Tous nos lecteurs et amateurs de pâtisserie sont conscients des énormes possibilités de ce métier, terrain fertile pour la créativité et pour faire ressortir l’artiste qui sommeille en vous. Mais qu’en est-il de la pâtisserie salée ? Comment est-il possible que la plupart des établissements ne dépassent pas l’assortiment de canapés, de tartes au thon et de brioches jambon-fromage ? Est-il possible de ne faire que des mini-croissants avec de la saucisse de Francfort ou de la sobrassada ? La pâtisserie salée est-elle une discipline mineure, qui donne une mauvaise image ou qui génère à peine des bénéfices dans la plupart des entreprises ?
Chez Dulcypas, nous ne voyons pas les choses de cette façon, pour être honnête. Au contraire, nous pensons que dans ce territoire transfrontalier qui relie la pâtisserie à la cuisine, les synergies et les possibilités créatives sont encore plus grandes si elles sont possibles. Une bonne technique de pâtisserie dans la maîtrise des pâtes, par exemple, un registre d’ingrédients gastronomiques purement culinaires et une présentation artistique à la hauteur de ce à quoi les grands chefs du secteur nous ont habitués, nous font espérer un répertoire de produits étonnant.
C’est ce que l’on peut voir dans le dernier et plus récent numéro de notre magazine de référence. Le DPAS 483 réunit les meilleurs professionnels du secteur, tels que Jose Romero, Eric Ortuño et son équipe de L’Atelier et Francisco Migoya, pour démontrer comment une pâte telle que le croissant, la brioche ou le bagel peut être revisitée de manière créative d’un point de vue salé. Cette fête de la créativité est également fréquentée par un certain nombre de chefs qui empruntent différentes techniques de pâtisserie pour nous montrer leurs snacks les plus « baked style ». La pâtisserie est donc en passe de devenir un produit très attractif à tout moment de la journée. Il prouve qu’il a beaucoup à apporter à la tendance « brunch », et il le fait en nous surprenant tous par ses combinaisons inédites et gastronomiques. Ces dix exemples ne laissent aucune place au doute.
Découvrez Dulcypas#483
1. la diversité des bagels, une autre pâte que Jose Romero explore avec succès
L’une des pâtes les plus emblématiques de la ville de New York (bien qu’ayant de fortes réminiscences d’Europe centrale) atterrit dans les boulangeries de l’EPGB pour être examinée et apprécier son potentiel dans des dizaines de combinaisons savoureuses. Saumon et aneth, jambon ibérique et brie ou burrata avec tomate et basilic sont quelques-unes des garnitures de ces sympathiques petits pains en forme d’anneau, qui peuvent aussi avoir des finitions différentes selon les graines avec lesquelles on veut jouer. Les maîtriser avec le maître de la pâte Jose Romero n’a jamais été aussi facile.
2. Pulsión L’Atelier également du côté salé. Focaccias, feuilletés et brioches grillées
Peu de professionnels et le grand public peuvent résister aux délices qu’Eric Ortuño, Ximena Pastor et le reste de l’équipe de L’Atelier exposent chaque jour dans leurs vitrines. Si le répertoire de croissants frais, de gâteaux individuels ou de variables de la pâtisserie primée Reus pour le thé ont fait d’eux l’une des pâtisseries les plus appréciées de notre pays, leurs efforts dans le répertoire « brunch » offrent une créativité similaire. C’est ce que l’on peut constater dans le Dpas #483, notamment entre les mains de son spécialiste de la pâte Xavi Monteagudo et avec des formats intéressants basés sur des spécialités comme la focaccia, le croissant ou la brioche grillée… d’ailleurs, ne manquez pas la spectaculaire garniture à l’œuf poché de son » coulant mallorquín« , digne d’un culte !
3. Les mille visages des baos à la vapeur par Francisco Migoya
L’infatigable chercheur Francisco Migoya profite d’un petit espace dans son agenda chargé – dont la nouveauté la plus imminente est le lancement de la monumentale Pizza Moderniste pour cet automne – pour développer une gamme complète de Baos. Ces simples petits pains à la vapeur d’origine chinoise ont la vertu d’être facilement personnalisables, tant au niveau de la pâte que des garnitures possibles. C’est pourquoi DPAS 483 ose leur donner des touches gastronomiques avec des garnitures de canard, d’agneau ou d’œufs insuffisamment cuits, et surtout, avec des présentations spectaculaires qui susciteront votre créativité.
4. Nos chers croissants sous le regard astrophysique de Jialin Tian
Lorsque Jialin Tian se penche sur une spécialité pâtissière, qu’il s’agisse de macarons, de pâte à choux ou, plus récemment, de croissants, elle le fait avec son œil d’ingénieur aéronautique, recherchant la plus grande rigueur dans chaque élaboration et atteignant des niveaux de perfection surprenants pour une personne qui n’est pas strictement professionnelle. Il suffit de regarder les différents formats de croissants qu’elle partage avec nous, roulés exclusivement au rouleau à pâtisserie, pour mieux comprendre la rigueur et la passion qu’elle met dans ce qu’elle fait. Avec elle, on découvre des spécialités classiques comme la sflogiatella italienne, le monkey bread américain ou le schnekken danois, pour leur donner une version 100% salée. A ne pas manquer !
5. Anchois, brandade et boudin noir, les enSALmadas de Formentor qui explosent sur votre palais.
La pâte à ensaimada est riche, splendide et généreuse, croustillante à l’extérieur et cotonneuse à l’intérieur. C’est ainsi que le définit Alberto Forteza, qui nous présente le répertoire savoureux de sa spécialité vedette au Formentor Madrid. Son approche résolument gastronomique l’a amené à utiliser le boudin noir, la brandade de morue et le fromage Felix Azua pour créer des combinaisons irrésistibles qui n’ont rien à envier à leurs cousines sœurs, les cocas ou les empanadas. Si vous voulez découvrir les secrets de ces préparations, jetez un coup d’œil aux pages du quatrième numéro annuel de DPAS.
6. Queue de taureau et curry, le secret caché dans la brioche d’A’Barra
Et si votre imagination n’avait pas bougé à un rythme suffisamment vertigineux avec les variations que les grands pâtissiers font sur les croissants, les ensaimadas et la pâte à choux, dans le DPAS #483 ils réservent un espace aux chefs de restaurants très gastronomiques du pays, qui montrent à quel point les bases de la pâtisserie fonctionnent très bien dans le contexte de la cuisine de signature. C’est ce que démontre Sergio Manzano de l’un des restaurants les plus en vogue de la capitale, A’Barra, dans lequel l’utilisation de la pâte et des techniques pâtissières est récurrente pour qu’elles brillent dans un contexte purement salé.
7. Un canelé savoureux, une tourte au poisson modernisée, la cuisine pâtissière de Santerra.
Un autre des visiteurs madrilènes du Dpas #483 est Miguel Carretero, qui, depuis son restaurant aux racines de La Mancha, Santerra, présente une cuisine signature dans le style d’un « bar de quartier évolué ». Nous y trouvons des délices tels que le gâteau d’écrevisses à la tomate en format canelé… une autre démonstration que l’interaction entre la cuisine et la pâtisserie peut toujours produire des choses intéressantes.
8. Lasaña contre milhojas ? Óscar Ferre trouve la symbiose dans son LAB.
Nous nous déclarons absolument fan de cette lasagne aux textures croquantes et gélatineuses qu’Óscar Ferré sert dans son intéressant LAB à Barcelone. Un produit accrocheur, différent et idéal pour faire impression dans un répertoire de bouchées. Tous les détails des différentes textures qui le composent se trouvent dans les pages du Dulcypas 483. Les lasagnes et le millefeuille trouvent enfin leur chemin symbiotique.
9. Si no hay cocas no es un surtido de salado, option Malaga de José Carlos García.
C’est l’un de ces grands temples culinaires basés à Malaga. Le restaurant étoilé au Michelin dirigé par José Carlos García sous son propre nom, propose un de ces plats aux réminiscences 100% méditerranéennes mais adaptés à l’idiosyncrasie de la cuisine pratiquée par ce chef andalou. La clé du succès d’un produit présentant ces caractéristiques ne réside pas tant dans l’alambic de la technique que dans l’engagement ferme d’utiliser des ingrédients frais de première qualité.
10. Pain au fromage, la surprise du championnat de Daniel Flecha.
Le fromage est très présent dans la pâtisserie salée et évidemment dans le DPAS 483, mais il est aussi la vedette absolue de l’un de ses reportages les plus complets, celui consacré au dernier grand phénomène pâtissier de Barcelone, Jon Cake. À ses côtés, nous ne voulons pas minimiser l’importance de l’impressionnant pain au fromage de Daniel Flecha, le jeune professionnel de la légendaire boulangerie de León, qui a remporté le dernier championnat d’Espagne de boulangerie avec des créations comme celle-ci, qui rend hommage à l’un des grands fromages des montagnes de León, le fromage Azul de Valdeón. Cet intéressant exercice technique est détaillé dans le magazine ainsi qu’un reportage complet consacré à cette jeune figure prometteuse.
