Comme nous l’avons déjà dit à plusieurs reprises, il existe une croyance erronée selon laquelle plus une chose est soi-disant sophistiquée, plus elle a de la valeur et plus elle mérite d’être appréciée. En pâtisserie, cela a conduit à la construction de gâteaux et de pâtisseries impossibles, dans lesquels on en est venu à compter près de 10 composants. Une grande partie de cet excès est imputable aux concours et à l’obsession dont souffrent de nombreux candidats pour surprendre les jurys, ce que nous pourrions également étendre à la section des saveurs. Si la saveur n’est pas rare et exotique, elle n’est pas bonne.
Eh bien, chez Dulcypas, nous aimerions faire l’éloge de la simplicité, qui est une façon intelligente et honnête de comprendre la pâtisserie. La simplicité se concentre sur l’essentiel, sur ce qui est fondamental, sans accessoires inutiles qui finissent parfois par créer une confusion absolue. Un exemple de cette apparente simplicité est la collection de nougats qu’Enric Monzonis présente en exclusivité dans Dulcypas #468. Une praline et un chocolat dans chaque variété. Rien de plus. Et rien de moins.
Le meilleur dessert ou le meilleur gâteau n’est pas celui qui contient le plus d’éléments, mais celui qui les présente de la meilleure façon. Un dessert à 14 éléments n’est ni plus sophistiqué ni plus risqué. Au contraire. Si nous n’en utilisons que deux ou trois, ils seront beaucoup plus visibles, ce qui nous oblige encore plus à être parfaits, impeccables. Et il en va de même pour le goût. Le toujours avant-gardiste Paco Torreblanca va également dans ce sens, comme on le verra bientôt dans son nouveau livre.
Cela ne veut pas dire qu’il faut fuir toute complexité ou sophistication, mais plutôt une interprétation confuse de celles-ci qui conduit à se vanter du nombre de saveurs et de textures que l’on peut librement introduire dans un même gâteau. Les bonnes choses sont deux fois plus bonnes si elles sont simples.