Il existe des produits qui sont inextricablement liés à la tradition de la confiserie et qui sont populaires et appréciés par la majorité de la société. Il s’agit généralement de produits cuits au four et liés au répertoire habituel des pâtisseries. Deux bons exemples sont présentés dans les pages de ce numéro.
Le premier (et en couverture) est le croissant au beurre, un produit qui présente toutes les caractéristiques qui anoblissent cette profession, surtout lorsqu’il atteint l’excellence, comme dans le cas de l’extraordinaire croissant d’Oriol Balaguer, lauréat du titre de meilleur croissant au beurre 2014, dans une nouvelle édition très disputée de cette grande initiative de la guilde des pâtissiers de Barcelone.
Le second est la brioche, protagoniste d’un atelier donné lors de la dernière édition d’Expo Nadal par Joaquín Llarás, auteur du livre Panes con Oficio, récemment publié par Grupo Vilbo. Dans cette démonstration, l’auteur a réfléchi à l’importance de redonner du prestige aux pâtes fermentées en pâtisserie, en les soignant, par exemple en réduisant la quantité de levure et en optant pour des levains et des fermentations longues.
Dans les deux cas, pour le croissant et la brioche, ce sont les années d’artisanat, d’étude et d’effort, et l’amour des choses bien faites, qui nous conduisent à une distinction unique. C’est la distinction qui nous donne la meilleure garantie de pouvoir entrer en contact avec un public sensible à notre produit et prêt à l’apprécier. En outre, ce sont les produits qui ont toujours été populaires et accessibles qui, aujourd’hui plus que jamais, servent à maintenir une activité commerciale quotidienne stable. Mais finalement, il y a des satisfactions qui n’ont pas de prix, atteindre la perfection dans une pâte feuilletée, une ensaimada ou un croissant est une raison, aujourd’hui comme toujours, d’être estimé pour un métier. En prenant soin de ces aspects, nous garantissons la survie de la bonne pâtisserie et sa reconnaissance.
Editorial Dulcypas #429
