Le pain à la farine du moulin à pierre de Josep Pascual

Josep PascualDans la boulangerie, il y a deux aspects dont il faut s’occuper. L’un est la qualité du pain lui-même et l’autre la présentation. Afin de donner une valeur ajoutée à l’artisanat du pain, il est plus que jamais nécessaire de s’appuyer non seulement sur les valeurs organoleptiques mais aussi sur la spécificité esthétique. Conscient de cela, Josep Pascual transmet non seulement une méthode rigoureuse lorsqu’il s’agit d’élaborer des pâtes, mais fait également preuve d’une grande polyvalence lorsqu’il s’agit de leur donner des formats et des présentations.

A Dulcypas #430, le maître boulanger et formateur, étroitement lié à Ceopan, nous a montré trois types de pain tout en jouant avec trois types de présentation très différents. Les trois propositions ont pu être vues lors d’un cours intense organisé dans les installations de Vakuum.

Voici la recette d’un de ces pains, le pain en treillis à la farine de moulin à pierre.

Le pain en treillis de Josep Pascual

Ingrédients
  • 1 000 g de farine de blé moulin à pierre
  • 750 g d’eau
  • 21 g de sel
  • 200 g de levain
  • 15 g de levure
Préparation

Pétrissez tous les ingrédients, en ajoutant petit à petit l’eau à partir de 60% et plus.

Préfermentez en bloc pendant 120 minutes, en pliant la pâte toutes les 30 minutes. Diviser en portions de 500 g et 130 g. Formez un petit pain avec la partie de 500 g et étalez l’autre partie avec un rouleau à pâtisserie. Enduisez le pain court de graines de pavot. Enduisez la base étirée de graines de sésame et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie pour former des treillis. Formez les pièces, en recouvrant la barre avec le treillis. Formez un « S » et laissez-le lever pendant 30 minutes supplémentaires. Faites cuire à four élevé à 240ºC, la température descendant à 200ºC après 15 minutes et avec de la vapeur.

Dans Dulcypas #430, vous pourrez également lire une réflexion sur le rôle de l’eau dans le travail de la pâte et découvrir le processus de fabrication, étape par étape, de ses deux autres propositions de pain : le pavot et l’étoile.

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