Je veux mon Dulcypas R !
Il y a exactement dix ans, certains de nos plus fidèles lecteurs nous ont lancé le défi de compiler en un seul volume l’énorme quantité de recettes qui ont été publiées dans Dulcypas au cours d’une année. Ainsi est né ce que nous avons baptisé Dulcypas R, le R signifiant recette et compilation, qui a fini par devenir l’un de nos produits les plus appréciés et, nous le savons, un outil d’une valeur et d’une utilité énormes dans de nombreuses boulangeries.
La classification de toutes les recettes en différentes familles et, au sein de celles-ci, en sections et même en sous-sections, est l’une des grandes vertus de ce livre de recettes. Ainsi, si vous cherchez quelque chose d’aussi spécifique qu’une génoise au chocolat, vous trouverez non seulement un exemple, mais aussi jusqu’à trente génoises au chocolat différentes, réalisées par des auteurs différents. Il ne vous reste plus qu’à choisir celui qui correspond le mieux à vos besoins ou à vos préférences.
D’un peu plus de 500 recettes dans le premier Dulcypas R, on compte désormais un total de 841 recettes dans cette édition 2018. Et en entrant dans le vif du sujet, nous trouvons ici :
- 141 génoises et pâtes cuites (également du pain).
- 83 sablés, streusels et autres pâtisseries croustillantes
- 112 crèmes et flans
- 85 mousses
- 51 ganaches et autres garnitures de confiserie
- 51 pralines, giandujas et autres préparations à base de fruits à coque
- 25 glaces et sorbets
- 51 gelées et gélatines, etc.
La quantité et la variété sont donc deux des caractéristiques essentielles de ce livre de recettes. Une troisième qualité serait celle du prestige, car les recettes incluses et donc publiées au cours de cette dernière année dans Dulcypas, ont pour auteurs les meilleurs maîtres de la scène internationale, tels que Cédric Grolet, Johann Martin, Luciano García, Dinara Kasko,Marike van Beurden, Thomas Marie, Francisco Migoya… ainsi que nos plus proches collaborateurs comme Ramon Morató, Paco Torreblanca, Olivier Fernández, Carles Mampel, Eric Ortuño et bien d’autres encore.
Dernières tendances
Enfin, une dernière valeur ajoutée que nous apprécions chez Dulcypas R est son statut de notaire des tendances et de l’actualité de la pâtisserie artisanale, car il nous permet d’analyser l’évolution des recettes, leur composition, leurs textures et leurs saveurs. Dans ce sens, nous pouvons voir une ligne de continuité claire avec ce que nous avons signalé ces dernières années, à savoir le goût pour les produits naturels, frais et sains, mais aussi pour les produits fraîchement cuits et croustillants. En ce sens, l’omniprésence de la pâte cuite demeure, soit dans sa version cuite, soit sous forme de génoises faisant partie de gâteaux et de gâteaux individuels, soit sous forme de pains plus ou moins spéciaux. Et bien sûr, la texture croquante continue de faire fureur, apparaissant sous forme de biscuits dans les fonds, les gâteaux et les tartelettes, et en tant que garniture qui procure cette agréable surprise lors de la dégustation d’une préparation dans laquelle d’autres textures crémeuses et gélatineuses sont également utilisées.
En examinant les préférences de nos auteurs en termes de saveurs, on constate que le chocolat reste l’ingrédient principal, présent dans un total de 175 recettes. Et au sein du chocolat, le chocolat blanc, de manière significative, est clairement le préféré (110 apparitions), suivi du chocolat noir (82) et du chocolat au lait (49).
Parmi les fruits, la framboise reste le véritable roi, présent dans 45 recettes, devant la fraise avec 31 apparitions, la noix de coco avec 20 et la pomme avec 13. Le citron est un cas à part, avec 67 apparitions, et l’orange avec 34, des chiffres qui augmentent grâce à l’utilisation de son écorce comme arôme pour les crèmes, mousses et gâteaux. Un phénomène similaire se produit avec la vanille, présente dans 93 recettes.
Et dans le domaine des fruits à coque, les amandes sont une fois de plus en tête du classement, utilisées dans 109 recettes, devant les noisettes (49), les pistaches (18) et les noix (12).
D’autres saveurs remarquables qui sont toujours présentes dans les confiseries d’aujourd’hui sont le café (19 apparitions), le mascarpone (18) et le yaourt (12).
Bref, peu de nouveautés par rapport au précédent livre de recettes en termes de saveurs et de textures, ce qui certifie le règne solide des pâtisseries cuites et fraîches, avec le chocolat, curieusement blanc, et les fruits, notamment la framboise, comme principaux ingrédients aromatiques. Bon appétit.
Je veux mon Dulcypas R !
