Dulcypas R 2017. Radiographie de la pâtisserie d’aujourd’hui

Dulcypas R 2016/2017

Je veux mon dulcypas ‘r’ !

Il est devenu l’un des outils les plus courants dans la grande majorité des boulangeries de toute l’Espagne. Dulcypas R arrive chaque année à cette période pour renouveler et rafraîchir le livre de recettes de pâtisserie avec toutes les recettes publiées dans le magazine au cours de l’année précédente. Et dans ce cas, l’édition est encore plus fournie, avec près de 20 % de recettes en plus que les fois précédentes, ce qui porte le total à 806.

En termes de quantité, Dulcypas R ’17 compile 128 génoises et pâtes cuites, 79 sablés, streusels et autres pâtisseries croustillantes, 98 mousses, 146 crèmes et écrins, 49 gelées et gélatines, 51 ganaches et autres garnitures de bonbons, 52 pralines, giandujas et autres préparations à base de noix et de fruits secs… et ainsi de suite jusqu’à atteindre le chiffre précité de 806.

Mais l’utilisateur n’a pas seulement à sa disposition, par exemple, 20 crèmes différentes au chocolat noir, ainsi que 12 autres crèmes de couverture au lait et au blanc, ou jusqu’à 22 crèmes différentes aux fruits. De plus, toutes ces différentes crèmes, ainsi que les ganaches, mousses, confitures et gelées sont signées par des confiseurs de renommée internationale, tels que Morató, Balaguer, Torreblanca, Ryon, Hévin, Conticini, Bachour, Tibballs…

Et comme si cela ne suffisait pas, Dulcypas R est également un reflet fidèle des tendances et de l’actualité de la pâtisserie artisanale, puisqu’il permet d’analyser l’évolution des recettes, leur composition, leurs textures et leurs saveurs. Dans cette ligne, comme nous l’observons depuis quelques années, le goût pour les produits naturels, frais et sains, mais aussi pour les produits fraîchement cuits et croustillants ne cesse de croître.

Deux intérieurs du manuel

Dulcypas R. Un reflet des tendances

Les génoises deviennent plus légères et les génoises dites à micro-ondes (merveilleuse invention de l’usine elBulli), très courantes dans les desserts de restaurant et désormais de plus en plus présentes dans la décoration de nombreux gâteaux, font une entrée en force. Outre le chocolat et les fruits secs, on trouve désormais des génoises aux fruits (orange, citron, noix de coco…) et à d’autres saveurs, comme la cannelle ou le thé vert. Les biscuits (sablés, streusels, brioche…) ont définitivement pris le dessus sur les bases de la plupart des gâteaux et pâtisseries. Et les levains sont toujours à la mode, avec différents échantillons de brioches et les incontournables pâtisseries feuilletées.

Parmi les garnitures, outre les crèmes, les mousses et les pralines, commencent à se distinguer les confitures de fruits, les gelées et les confitures, une tendance très perceptible dans de nombreuses préparations et de plus en plus appréciée par les consommateurs, qui demandent des saveurs plus intenses et plus pures.

Dans le domaine des ingrédients, l’ utilisation croissante des noisettes est surprenante, tant dans son rôle d’ingrédient de base que dans celui d’ingrédient aromatique. L’amande reste la reine des noix (présente dans 104 recettes), mais la noisette la suit de près (85 recettes). Loin derrière se trouvent les noix (19 recettes), les châtaignes (8) et les pistaches (5).

Dans le monde des fruits, nous vivons sans doute dans l’empire des agrumes. Le citron arrive en tête (78 recettes), suivi de l’orange (39), du citron vert (31), de la mandarine (13) et du yuzu (10). En dehors de ce groupe, la framboise domine (43 recettes) et la noix de coco fait une apparition remarquée (38 recettes). Viennent ensuite le fruit de la passion (23), la fraise (21), la mangue (18), la poire (13), l’ananas (11) et la pomme (10).

Parmi les liqueurs, le rhum l’emporte (12 recettes), loin devant le whisky ou le gin. Les autres saveurs remarquables sont le café et le thé, présents dans 12 recettes chacun, le yaourt (9), le gingembre (8) et le Mascarpone (8). Une mention spéciale pour la présence croissante du miel, utilisé dans jusqu’à 23 recettes, qui témoigne du goût actuel pour les saveurs naturelles lorsqu’il s’agit de sucrer une préparation.

En bref, si nous devions construire un type de gâteau très actuel, il serait monté sur un sablé, et il ne comporterait pas trop d’éléments, bien qu’il y ait une génoise légère, une sorte de compote ou de confiture, probablement de framboises ou d’agrumes, et une crème ou une mousse, probablement au chocolat, ce dernier ingrédient continuant à être la référence incontestée de la pâtisserie moderne.

Dulcypas R 2016/2017

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