Réinventer, décliner, réinterpréter… La pâtisserie d’aujourd’hui a trouvé dans la tradition sucrée un point de départ pour créer de nouvelles propositions qui préservent l’esprit de l’original mais avec un peu d’innovation. Et quoi de plus traditionnel que le pain au chocolat, à l’huile et au sel ? Marta Martin, technicienne au Cacao Barry Lab, accompagnée de Ramon Morató, revient dans les pages de Dulcypas #462 pour nous montrer sa version particulière de ce snack populaire. Une fine feuille de pain rond, une huile d’olive texturée qui contient à son tour un chocolat crémeux, une légère aire de choco, une pincée de sel Maldon et quelques gouttes d’huile d’arbequina composent ce dessert traditionnel. Marta Martín explique elle-même l’objectif de sa proposition unique :
« Je voulais donner plus d’importance visuelle à l’huile, tout en maintenant l’équilibre gustatif entre l’huile et le chocolat. Pour lui donner une texture complètement différente de celle de l’huile d’olive, j’ai utilisé du beurre de cacao, car le point de fusion du beurre de cacao est à 35ºC et l’huile d’olive est liquide à température ambiante. De cette façon, nous maintenons un équilibre dans lequel, si nous brisons un peu la structure de ce mélange une fois cristallisé, nous obtenons une texture de beurre pommade, facilement étalable et pouvant être travaillée avec une poche à douille.
Et pour ne pas oublier l’importance du chocolat, j’ai fait un intérieur liquide de chocolat 70% de Saint Domingue, qui a des notes d’olive, et j’ai ajouté très peu de sucre pour maintenir le contraste amer du chocolat ».présenté comme jamais auparavant ».
Beurre d’huile d’olive
Ingrédients
- 150 g d’huile d’huile d’olive
- 50 g cocoa butter
Préparation
Faire fondre le beurre de cacao à 45ºC, mélanger avec l’huile d’olive et précristalliser à 23ºC. Laisser cristalliser, une fois cristallisé, travailler avec les baguettes jusqu’à obtenir une texture de beurre pommade. Mettez de côté.
Crème au chocolat 70 %.
Ingrédients
- 105 g d’eau
- 35 g de crème à 35 % de graisse
- 0,47 g de xanthane
- 1 gousse de vanille
- 42 g de chocolat Origin Cuba 70% cacao
- 16 g sucre
Préparation
Faites bouillir la crème avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille. Laissez infuser. Ajoutez le xanthane et passez au mixeur. Ebouillanter le chocolat et bien l’émulsionner. Versez dans des moules de 2 cm de diamètre. Geler.
Bain de chocolat
Ingrédients
- 100 g cocoa butter
- 50 g black 70% cocoa couverture
Préparation
Faire fondre séparément, mélanger. Mettez de côté.
Air Choco
Ingrédients
- 55 g de beurre de cac du beurre de cac du beurre
- 300 g black 70% cocoa couverture
Préparation
Faire fondre séparément. Mélangez et pré-cristallisez à 35ºC. Mettre dans le siphon et charger avec 3 charges de gaz, doser dans le moule et mettre dans la machine à vide, faire un vide de 40% et arrêter la machine, laisser cristalliser à l’intérieur. Une fois cristallisé, retirer de la machine et démouler. Mettez de côté.
Feuilles de pain
Préparation
En utilisant un pain rond congelé d’une demi-livre, faites des tranches de pain dans la trancheuse d’une épaisseur d’environ 2 mm. Répartissez les tranches sur une plaque de cuisson et faites-les griller à 190ºC.
Autre
Ingrédients
- Huile d’olive Arbequina
- Sel de Maldon
Montage
Enduisez la crème brûlée congelée du bain de chocolat. Placez sur la plaque, utilisez un anneau de 3,5 cm de diamètre pour distribuer le beurre à l’huile d’olive et recouvrir complètement l’intérieur, en lissant la surface avec une spatule. Utilisez un chalumeau pour chauffer l’anneau afin de pouvoir le démouler. Placez une petite pierre de choco aire à côté. Placez une feuille de pain sur le dessus. Saupoudrez de sel de Maldon et d’un peu d’huile sur le dessus.
