouveau d’une fine couche de mousse, pour enfin coller le fond croustillant. Une fois qu’ils sont pris et scellés, couvrez-les d’une pellicule plastique et congelez-les. Démouler à l’aide d’un chalumeau ou d’un bain-marie chaud. Préparer le glaçage et l’appliquer à 40ºC avec le produit congelé. Température de dégustation : 6/4ºC.
