Pain de seigle et noix par Luciano García

Nous avons vu dans des articles précédents comment Luciano García s’engage à adapter subtilement les classiques européens au palais argentin afin de promouvoir une plus grande culture de la pâtisserie à Buenos Aires. Cette philosophie de travail est également transférée au monde des pâtes, offrant dans son entrepôt OTT Gourmet à Buenos Aires, toutes sortes de références de boulangerie qui marchent entre deux eaux, en essayant toujours de respecter la mémoire gustative du consommateur argentin.

Le professionnel argentin, formateur au Collège OTT, souligne les différences entre le pain français et le pain argentin. « Le pain français est rapidement associé à des caractéristiques marquées dans l’acidité provenant du levain ou d’un système de fermentation naturelle, comme le pain Levain fabriqué à partir de farines de céréales (blé et seigle) et de fruits, obtenant une croûte épaisse avec une caramélisation accentuée, de la farine grillée à l’extérieur, et tous ces bords qui en font un pain très différent de celui auquel la communauté ici est habituée ».

Cependant, Luciano décrit le pain argentin comme « un morceau avec une présence importante de levure (levure de bière fraîche) enrichie et nourrie avec du saccharose ajouté, du miel ou un sucre moins transformé, comme le mascabado. Nous luttons intérieurement avec ce souvenir d’une présence importante de miettes, qui fondent lorsque vous tartinez une tranche de beurre. C’est une mie issue d’un lent pétrissage manuel, et d’un four à bois en argile à l’ancienne, cuite dans des boîtes de confiture de patates douces ».

Luciano García évolue entre ces deux mondes : « Si je dois caractériser la boulangerie argentine d’une manière ou d’une autre, je n’hésite pas à la comprendre comme une adaptation de ces classiques venus du vieux continent ».

Une fusion qui gagne peu à peu du terrain, car ces dernières années, l’intérêt pour les plats européens classiques s’est accru, ne serait-ce que le week-end. En tout cas, Luciano reconnaît qu’une grande partie de la population argentine ne change pas son pain, qui est profondément ancré dans la mémoire gustative de la population.

De jour en jour, de plus en plus de consommateurs optent pour des pains au levain, moins raffinés et des farines complètes, à base de céréales et de graines, avec une croûte plus prononcée, mais c’est difficile. Mais c’est difficile : « Notre farine forte a une teneur en gluten qui ne nous permet pas de faire des pâtes hydratées à 80% ou 90% pour faire une ciabatta classique, par exemple. Cela a eu pour conséquence que les consommateurs en général comprennent le produit d’une manière particulière, et sans autre mérite que celui d’être adapté à notre matière première. La même chose s’est produite avec les pâtisseries, qui sont aujourd’hui associées au luxe et ont un marché réduit, sans pouvoir rivaliser avec la consommation d’autres produits traditionnels. Au lieu de croissants, l’Argentin moyen mange des croissants fabriqués avec de la graisse de bœuf raffinée ».

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