Il doit y avoir quelque chose dans le panettone pour qu’il suscite autant de passions chez les meilleurs pâtissiers. Cela doit être dû au fait qu’il n’est pas facile d’obtenir une qualité constante. Ou peut-être est-ce à cause de la satisfaction que procure le fait d’obtenir que la pâte se transforme en une couronne parfaite tandis que l’intérieur conserve son onctuosité caractéristique.
Hier, l’Escuela de Pastelería de Barcelona a organisé une intéressante conférence technique sur ce produit magique, à laquelle ont participé une soixantaine de professionnels venus de toute l’Espagne. C’est un format de rencontres professionnelles qui a été inauguré il y a quelques semaines autour du feuilletage et qui s’éloigne des cours ou conférences classiques. Ici, la participation et l’échange entre tous les participants sont encouragés.
L’événement a débuté par une présentation intéressante de deux techniciens d’Indcresa, un producteur de poudre de cacao pour l’industrie, avec une dégustation de quatre types de cacao, du plus faible au plus élevé en termes de pH et d’alcalinité. Bien que cela dépende toujours des préférences de chaque personne en matière de couleur et de saveur, un consensus s’est dégagé sur le fait que la poudre de cacao la plus intéressante serait une poudre de cacao légèrement alcalinisée avec un pH d’environ 7 (sur une échelle de 0 à 14 points).
Un véritable expert en panettone, l’Italien Giuseppe Piffaretti, propriétaire de La Bottega del Fornaio à Mendresio, en Suisse, a été invité pour l’occasion. Et il n’a pas déçu. Le maître a passé en revue les ingrédients et les processus en détail pour obtenir le meilleur panettone possible. Et il s’est concentré sur l’une des grandes clés de ce produit, le levain naturel, qu’il a comparé à un Tamagochi, ce fameux animal de compagnie virtuel qu’il fallait soigner et nourrir pour qu’il ne meure pas. Dans le cas du levain, Piffaretti a expliqué les rafraîchissements qu’il faut faire, la température qu’il faut maintenir et le processus qu’il faut développer pour que cet « être vivant » reste actif et remplisse sa fonction. « La recette ne sert pas à grand-chose si vous n’avez pas assez d’expérience. Je fais du panettone depuis 40 ans et j’apprends quelque chose de nouveau chaque jour », conclut-il.
Puis les participants ont commencé à prendre la parole, soit pour poser des questions, soit pour partager leurs expériences, et les échantillons que beaucoup avaient apportés avec eux ont commencé à être dégustés. L’atmosphère était remplie des arômes des différentes panettones, mais on y respirait surtout le métier, le désir d’apprendre et beaucoup de passion. Ce n’est pas pour rien que dans la salle se trouvaient des maîtres de la stature de Paco Torreblanca, Daniel Álvarez, Carles Mampel, Jordi Tugues, Miguel Moreno, Toni Viñas et bien d’autres membres illustres de la profession.
Pere Castells a pris la parole pour donner une vision plus scientifique des réactions chimiques qui ont lieu à l’intérieur de la pâte, et a exhorté tout le monde à contrôler ce que chacun de nous fait, à savoir ce qui nous arrive quand quelque chose ne fonctionne pas, à noter tous les changements pour savoir comment cela affecte le processus et le résultat final du produit.
La journée a été clôturée par Paco Torreblanca, l’un des professionnels qui s’est le plus engagé en faveur du panettone ces dernières années dans notre pays. Il a demandé une hygiène extrême et l’utilisation de fruits frais comme garniture pour enrichir encore plus le panettone.
