Les crêpes de Jose Romero fourrées à la Caprese

Jose RomeroPourquoi ne pas faire une empanada avec la pâte d’une crêpe ?

Le chef Jose Romero continue d’explorer les possibilités qu’offre la combinaison des techniques et des sensibilités de la pâtisserie avec le monde du salé, un travail qui a déjà donné lieu au livre Ideas y Recetas entre la Cocina y la Pastelería (Idées et recettes entre la cuisine et la pâtisserie

). Poussant cet axe de travail encore plus loin, l’enseignant de l’EPGB a élaboré un buffet spectaculaire avec 20 nouvelles créations où les univers sucrés et salés continuent d’interagir. Parmi cet assortiment, élaboré lors d’un cours intensif sur les pâtisseries salées organisé par la firme Valrhona, nous mettons en évidence dans Dulcypas #449 quelques propositions où les pâtes à tarte typiques jouent un rôle de premier plan. Voici la recette d’une de ces pièces, des pâtisseries à base de pâte à crêpe.

Gamme de produits de Jose RomeroCours de Jose Romero

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Boulettes de pâte à crêpe

Sauce tomate

Ingrédients
  • 5 u concassés de tomates
  • 10 g tomato paste
  • 1 u gousse d’ail
  • 20 g d’huile
  • c/s d’origan
  • 8 g sucre
  • 4 g de sel
Préparation

Coupez les tomates en concasses et faites-les sauter avec l’ail. Faites réduire les tomates et ajoutez le concentré de tomates et les autres assaisonnements. Garder au froid pour servir.

Pâte à crêpe

Ingrédients
  • 25 g T80 wholemeal rye flour
  • 125 g de farine ordinaire
  • 40 g butter
  • 12 g de sel
  • 18 g de sucre
  • 2 œufs
  • 160-180 g de lait a
Préparation

Faites chauffer le beurre et versez-le dans une tasse à mesurer. Ajoutez le lait, les œufs, les farines et le reste des solides. Laissez reposer dans le réfrigérateur toute la nuit. Faites chauffer la poêle et faites cuire la crêpe d’un seul côté.

Montage

Placez la crêpe sur le plat à tarte. Remplir de mozzarella, de sauce tomate et de lanières de basilic en julienne. Fermez la galette avec le moule et retirez la fraise. Placez les pâtés verticalement sur le moule avec du papier sulfurisé et faites-les cuire au four pour faire fondre le fromage.

Découvrez également la recette de leur kouign amann salé, de leurs biscuits sablé au parmesan, de leurs muffins au rôti de bœuf, moutarde au miel, cornichons et roquette, et de leurs fleurs croustillantes au saumon mariné, mascarpone, aneth et gel de citron

dans Dulcypas #449.
Boulettes ouvertes à la pâte à crêpeKouignBiscuits sablé au parmesanMolletes au rosbif

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