Comme il est désormais de tradition, avec la nouvelle année vient un nouveau numéro de Dulcypas R (voir étiquette), le grand livre annuel de recettes pour la confiserie artisanale et professionnelle que nous avons le plaisir de publier et d’offrir à l’ensemble du secteur depuis 2007.
Peut-être avons-nous tort de le dire nous-mêmes, mais le DPAS R offre des raisons nombreuses et variées de devenir un outil précieux dans l’atelier du boulanger. Comme nos lecteurs réguliers le savent, cette publication rassemble toutes les recettes publiées dans Dulcypas l’année précédente, mais désormais en un seul volume, et aussi spécialement classées pour une localisation rapide et facile. Et pas seulement ça. Les recettes étant classées par familles, sections et sous-sections, le lecteur à la recherche d’une formule aussi spécifique qu’une crème anglaise au chocolat noir trouvera non seulement un exemple, mais aussi jusqu’à 14 recettes différentes (appartenant à autant d’auteurs), dont 9 avec œufs et 5 sans œufs. Vous pourrez ainsi les comparer et choisir celui qui vous convient le mieux. DPAS R 2020 comprend près de 800 recettes regroupées en 11 familles thématiques (gâteaux et pâtisseries, crèmes, mousses, gelées…).
Je veux mon Dulcypas R !
Mais ce n’est pas tout. La principale vertu de cette publication annuelle est son rôle de témoin des tendances qui se consolident d’année en année, tant au niveau des saveurs et des textures que de l’utilisation de différents ingrédients qui deviennent à la mode puis disparaissent, ou bien restent et font partie du garde-manger habituel. Nous pouvons dire qu’avec chaque DPAS R nous montrons une radiographie actuelle de la pâtisserie qui est faite dans les boulangeries et les cuisines sucrées de toute l’Espagne, et même au-delà de nos frontières.
Et dans ce contexte de tendances et de situations, certains aspects observés ces dernières années continuent de se consolider. La présence de génoises, de biscuits et de fonds croustillants dans les gâteaux et les pâtisseries est en nette progression, ce qui confirme que les clients finaux aiment retrouver ce contraste de textures dans leur dégustation. Les gelées ont également toujours la cote, car elles constituent un moyen efficace d’introduire des fruits dans le gâteau. Et les mousses, crémeuses et spongieuses, se portent toujours bien, mais sans grand éclat ; en d’autres termes, si un gâteau comporte une mousse et un crémeux, il est difficile de trouver une troisième texture de ce type. Cette évolution est directement liée à la tendance générale qui veut que l’on fasse plus avec moins et que l’on élimine les excès et les redondances.
Mais s’il y a un élément imparable qui s’est imposé dans la plupart des recettes, c’est l’idée d’une pâtisserie raisonnable et responsable. Il ne s’agit plus seulement de réduire les graisses et les sucres de manière générale, mais aussi de proposer des alternatives sans gluten, sans lactose, avec ou sans œufs… Pour vous donner un exemple, dans cette édition de DPAS R, nous vous proposons 25 recettes de pâtisseries sablées aux amandes, dont 7 sont sans gluten. Ou encore, il existe 9 crèmes aux noix, dont quatre sont sans œuf.
En ce qui concerne le poids des ingrédients clés dans les différentes préparations, le chocolat reste le véritable roi, avec jusqu’à 235 recettes sur le total (près de 30%) dans lesquelles il apparaît sous une forme ou une autre. Et parmi les chocolats, le chocolat noir se distingue en première place, loin devant le chocolat blanc et le chocolat au lait, respectivement en deuxième et troisième position.
Autre curiosité, la préférence pour les amandes parmi les fruits à coque, présentes dans 45 recettes, suivies des noisettes avec 31, et loin derrière les noix avec 11 apparitions et les pistaches avec 9.
Et parmi les fruits, la noix de coco, présente dans 25 recettes , et le fruit de la passion (23), remplacent curieusement la framboise (22), favorite ces dernières années. Nos pâtisseries sont donc de plus en plus tropicales. Viennent ensuite l’abricot (21), le citron (20), la pomme (17), puis la mangue (12), l’orange et le yuzu, tous deux avec 12.
D’autres arômes remarquables et toujours présents dans les confiseries d’aujourd’hui sont la vanille et le caramel, tous deux présents dans 28 recettes, le café avec 24 apparitions et le fromage (12).
Ainsi, si nous devions décrire le gâteau typique d’aujourd’hui, il s’agirait d’une génoise aux amandes, avec probablement un biscuit croustillant à la base ou à l’intérieur, et avec du chocolat et de la noix de coco ou du fruit de la passion comme ingrédients principaux.
Je veux mon Dulcypas R !
