Par grupoVilbo 06 juillet 2020
Tendances
Après que le gouvernement espagnol a approuvé l’état d’alerte le samedi 14 mars en raison du coronavirus, les artisans pâtissiers et les boulangers s’adaptent à la nouvelle situation avec conscience et résignation, mais aussi avec solidarité et, dans de nombreux cas, avec ingéniosité
.
Nous partageons ci-dessous certaines des expériences de professionnels et d’entreprises du secteur.
Nous laissons également à votre disposition notre boîte aux lettres électronique([email protected])
, Facebook et Instagram pour écouter vos témoignages. Ensemble, nous démontrerons une fois de plus la capacité des artisans et des professionnels à s’engager dans la société, même dans les situations les plus délicates.
Granada Origen invite les professionnels de la santé à un petit-déjeuner
22/6/2020
Maintenant que les moments les plus critiques de la pandémie de coronavirus sont passés, Granada Origen a invité 1 500 professionnels de l’Hospital Universitario Virgen de las Nieves à un petit-déjeuner. Par ce beau geste, le collectif de pâtissiers, présidé par Francisco José Vílchez, a voulu rendre hommage au personnel de santé, non seulement pour son dévouement durant cette crise, mais aussi pour « veiller à notre santé tout au long de l’année ».
Bien que l’idée soit venue de Granada Origen, des confiseurs et des boulangers de Jaén, d’Almería et de toute la province de Grenade se sont joints à cette initiative le 18 juin, date à laquelle 10 000 pièces ont été données.
Et le partage de doux moments ne s’arrête pas là. Un jour plus tard, un membre du collectif, Antonio Morante, de Dulces Noalejo, a apporté des gâteaux, napolitains, croissants, brownies… à la maison de retraite Entrepinares de Jaén, qui œuvre pour aider les personnes en situation de dépendance.
Pasteleros en Acción fait don d’une figurine en chocolat de 50 kg dédiée aux héros de la pandémie
16/6/2020
Le collectif Pasteleros en Acción, composé de professionnels de la région de Murcie et d’Alicante, a voulu faire un beau geste envers tous ces « héros » qui se sont battus en première ligne contre le coronavirus, tels que les agents de santé, les pompiers, les gardes civils, etc. Le 10 juin, elle a livré une figurine en chocolat ou mona de 50 kg à l’hôpital général universitaire Morales Meseguer de Murcie, qui a ensuite été consommée à la soupe populaire de Jesús Abandonado. L’objectif de cette action est de reconnaître le travail de l’hôpital pendant cette période, ainsi que d’adoucir la réalité que vivent les personnes en risque d’exclusion sociale.
L’idée de cette mona, explique Andrés Mármol, est née au moment de Pâques. « Comme Murcie est la capitale espagnole de la gastronomie en 2020, nous, Pasteleros en Acción, avions prévu de réaliser plusieurs initiatives, comme la fabrication d’une barre de chocolat de plus de 100 kg avec la collaboration de Murcopan
. Puis est arrivée la pandémie, tout a été suspendu et à Pâques, j’ai pensé créer une mona géante autour des héros de cette pandémie et en faire don à un hôpital ». L’idée était la sienne, mais les membres de ce collectif ont collaboré à sa création, et depuis ses débuts, il défend l’idée que « le travail d’équipe est le chemin le plus court vers le succès ».
Les boulangeries participantes sont La Gloria (El Palmar), le chef pâtissier Marcos Fuentes Guardiola de Maite (Murcia), Las Delicias (Cieza), El Sereno (Totana), Juan Mazón (Murcia), Bonache (Murcia), Joaquín Roses Lison (Murcia), Todopan (Caravaca de la Cruz), La Cruz (Murcia), Jiménez (Puente Tocinos), Jesús Espinosa (Murcia), La Era (Molina de Segura), Pan Moreno (Murcia), José Antonio (Lo Pagán), Ignacio Pastelería Murciana ( Murcia) et le confiseur José Joaquín Casas.
Mármol tient également à souligner la collaboration de la société de distribution Murcopan, qui a fait don de chocolat noir à 70 % de la firme Irca pour réaliser cette pièce impressionnante.
La Palmera Viajera, le défi d’une pâtisserie canarienne devenue virale
11/6/2020
Après la déclaration de l’état d’alerte, Tanausú Hernández, propriétaire de la Pastelería San Nicolás (La Aldea de San Nicolás, Gran Canaria) a été contraint de fermer et de licencier ses deux employés. Trois semaines plus tard, il avait une idée qui est non seulement devenue virale, mais qui lui a même permis d’augmenter ses effectifs.
Le boulanger affirme que « dans cette région, il y a une culture du sucré assez importante et la chose la plus typique est le palmier ». C’est pourquoi, en plein milieu de sa réclusion, en plus de commencer à livrer ses palmiers en chocolat dans les foyers, il a lancé sur les réseaux sociaux le séduisant défi La Palmera Viajera : se prendre en photo avec la friandise à la main dans un coin de la commune pour que les autres puissent deviner où elle se trouve. L’initiative a connu un tel succès que des photos de toute l’île ont commencé à arriver.
Le secret de ses palmeras, remplies de crème ou de nutella, « est qu’elles sont faites de manière traditionnelle. Nous travaillons la pâte feuilletée comme il y a 20 ou 30 ans, et cela signifie que lorsque vous les goûtez, ils vous ramènent à votre enfance », explique M. Hernández.
La Palmera Viajera a été un succès, poursuit-elle, « car elle nous a permis de nous faire connaître dans toute la Grande Canarie, de récupérer mes employés et d’intégrer un nouveau membre à l’équipe ». Elle explique également que les ventes ont beaucoup augmenté et que les perspectives pour la campagne d’été sont très bonnes.
Des palmiers XXL avec des messages qui ont permis à la pâtisserie La Cúpula de rester en activité.
27/5/2020
Tout au long de ces quarante années, les habitants de la commune de Lebrija (Séville) ont pu adoucir leurs journées et échanger des phrases d’amour et d’encouragement grâce à Francisco Fernández de la boulangerie La Cúpula.
Lorsque le gouvernement a décrété l’état d’alerte, l’établissement a lancé sur les réseaux sociaux la possibilité d’envoyer chez soi des palmerones, d’environ 40 cm, en pâte feuilletée, chocolat, ferrero rocher, crème aux fraises, velours rouge, lardons ou baies, dans lesquels on peut inclure de courts messages d’optimisme, de gratitude et d’énergie pour la famille et les amis. Ces palmiers XXL ont également atteint certains hôpitaux de Séville.
Il y a des grands-parents qui en commandent pour leurs petits-enfants, des mères qui félicitent leurs enfants pour leur bonne conduite, des fiancés qui s’envoient des mots d’amour… L’idée a été très bien accueillie par tous ses voisins et a sauvé l’activité de ce confiseur, comme il l’explique lui-même : « 50% de mon activité est destinée à la restauration pour les mariages et les bars, et l’autre 50% à la vente directe. Lorsque l’enfermement a été annoncé, je me suis dit que si je fermais la boutique et que les barreaux étaient arrêtés, qu’allais-je faire ? Et j’ai eu l’idée des palmerones ». En outre, il assure qu’il a beaucoup augmenté ses ventes, « à Pâques, j’ai dû travailler jour et nuit ».
José Manuel Angulo : « les livraisons à domicile ne sont pas une nouveauté en Biscaye ».
19/05/2020
La semaine dernière, plusieurs établissements appartenant à la Guilde des artisans confiseurs de Biscaye ont repris le travail avec beaucoup d’enthousiasme.
Les clients ont bien réagi, affirme son président José Manuel Angulo, de la pâtisserie Don Manuel à Alameda Urquijo (Bilbao), et il est convaincu que les choses vont s’améliorer, « cela va nous coûter, mais petit à petit ça va s’améliorer, maintenant il faut sortir les gens des ERTE ». En outre, il estime que le bon côté de la boulangerie, contrairement à d’autres secteurs, c’est que « personne n’est amer pour une sucrerie », et lorsqu’il y a des fêtes à la maison, on ne manque jamais de gâteau.
En ce qui concerne les livraisons, M. Angulo nous assure qu’il y a une reprise ces jours-ci, mais il explique que « les livraisons à domicile n’ont rien de nouveau en Biscaye. Autrefois, lorsqu’on célébrait quelque chose, il était de tradition de donner une douzaine de gâteaux aux voisins et amis le dimanche après la messe ». Il estime également que davantage de personnes seront présentes dans les établissements à partir du lundi 25 mai, lorsque le Pays basque entrera en phase 2.
Le pâtissier assure également qu’il a dû faire un gros investissement en gels, écrans, masques… Et le fait est qu’après un si long enfermement, « le but est de garantir la sécurité ».
Visite virtuelle du musée de la pâtisserie de Manuel Segura à Daroca
18/05/2020
Grâce à une initiative de la Mairie de Daroca (Aragon), il est possible de visiter virtuellement, à travers Youtube, le doux et intéressant Musée de la Pâtisserie de Manuel Segura.
La famille Segura, qui est une institution dans la ville, l’a ouvert en 2000 pour marquer le 125e anniversaire de la boulangerie. Il est désormais possible de la visiter depuis le canapé de la maison et de découvrir quels outils et ustensiles ont été utilisés depuis sa fondation.
Le musée est divisé en trois étages. La première est consacrée au chocolat, « qui est très important non seulement à Daroca, mais aussi en Aragon, car le premier endroit où l’on a fabriqué du chocolat chaud pour la première fois en Europe était le Monasterio de Piedra à Nuévalos (Saragosse) », explique José Manuel Segura, membre de la sixième génération. Dans ce coin, on trouve une exposition d’ustensiles pour façonner et fabriquer le chocolat, des moules à chocolat, des torréfacteurs à cacao et des bocaux pour conserver les fruits confits, ainsi que des livres et des documents familiaux du XIXe siècle. Le premier étage est consacré à la production de bonbons et de nougats, et le troisième étage abrite les machines, fours et balances utilisés dans l’industrie de la confiserie de l’époque.
Les volets se lèvent !
13/05/2020
Bien que certaines pâtisseries aient choisi de rester ouvertes pendant la quarantaine, elles sont nombreuses à rouvrir leurs portes, mais sous forme de livraisons et de plats à emporter, en raison du plan de désescalade et du passage à la phase 1 dans certaines villes espagnoles. Voici quelques exemples.
À partir de ce week-end, la pâtisserie innovante de Raúl Bernal, ByLaPaca, à Huesca, propose un petit-déjeuner varié, comprenant des biscuits à la cacahuète et à la fleur de sel, des minigâteaux éponge sucrés ou un large éventail de croissants fourrés (mascarpone, fromage frais et gelée de framboise, crème d’amande au bain de citron, etc. Jose Manuel Samper et son Prefiero Sussu à Alicante annoncent également qu’ils reprennent leurs activités ce samedi.
À Barcelone, où il est encore en phase 0, des établissements historiques comme Hofmann ont relevé leurs volets et ont activé le service de livraison à domicile dans la zone métropolitaine. De même, d’autres nouveaux commerces, tels que L’Atelier, propriété d’Eric Ortuño et de Ximena Pastor, travaillent avec des horaires d’ouverture réduits et avec la possibilité d’emporter et de livrer. Et à Madrid, également en phase 0, des établissements emblématiques comme La Duquesita d’Oriol Balaguer ont déjà redémarré.
Manu Jara, à Séville, n’a pour l’instant ouvert que sa Dulcería de la calle Pureza, où il propose toutes ses variétés de pain et quelques propositions sucrées. Pendant ce temps, à A Coruña, A Maquía, qui a obtenu la troisième place lors de la dernière édition du prix de la meilleure pâtisserie au thé d’Espagne, a mis en place un service de livraison à domicile.
Des feuilletons radiophoniques, des kits de fabrication de pain et des médailles en sucre pour les enfants : faites preuve de perspicacité !
8/05/2020
Depuis que nous avons commencé cette chronique à la mi-mars, consacrée aux initiatives menées par le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanale pour faire face à la crise du COVID-19, nous avons pu constater la capacité d’adaptation, la solidarité, l’envie de continuer à évoluer et la passion du métier dans ces secteurs. Et non seulement cela, mais leur ingéniosité et leur originalité se sont également manifestées par des initiatives telles que ces trois que nous détaillons ci-dessous.
Ascaso, sur ses réseaux sociaux, a partagé le feuilleton radiophonique qu’il a créé pour la présentation de sa Corona Catalina de Aragón, une friandise de forme circulaire faite de massepain à l’eau de rose combinée à d’autres ingrédients très appréciés des convives de la Renaissance, comme le safran, le jaune d’œuf, le gingembre et la pâte de fruits de poire. Idéal pour fermer les yeux et se téléporter au XVe siècle en écoutant cette histoire inspirée des expériences de la reine.
Le boulanger Waldo González, qui dirige la petite boulangerie Rubal de 30 m2 à Modoñedo (Lugo), envoie un kit de panification Mondoñedo dans n’importe quel point de la péninsule ibérique afin que chacun puisse développer ses talents de boulanger chez lui. Le paquet contient trois kilos de farine forte d’Aragon, un kilo de farine de blé locale récoltée dans les vallées de Lourenzá, Mondoñedo et Valadouro, 1,5 litre d’eau de source de Galice, 80 grammes de sel, un guide pour sa préparation et un kilo de levain de sa boulangerie.
La Confitería y Panadería Ricardo de Murcia a voulu faire quelque chose de spécial pour les petits de la maison. Le 26 avril, jour où les enfants ont pu faire leur première promenade depuis la proclamation de l’état d’urgence, le commerce a distribué gratuitement un petit singe avec une médaille portant le message « Félicitations pour votre comportement » à tous ceux qui accompagnaient leurs parents au magasin, ou aux clients qui en ont fait la demande pour leurs enfants ou leurs connaissances.
Digitalisation et conseils sur les meilleures pratiques, les clés du plan de soutien d’Europastry
7/05/2020
Europastry, entreprise de référence dans le secteur des pâtes surgelées, va réaliser un plan de sauvetage appelé E-volution, qui entrera en vigueur le lundi 11 mai, comprend des actions évaluées à plus de 15 millions d’euros et a pour principal objectif de collaborer à la récupération de la chaîne Horeca, l’une des plus touchées par la crise du COVID-19.
La numérisation est le point fort d’E-volution. La société offre aux entreprises la possibilité de passer leurs commandes par l’intermédiaire de son site de commerce électronique. En contrepartie, ils bénéficieront d’avantages importants et d’accords préférentiels avec les plateformes de livraison, ainsi que d’une assistance technique et commerciale pour la réouverture.
Outre la numérisation du canal Horeca, Europastry a mis en œuvre un autre plan destiné au canal de vente au détail, qui comprend des conseils techniques sur le respect des normes d’hygiène et de qualité dans les zones de boulangerie, des orientations visuelles et de communication, le développement d’une nouvelle gamme de produits frais 100% naturels et un manuel de bonnes pratiques.
Accès gratuit aux premières présentations de M*I*P
6/05/2020
En janvier dernier, le nouveau congrès international Madrid International Pastry M*I*P s’est tenu à Madrid Fusión. Un événement pionnier, promu par Carolina Escudé, qui s’est déroulé sur trois jours autour de trois thèmes principaux (boulangerie, chocolat et pâtisserie) et dans trois espaces différents.
Lors de cette première édition, M*I*P s’est avéré être un forum idéal pour découvrir les dernières propositions et tendances à travers des conférences, des tables rondes, des présentations et des démonstrations en direct par de grands chefs. Des ateliers qui sont diffusés ces jours-ci sur sa chaîne IGTV et qui peuvent être consultés à tout moment sur sa chaîne Youtube. Fidèle à sa devise Todos Somos MIP, le congrès, en ces jours d’enfermement, a voulu montrer son soutien au travail des professionnels de la pâtisserie, de la boulangerie et de la chocolaterie, ainsi qu’offrir la possibilité de visionner gratuitement ces contenus à tous ceux qui n’ont pas pu assister à l’événement.
Les pâtisseries légères avec Paco Torreblanca, les truffes avec Raúl Bernal, les tendances de la pâtisserie avec Miquel Guarro, les curiosités du seigle avec Beatriz Echeverría, l’application du froid dans la boulangerie moderne avec Xavier Barriga… ne sont que quelques-unes des présentations que vous pourrez apprécier depuis le confort de votre fauteuil à la maison.
Les petits pains et les croissants de Pâques d’Habaziro arrivent dans les hôpitaux de La Corogne.
4/05/2020
Pour remercier tous les efforts déployés par le personnel de santé de La Corogne pendant la pandémie de COVID-19, la boulangerie Habaziro de Pablo Morales a distribué la semaine dernière plus de 1 000 pâtisseries à six hôpitaux de la ville. Une action généreuse à laquelle ont également collaboré « la marque Debic, qui a fait don du beurre, et Café Veracruz, qui nous a fourni du café. Nous avons fourni le reste des matières premières, le travail et la logistique de livraison », explique M. Morales.
Grâce à cette initiative, le personnel des hôpitaux de La Corogne a pu déguster des petits pains de Pâques de plus de 1 kg, élaborés avec du beurre premium Debic à fermentation plus longue et à cuisson agressive, « très faciles à partager », ainsi que des croissants bien feuilletés et laminés.
Habaziro rejoint ainsi la longue liste des associations et établissements qui manifestent leur solidarité en ces temps d’enfermement. Voici trois initiatives notables qui méritent également notre attention et qui ont eu lieu au cours des dernières semaines. Le 23 avril, jour de la fête de l’Aragon, la mairie de Saragosse, en collaboration avec l’association provinciale des confiseurs, a livré quelque 4 500 lanzones aux hôpitaux, aux centres de soins municipaux, à la police locale et aux pompiers. À Ourense, la confiserie Tu Recreo, en plus d’apporter des plateaux de gâteaux au complexe hospitalier universitaire d’Ourense à l’occasion de la fête des pères, a préparé du pain et des friandises pour ses voisins. Et pour célébrer Pâques, les boulangers et pâtissiers de Valence ont fait don de 5 000 gâteaux aux professionnels de la santé des cinq hôpitaux de la ville.
Pastelería Mallorca entame un plan progressif de décontamination
29/4/2020
Lundi 27 avril, Pastelería Mallorca a rouvert huit de ses magasins de 10 à 19 heures et a activé la commande en ligne avec la possibilité de livraison à domicile dans toute la région de Madrid ou de retrait au magasin sans sortir de la voiture.
Majorque a décidé en mars dernier de fermer toutes ses boulangeries et points de vente suite à l’annonce par le gouvernement de l’état d’alarme, bien que pendant ce temps elle n’ait pas cessé de montrer sa solidarité en distribuant des milliers de produits frais à la Banque alimentaire et des morceaux de pâtisserie à de nombreux hôpitaux de Madrid.
Avec cette action, l’entreprise familiale fondée en 1931, qui est devenue au fil des ans une grande chaîne à rayonnement international, entame son propre plan de désescalade progressive. Nous sommes certains que de nombreuses autres entreprises de pâtisserie pourront bientôt lancer leur propre programme de désencombrement.
Pastry Connection : masterclasses numériques
24/4/2020
República del Cacao, Valrhona et Sosa, dirigés par Antonio Tolsada, organisent Pastry Connection, du 23 au 26 avril. Huit masterclasses numériques gratuites et ouvertes au public, qui peuvent être suivies via Facebook Live, au cours desquelles 14 chefs interviennent en binôme sur des sujets intéressant le secteur, tels que la pâtisserie d’avant-garde et les écoles de formation.
Depuis des années, ces entreprises promeuvent les congrès de la haute pâtisserie au Chili, en Argentine, en Équateur et au Mexique, dans le but de faire connaître la pâtisserie de signature internationale aux professionnels d’Amérique latine. Aujourd’hui, à la suite de la crise du Co-vid 19, ils ont conçu cet événement en ligne pour que le secteur reste connecté et évolue.
Le programme a débuté hier avec Javier Guillén, Antonio Bachour, Gustavo Sáez et David Briand. Le calendrier des prochains jours est à ne pas manquer :
24 avril
Jesús Escalera et Sandra Ornelas : Échanger la gastronomie de deux continents
Jorge Kauam et Ángel Betancourt : chocolat et pâtisserie d’Amérique latine
25 avril
Oriol Balaguer et Javier Guillén – Le passé et le présent de la pâtisserie
Paco Torreblanca et Luis Robledo – Réinventer votre entreprise pour l’avenir
26 avril
Gustavo Sáez et Toni Rodríguez – Pâtisserie végétalienne
Pachi Larrea et Gonzo Jiménez – Tendances et machines pour les petites boulangeries
Se réinventer est toujours une bonne option
17/4/2020
Il existe des pâtissiers qui savent affronter les revers avec enthousiasme et de bonnes idées. Comme le dit le dicton, « se réinventer ou mourir », et c’est précisément ce qu’ont fait Lluís Costa et Jhonatan González. Chacun dans son propre style et s’adaptant aux particularités de leurs entreprises respectives.
M. Costa, deuxième génération de la pâtisserie Vallflorida à Sant Esteve de Palautordera (Barcelone), explique qu’il a choisi non seulement de maintenir l’entreprise ouverte, mais aussi de lancer la vente en ligne de produits d’impulsion tels que des barres de chocolat, des confitures, des biscuits pour le thé et des petits gâteaux. La clé, dit-il, est de « se réinventer ». Je pense que la vente en ligne est un très bon moyen de vendre, en fait, c’est l’avenir ».
En fait, il estime que le fait de donner cette année la possibilité d’envoyer le gâteau de Pâques à la maison lui a permis d’avoir une bonne campagne. « Nous pensions que ce serait une catastrophe, mais nous avons fait beaucoup de publicité sur les réseaux sociaux et nous avons commencé à vendre à partir du 2 avril, environ 40 ou 50 monas par jour, nous avons réussi à augmenter notre chiffre d’affaires de 38% grâce aux ventes numériques ». Un succès qu’il espère renouveler le 23 avril à Sant Jordi avec sa rose en chocolat noir et sa base en chocolat blanc, qu’il enverra à Barcelonès, Maresme, Vallès Occidental et Vallès Oriental.
Le chef, lauréat du meilleur croissant au beurre d’Espagne en 2015 et de la meilleure pâtisserie artisanale au thé d’Espagne 2018, veut également profiter de cette situation pour revendiquer les pâtisseries classiques, « nous devons promouvoir les roscones, les bras du gitan, les pâtisseries ».
Pour sa part, González, qui a réussi à devenir une référence sur la scène actuelle de la pâtisserie en travaillant dans la petite ville côtière de Busto (Asturies), a profité de l’enfermement pour créer une ligne de produits à longue durée de conservation qui peuvent être achetés dans différentes boutiques gastronomiques et petits commerces de cette communauté autonome. Comme il l’explique, « le magasin n’est pas encore prêt à faire face à cette situation, et nous allons donc travailler à huis clos pendant un certain temps. Nous pensons que la chose la plus sûre à faire pour le moment est de l’emmener dans des endroits qui sont en mesure de le vendre ».
Alors, pour adoucir ces journées, le jeune chef présente des pâtes à tartiner (caramel salé et vanille, noisette et cacahuète), des confitures (fruits rouges, kiwi mangue, orange-tangerine et prune-abricot), un assortiment de gâteaux sur commande et un autre de mini gâteaux. Ils sont actuellement disponibles chez Pantruque Gourmet à Gijón, Don Foodie à Oviedo et Heladería Yummy à Avilés.
Débat #PastryResistance sur l’avenir de la pâtisserie
15/4/2020
Depuis que l’état d’alerte a été déclaré, de nombreux confiseurs se sont téléphonés pour discuter et échanger des idées. Avec l’idée de rendre ces conversations publiques, #PastryResistance est né.
L’initiative, lancée le 4 avril par Miquel Guarro, vise à rassembler des idées et à montrer différents points de vue sur la façon dont la pâtisserie va désormais évoluer. C’est pourquoi, « pendant la durée de la quarantaine, je me connecterai tous les jours depuis mon profil à 10 heures, du lundi au dimanche, avec un professionnel du secteur pour discuter de l’avenir du métier et de la manière dont cette nouvelle crise mondiale peut affecter les habitudes de consommation des clients ». Lorsqu’il s’agit de choisir ses invités, « je pense toujours à apprendre, à me sentir à l’aise car il s’agit de conversations informelles en tête-à-tête, c’est pourquoi la plupart d’entre eux sont des amis. Et ce sont toutes des personnes qui peuvent apporter un éclairage intéressant », explique-t-il.
À ce jour, le chef pâtissier d’Hofmann a déjà parlé avec Jordi Bordas, Ramon Morató, Enric Rovira, Quico Sosa, Javier Guillén, Raúl Bernal, Rafa Delgado, Xano Saguer, Josep Maria Guasch et la directrice de M*I*P, Carolina Escudé. Dans les prochains jours, des chefs tels que Noelia Toré, Jesús Escalera, Rafel Aguilera, Eugeni Muñoz, Antonio Bachour, Olivier Fernández et Luis Robledo ont déjà confirmé leur participation.
De tous ces débats intéressants, il ressort clairement pour M. Guarro que « l’attitude, en général, est positive » et que, lorsque tout reviendra à la normale, « nous devrons retrousser nos manches, faire beaucoup plus d’efforts pour pouvoir survivre car le client sera plus sélectif ». En outre, il assure que la majorité est d’accord pour dire que « nous devrons probablement repenser le modèle commercial, peut-être nous ouvrir au monde en ligne ».
PastryResistance est un exemple clair du fait que l’enfermement laisse du temps pour la réflexion et que les conversations en direct entre pâtissiers ont lieu en permanence de nos jours. Un autre exemple dans ce sens est le #CaraCara21brix organisé par le collectif les 8, 9 et 10 avril, auquel ont collaboré tous ses membres, y compris Miquel Guarro. Dans ce cas, la dynamique a consisté en de courtes interventions, deux par deux, pour partager des recettes, des techniques et, surtout, l’histoire de chacun des membres.
Pâques a également fait son entrée dans les hôpitaux
14/4/2020
Les enfants hospitalisés et les enfants du personnel soignant ont pu fêter Pâques cette année grâce à des initiatives solidaires comme celle de Dekora Innova, spécialisée dans le développement et la commercialisation de produits alimentaires, sucrés et de confiserie pour les boulangeries professionnelles, le canal d’impulsion et la confiserie créative. Le vendredi 10 avril dernier, la société a livré plus de 3 000 produits chocolatés à l’Hospital General Universitario de Alicante dans le but d’apporter un sourire aux visages de ces enfants. La réponse a été immédiate et très positive, tant de la part des parents qui sont reconnaissants de ce geste louable que du personnel médical qui a remercié l’entreprise d’avoir rendu les gardes hospitalières plus agréables et d’avoir pu apporter à leurs enfants une figurine en chocolat.
Mais ce n’est pas la seule entreprise qui a voulu faire sa part pour adoucir ces journées. Pastelería Mallorca a également livré plus de 14 000 œufs et figurines de Pâques à l’ensemble du personnel soignant et des patients touchés par le Covid-19 dans 19 hôpitaux de la Communauté de Madrid. Une action qui a été rendue possible grâce à @food4heroes, une initiative virale promue par Grosso Napoletano pour envoyer de la nourriture au personnel de santé, qui compte déjà plus de 100 partenaires et opère à ce jour dans six villes : Madrid, Barcelone, Bilbao, Valence et Murcie.
Quatre processions de Pâques très différentes
9/4/2020
En parcourant l’actualité du jour, nous trouvons différentes pâtisseries et boulangeries qui partagent leurs préoccupations dans les médias locaux. Certains d’entre eux sont plus ou moins chanceux, avec la perspective de s’en sortir plutôt bien à Pâques, grâce surtout au fait d’avoir une boulangerie et de rester ouvert. D’autres, en revanche, se plaignent de la négligence administrative dont ils font l’objet depuis que l’état d’alerte a été déclaré. Nous avons déjà parlé des différentes expériences menées en Catalogne pour maintenir la vente de monas, et aussi de l’évaluation de la situation à Madrid(voir ci-dessous). Dans les quatre cas que nous lisons ci-dessous, nous détectons tout, de la tentative de maintenir la normalité à la demande d’aide pour faire face aux fermetures généralisées à un moment aussi sensible que la dernière Saint Joseph et l’actuelle semaine de Pâques.
Ce sont les cas de :
- À Ourense, la confiserie Davite est l’une des rares à être encore ouverte, mais le scénario n’a rien à voir avec une campagne de Pâques normale.
- En revanche, à Majorque, où la plupart des boulangeries servent également des pâtisseries traditionnelles, ils sont confiants de maintenir des chiffres similaires à ceux des saisons passées. C’est ainsi que Forn Ca Na Teresa l’explique dans le journal Última Hora.
- De León, dans le Páramo de Sil, Rosa Pérez raconte avec bonheur que dans sa boulangerie, Panadería Díez, tout reste pratiquement inchangé, avec les mesures de protection supplémentaires et un sentiment particulier de reconnaissance de la part de ses clients.
- Le cas de Joaquín Ramon, à Cieza, dans la région de Murcie, est tout à fait différent. La fermeture totale de ses établissements l’a laissé dans une situation désastreuse et, pour couronner le tout, il ne reçoit aucune aide des autorités.
La farine, un des produits phares de l’enfermement
8/4/2020
Selon les données du ministère de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation, la consommation de farine a augmenté de 147% du 9 au 15 mars par rapport à la même période de l’année précédente, et a grimpé à 196% dans la semaine du 16 au 22 mars. L’une des raisons de cette hausse est que les Espagnols se sont mis à faire de la pâtisserie maison pendant leur détention. Cette activité est également un excellent divertissement pour les enfants.
Du 16 au 22 mars, une croissance a également été détectée dans l’achat de produits du canal d’impulsion tels que les barres chocolatées (+33%) par rapport à la même semaine en 2019. En ce qui concerne les lieux d’achat, les établissements locaux, ainsi que les magasins traditionnels et les supermarchés sont ceux qui ont enregistré les plus fortes augmentations par rapport à l’année précédente (+19,4% et +17,9% respectivement).
Salva annonce que « vous n’êtes pas seul » grâce à son service d’assistance à la clientèle.
7/4/2020
Salva souhaitait unir ses forces dans le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie à la suite de l’état d’alerte décrété par la pandémie de coronavirus. C’est pourquoi elle a récemment publié un communiqué encourageant ses clients à poursuivre sur la bonne voie, que ce soit celle de l’enfermement ou celle de l’alignement sur les activités essentielles liées à l’alimentation.
Ils assurent maintenir leur service d’assistance à la clientèle ouvert, y compris le SAT, et ont également mis en place un gel de la garantie pour la durée de la période exceptionnelle à tous les utilisateurs de matériel acheté au cours de la dernière année (à partir de mars 2019). En plus des méthodes habituelles de contact, ils ont activé le numéro de téléphone +34 943 449 300 pour aider leurs clients pendant que cette situation dure.
#Nosinmichocolate La plate-forme gratuite de Barry Callebaut pour savoir quels établissements restent actifs
6/4/2020
Il s’agit d’une « période difficile », selon Marta Suárez de Barry Callebaut. C’est pourquoi l’entreprise a lancé une plateforme gratuite pour faire connaître les pâtisseries, boulangeries et chocolateries qui restent ouvertes, ainsi que les services et produits qu’elles proposent à la vente. Sous le nom de #Nosinmichocolate, ce site web (lien vers la version espagnole) vise à rassembler le maximum d’établissements encore ouverts et à offrir les informations disponibles à leur sujet de manière totalement gratuite.
L’objectif est d’atteindre les consommateurs finaux afin qu’ils puissent savoir quelles entreprises proches de leur lieu de résidence sont encore ouvertes, les contacter ou en savoir plus sur les produits qui leur sont proposés. « Nous sommes actuellement en phase de collecte d’informations auprès des artisans actifs », indique Marta Suárez, qui fournit non seulement la page web de contact, mais aussi deux liens, l’un vers un formulaire google et l’autre vers la plateforme internationale, pour s’inscrire.
L’objectif est que le service ne soit pas limité à une période aussi sensible pour les chocolatiers que l’actuelle semaine de Pâques, mais qu’il soit étendu et prolongé après le 13 avril et jusqu’à ce que la période d’exception le rende nécessaire dans les différentes parties du monde où il sera disponible.
Juan Antonio Martín de Pasteleros de Madrid : « Il vaut mieux rester que partir ».
3/4/2020
Les mesures de confinement approuvées par le gouvernement pour freiner l’escalade du coronavirus ont un effet négatif sur les pâtisseries de Madrid, comme l’explique Juan Antonio Martín, président de Pasteleros de Madrid (ASEMPAS) et directeur de Pastelerías Manacor. « A Madrid, près de 50% ou 60% des boulangeries sont fermées et beaucoup ont décidé de faire des ERTE ». Depuis que l’état d’alerte a été déclaré, ajoute-t-il, il reconnaît qu’il y a eu une baisse des ventes, avec toutefois une certaine reprise lors de dates spéciales comme la fête des pères. Cette baisse est particulièrement marquée depuis dimanche dernier, date à laquelle la suspension de toutes les activités non essentielles a été approuvée, « depuis ce jour, nous perdons entre 70 et 80 % des ventes ».
Malgré ces chiffres, Martín est convaincu qu’il vaut mieux garder les établissements ouverts, « il vaut mieux rester que partir », et c’est ce qu’il a transmis à tous les associés par le biais d’une circulaire, « bien que beaucoup aient déjà pris la décision ». Toutes les fermetures ont eu lieu la première semaine, entre le 14 et le 19 mars, je pense qu’elles ont été précipitées, elles auraient dû tenir un peu plus longtemps », ajoute-t-il.
Les commerces qui restent ouverts peuvent vendre au détail, c’est-à-dire du pain et des pâtisseries, mais ils ont dû fermer les cafés et, depuis lundi dernier, la vente de café est réservée au personnel de santé et aux forces de l’État. Les produits qui marchent le mieux en ce moment, explique-t-il, « sont le pain, les gâteaux d’anniversaire et surtout le service de livraison à domicile ».
Le plan de Manacor, comme celui d’autres boulangeries appartenant à l’ASEMPAS, a été « de licencier 25 % du personnel qui s’était engagé moins récemment, de garder 70 % des travailleurs, de prendre un mois de vacances et des jours payables. Avec ces mesures, j’estime que nous serons en bonne forme jusqu’au 4 mai ».
Il ne faut pas oublier que cette crise a coïncidé avec l’une des périodes de l’année les plus importantes pour le secteur en termes d’activité et de chiffre d’affaires : la période de Pâques. Selon Martín, la saison s’est effondrée, « seules les torrijas seront sauvées ». J’estime que nous pourrons vendre 40% des torrijas, mais pas des œufs en chocolat, car il s’agit d’un produit d’impulsion qui est davantage associé au fait de l’apporter chez quelqu’un ».
Le président de l’ASEMPAS a également tenu à faire ses prévisions pour 2020, soulignant que « nous pouvons être satisfaits si 70% des pâtisseries restent ouvertes et que nous terminons l’année avec des pertes comprises entre 10% et 30%. Ce serait un succès ».
Food truck gratuit de Viena Capellanes à l’hôpital de campagne d’Ifema
2/4/2020
Le 23 mars, Viena Capellanes a installé un Food Bus Viena à l’hôpital de campagne de l’IFEMA pour offrir gratuitement du café, des boissons, des fruits et des en-cas sucrés et salés au personnel médical et aux forces de sécurité de l’État qui y fournissent leurs services pendant l’état d’alerte.
Pour maintenir le rythme, l’entreprise centenaire demande aux entreprises et aux particuliers des contributions financières, par le biais d’un communiqué de presse, pour « prendre soin des héros qui se battent pour nos vies, en les soutenant dans leurs quelques moments de repos avec un geste d’affection sous forme de café et de nos meilleurs produits ».
Le Groupe collabore également ces jours-ci à une autre initiative de solidarité promue par la Communauté de Madrid qui vise à garantir des menus à tous les élèves de la région qui bénéficient de prix réduits dans les cantines scolaires parce qu’ils appartiennent à des familles défavorisées bénéficiaires de la RMI (Renta Mínima de Inserción).
Pas d’enfant sans singe », la devise de la Guilde de Barcelone pour Pâques cette année
1/4/2020
La Guilde des confiseurs de Barcelone organise une campagne de livraison de gâteaux à domicile, à laquelle participent ses propres membres. La mission est d’essayer de rendre l’impact du confinement aussi léger que possible sur le secteur de la confiserie catalane. Ils gardent également un atout dans leur manche pour la deuxième Pâques, qui aura lieu en juin. Lisez l’article complet sur notre site web.
Naissance de SweetHomeTalks, un congrès de pâtisserie 100% en ligne
30/3/2020
Un groupe de chefs pâtissiers a uni ses forces pour promouvoir #SweetHomeTalks, un congrès de pâtisserie 100% en ligne. Bien que l’initiative vienne de Marta Toré et Marta Miralles, de l’équipe de classe de Jordi Bordas, de nombreux chefs se sont joints à cet événement pour partager leurs connaissances pendant ces jours de confinement où la maison est devenue à la fois une cuisine, une école et une entreprise.
À partir d’aujourd’hui, 30 mars, et jusqu’au 1er avril, des professionnels de renom ouvriront les portes de leur maison pour parler de sujets aussi intéressants que la pâtisserie d’aujourd’hui et de demain, en détaillant les étapes à suivre pour démarrer une entreprise dans le secteur du sucré, en enseignant comment réaliser le croissant parfait, en approfondissant les pâtisseries classiques et même en réalisant certaines recettes en direct.
Sur le profil Instagram @sweethometalks, les horaires des conférences ont été publiés et seront diffusés en direct depuis le profil personnel de chaque chef. Le plus remarquable est le nom des intervenants confirmés, tous très connus dans le secteur. Miquel Guarro, Joanna Artieda & Pepe Isla, Lluís Costa, Lluc Dalmau, Raúl Bernal, Albert Roca, Betina Montagne et Antonio Bachour prendront la parole aujourd’hui. Et les deux jours suivants verront à l’œuvre des professionnels tels que Sergi Vela, Daniel Álvarez, Jordi Bordas, Francisco Broccolo, Andrea Dopico, Jesús Escalera, Ester Roelas, Marike Van Beurden, Carles Mampel, Javier Guillén, Ricard Martínez et Carito Lourenço. Nombre de ces professionnels inviteront d’autres chefs à participer à leurs interventions, rendant ainsi leurs présentations plus dynamiques et plus riches en contenu.
Restez à l’écoute car les #SweetHomeTalks seront certainement prolongés pendant plusieurs jours.
Puratos et Bakeronline aident les confiseurs à vendre en ligne
30/3/2020
Le coronavirus représente un défi pour les boutiques d’artisans. L’accès aux commerces physiques a été drastiquement limité, des efforts sont déployés pour réduire la propagation du virus au sein de la population par le biais de la distanciation sociale, et les entreprises doivent travailler avec des ressources limitées, en adaptant leurs processus et en renforçant leurs normes d’hygiène. Dans ce contexte, le commerce en ligne est devenu la solution idéale pour de nombreux utilisateurs. Face à cette nouvelle réalité, Puratos, en collaboration avec Bakeronline, offre aux confiseurs, chocolatiers et boulangers la possibilité de créer une boutique en ligne gratuitement, facilement et en seulement 48 heures. Une plateforme où les utilisateurs peuvent passer des commandes de manière simple, 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, et retirer les produits en magasin ou les recevoir à domicile à la date et à l’heure choisies.
Ce service, qui peut être demandé jusqu’au 31 mai, comprend une boutique en ligne personnalisée avec une gamme allant jusqu’à 20 produits, l’intégration du système de paiement en ligne et du matériel de communication en magasin.
Réductions sur les cours, la meilleure garantie pour l’avenir de la pâtisserie
27/3/2020
La formation est fondamentale pour l’avenir de la pâtisserie. Javier Guillén en est bien conscient et, depuis son cabinet JC Consulting, il conseille les professionnels et les chocolatiers du monde entier. Le chef a communiqué sur ses réseaux sociaux (https://www.instagram.com/p/B-IkVQgoMSZ/) qu’il allait réduire de 25 % le tarif des nouveaux contrats à partir de septembre 2020, date de la reprise de l’activité de l’entreprise, jusqu’en juin 2021 « afin que tous ceux qui ont besoin de continuer à fabriquer de nouvelles idées, des concepts commerciaux, des master classes… puissent continuer à recevoir des services d’innovation ».
Un geste de solidarité qui a été rapidement secondé par Raúl Bernal. Le propriétaire de la pâtisserie LaPaca de Huesca et technicien de la marque Chocovic se joint à cette proposition de réduire le prix des cours pour les nouveaux embauchés pendant la même période, car il considère que « les écoles sont l’avenir, ce qui nous fait grandir professionnellement, nous ne pouvons pas les laisser tomber ».
Les boulangers garantissent l’approvisionnement
26/3/2020
Dans un communiqué, la Confédération espagnole de la boulangerie, de la confiserie, de la pâtisserie, de la viennoiserie et des industries connexes (CEOPPAN) a voulu reconnaître publiquement le travail de tous les boulangers et de toutes les entreprises du secteur qui travaillent « parfois dans des conditions très difficiles et assument les risques inhérents à cette situation exceptionnelle, pour faire en sorte que le pain parvienne chaque jour aux boulangeries de manière aussi normale et régulière que possible ». Il souligne également que les entreprises ont été informées de la nécessité d’adopter strictement tous les protocoles de sécurité, d’hygiène et de distanciation sociale recommandés par les autorités sanitaires afin de garantir la sécurité du personnel et des consommateurs. Et elle souligne que nombre de ces entreprises adaptent leurs heures d’ouverture et leurs conditions de service pour faciliter l’accès à leurs produits aux consommateurs les plus défavorisés par la crise.
La Confédération affirme que l’approvisionnement en pain est assuré dans le cadre de la quarantaine due au coronavirus, bien qu’elle soit consciente que « de nombreux établissements de boulangerie voient leur chiffre d’affaires diminuer de manière très significative, ce qui met en péril tant la pérennité des entreprises que l’emploi de leurs salariés, si leurs ERTES ne peuvent être traitées rapidement, en invoquant la force majeure ».
Le CEOPPAN demande également le soutien des administrations publiques pour fournir à ses travailleurs les équipements de protection individuelle et les moyens de désinfection nécessaires. Elle appelle également les clients à favoriser le paiement par cartes et appareils mobiles, et à respecter les consignes d’hygiène et de distanciation sociale adoptées dans les établissements.
La consommation de chocolat grimpe en flèche lors de la deuxième semaine d’enfermement
25/3/2020
Selon les données de Kantar, le rythme des dépenses en produits alimentaires pendant la quarantaine due au coronavirus se maintient. Après l’effet de bunker des premiers jours où l’on a fait des réserves de produits de base comme l’eau, le lait, les conserves, l’eau de Javel et les désinfectants, le savon pour les mains et le papier toilette, la consommation commence à se déplacer vers d’autres catégories. Le consultant souligne que pendant la semaine du 2 au 8 mars, dans la gamme des aliments et boissons emballés, la plus grande croissance a été observée dans les céréales (38%), les légumineuses (37%), le cacao (25%), le riz (22%) et les pâtes (19%). En outre, les achats de chocolat (23%), d’olives (68%) et de bière (20%) ont commencé à augmenter en prévision de la fermeture du secteur de la restauration.
Pour sa part, Produlce a fait le bilan des dix jours de l’état d’alerte et de son impact sur l’industrie espagnole de la confiserie. L’association affirme que les ventes de produits alimentaires ont connu une hausse notable dans la grande distribution, mais que le canal d’impulsion, qui est essentiel pour le secteur de la confiserie, a subi une forte baisse. C’est logique si l’on considère que de nombreux établissements qui ne vendent pas de produits de base, comme les pâtisseries, ont dû fermer leurs portes jusqu’à nouvel ordre. Bien que ce constat ne soit pas positif, l’association rappelle que les produits sucrés facilitent grandement les journées des personnes confinées à domicile. « Du premier repas de la journée, à un caprice, un moment de gourmandise à partager en famille ou seul, qui nous aide à supporter l’enfermement. Je fais référence à ces gâteaux improvisés que nous faisons dans nos cuisines pour préparer des gâteaux et des tartes avec les plus jeunes membres du foyer. Ou cette délicieuse once de chocolat que certains parents savourent après une journée épuisante de télétravail et de ménage, lorsque les enfants sont endormis et que les adultes peuvent se détendre un peu », explique la présidente Olga Martínez.
Livraison à domicile en Catalogne
24/3/2020
Pâques approche, l’une des périodes les plus importantes pour le secteur, et Pastelería Rodellas (Sant Celoni, Barcelone) a lancé l’initiative Més mones que mai (Plus de monas que jamais) avec un double objectif : » d’une part, maintenir le maximum de normalité dans la situation actuelle, c’est-à-dire transmettre à notre environnement qu’il peut célébrer cette fête et faire en sorte que son filleul reçoive la mona sans aucun problème. Et d’autre part, réveiller un peu d’enthousiasme chez les confiseurs après tout l’effondrement émotionnel que représente la perte d’une campagne aussi importante et à laquelle nous consacrions tant d’efforts », explique Marc Rodellas. Ainsi, poursuit-il, « nous nous réjouissons de travailler un peu, même si c’est à un rythme plus lent, pour gagner un peu d’argent et, bien sûr, pour minimiser les pertes ».
Ce projet est ouvert à toutes les pâtisseries de Catalogne et son intention, explique-t-il, « est d’y faire adhérer le plus grand nombre possible ». Les exigences : « Nous n’allons pas les regarder à la loupe, la seule chose que nous attendons, c’est qu’il s’agisse d’entreprises artisanales comme les nôtres, mais nous n’allons fermer les portes à personne, pas même dans notre propre ville ». Marta, Jordi et Marc Rodellas insistent pour faire comprendre qu’il ne s’agit pas d’une démarche individuelle, et ils rappellent également qu’ils prennent les mesures nécessaires pour travailler en toute sécurité, respecter les protocoles et pouvoir effectuer les livraisons dans de bonnes conditions.
Il n’est opérationnel que depuis quelques heures et la réponse, tant du public que des professionnels, a été très positive. Pour le moment, il y a déjà des pâtisseries historiques enregistrées comme Escribà de Barcelone, Tarragone, Llinars del Vallès, Llívia, Mataró et Sant Celoni. Pour rejoindre une section locale, il suffit d’appeler le 633 287 720 ou d’envoyer un courriel à [email protected]. Ils téléchargeront des images de toutes les monas sur leur Instagram et proposeront une liste actualisée des établissements participants afin que le client puisse choisir, en gardant toujours à l’esprit que « chaque entreprise distribuera la mona dans son rayon d’action », explique Jordi Rodellas.
La formation en ligne, plus utile que jamais
23 / 3 / 2020
Dans le but d’apporter une formation en pâtisserie de qualité aux quatre coins du monde, de nombreux centres proposent depuis quelque temps déjà des cours en ligne. Une alternative idéale, sans doute, pour continuer à faire quelque chose de productif pendant ces jours de confinement à la maison.
En Espagne, les exemples sont nombreux. Bee Chef Pastry School, l’école dirigée par Hans Ovando et Elena Adell, présente une plateforme qui, d’une part, répond à la demande d’enseignement de la pâtisserie dans tous les pays hispanophones et, d’autre part, sert de support à son académie physique. Ester Roelas, co-responsable de la boulangerie de L’Atelier Barcelona, fait également ses premiers pas dans la formation en ligne et la publication d’ebooks pour les passionnés de pâtisserie. L’école Torreblanca dispose d’une académie numérique avec d’innombrables recettes en format vidéo pour apprendre les secrets de la famille Torreblanca. Sans oublier des projets tels que Creative Signatures, qui propose des cours en ligne dispensés par de grands chefs tels que Daniel Álvarez, Josep Maria Ribé et David Gil.
Sur le plan international, nous souhaitons mettre en avant deux initiatives nouvelles et intéressantes. Les cours en ligne Savour School de Kirsten Tibballs, avec plus de 280 recettes en format vidéo, et The Butter Book, une nouvelle proposition inspirée de l’École française de pâtisserie.
L’un des aspects positifs de cette affaire de coronavirus est peut-être que de nombreux centres professionnels sont contraints d’améliorer leurs outils d’enseignement à distance afin de surmonter la réclusion forcée. Outre les exemples que nous avons donnés dans notre précédent billet de l’école Hofmann et du centre de Paco Torreblanca, d’autres écoles font des efforts louables, comme l’EPGB ou encore l’Atelier de Barcelone. Nous vous tiendrons au courant !
Cuisiner à la maison avec de grands pâtissiers
19 / 3 / 2020
De nombreux chefs font preuve de leur grande générosité, en partageant sur leurs réseaux sociaux des recettes à réaliser chez soi en ces jours d’enfermement. Une belle façon non seulement de divertir, mais aussi d’enseigner et d’éduquer.
Dans cette tendance, on retrouve des chefs pâtissiers tels que Jordi Bordas, Jose Romero, Alberto Barrero, Jacob Torreblanca, David Pallás, Jordi Farrés et Marc Rodellas, entre autres, qui montrent le pas à pas de préparations simples mais efficaces comme un cheesecake ou un riz au lait à la vanille caramélisée.
Les centres académiques ne sont pas en reste et certains publient déjà des recettes, comme l’école Torreblanca, qui a déjà donné les clés pour réaliser un brownie au chocolat et aux noix avec des ustensiles faits maison, et Hofmann, qui prépare diverses activités virtuelles, notamment des conseils sur le type de régime à suivre pour améliorer le système immunitaire.
La fête des pères la plus atypique
19 / 3 / 2020
Cette année, la fête des pères sera sans doute différente. Fallas suspendues à Valence, félicitations dans de nombreux cas par la technologie et les célébrations dans une version réduite. Mais qui dit que vous devez renoncer aux sucreries ? Certains chefs proposent des options pour les gourmands du 19 mars.
Pour ceux qui veulent enfiler leur tablier, Josep Maria Guasch, de la pâtisserie historique Targarona à Igualada (Barcelone), a posté sur son compte Instagram la recette pas à pas de sa crème de San José, avec une vidéo, afin que chacun puisse la réaliser chez soi. Miquel Guarro, chef pâtissier d’Hofmann, donne également les étapes pour réaliser une délicieuse crème catalane avec un caramel prêt à casser.
Et pour ceux qui sont curieux de connaître la version de la crème de Josep Cusidó, nous vous rappelons que vous pouvez consulter la recette sur notre site web, qui fait partie de son chef-d’œuvre « Guía Práctica del Artesano Pastelero » et qui est incluse dans notre Recetario Profesional de Pastelería (livre de recettes de pâtisserie professionnelle).
Outre les confiseurs, de nombreuses associations œuvrent également pour adoucir cette fête. C’est le cas, par exemple, de l’Association des confiseurs d’Ourense qui, comme l’explique sa trésorière Pilar Ávila, fait un grand effort en tant que collectif professionnel pour maintenir son activité en format fermé et en livraisons à domicile. Bien que les ventes aient chuté, elle commente : « nous continuons à travailler dans la boulangerie pour qu’au moins ce jour, qui est considéré comme le troisième en termes de ventes de l’année, le confinement ne nous fasse pas rater la fête ».
Monplá s’engage en faveur d’un pain grand format à longue durée de conservation
18 / 3 / 2020
Monplá est l’exemple d’un établissement qui sait s’adapter à son époque. Au cours de ses 46 ans d’histoire, il a fait l’objet de trois réaménagements. Le dernier a été réalisé en septembre dernier avec un objectif clair : avoir un magasin plus ouvert au public, bien éclairé et divisé en deux espaces bien différenciés (boulangerie/pâtisserie artisanale et pâtisserie).
Aujourd’hui, grâce à COVID-19, Monplá reste ouvert mais avec des horaires réduits, du lundi au samedi de 9h30 à 14h30, et propose une boulangerie, des pâtisseries et des gâteaux à emporter uniquement. Comme l’explique le propriétaire, Salvador Pla, « c’est une période compliquée, mais comme nous avons une licence de boulangerie, nous pouvons continuer nos activités, mais en prenant toujours des mesures de protection pour garantir la sécurité de nos clients ». Ainsi, par exemple, tous les employés portent des masques et des gants, et disposent d’un gel désinfectant. En outre, il y aura une rotation du personnel, « nous sommes une équipe de 11-12 personnes, je suis à Monplá tous les jours, mais j’ai décidé que la moitié du personnel travaillera une semaine et l’autre moitié la semaine suivante ». Quant à la capacité, le local peut accueillir jusqu’à 20 personnes et ces jours-ci, il n’y a que trois personnes à l’intérieur à la fois, « la bonne chose est que nous n’avons même pas eu à le dire aux clients, ce sont eux qui laissent une distance de sécurité, les gens font preuve de beaucoup de conscience ».
Au niveau de la production, Monplá a procédé à quelques changements, faisant preuve d’ingéniosité face à l’adversité.
L’un des plus grands succès de ces pains spéciaux de longue conservation est le Pa Monplá, qui se caractérise par un pourcentage plus élevé de levain, moins de levure, plus d’heures de fermentation et 10 % de seigle complet. La partie sucrée est celle qui souffre le plus, « car les clients achètent surtout des produits de base », mais il y a des utilisateurs qui veulent continuer à fêter, même en petit comité, les anniversaires et les jours spéciaux. C’est le cas, par exemple, de « un père vient de nous passer commande pour fêter les 18 ans de sa fille ».
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