Pan quemao de calabaza de Juanjo Rausell (mal)

Pan quemao au potiron de Juanjo Rausell (pain brûlé au potiron)

Il s’agit d’une variante du traditionnel pan quemao de Valence, mais qui incorpore du potiron. Sa recette comprend certains des ingrédients les plus traditionnels de cette communauté autonome, comme le miel, le potiron et l’huile d’olive. Il a été lancé en septembre dernier à La Tahona, avec un grand succès commercial.

Selon les besoins de la production, nous pouvons ajouter 50 grammes de levure par kilogramme de farine et, une fois pétrie, on la laisse reposer pendant environ 3 heures. Ensuite, elle est divisée, préformée et laissée au repos pendant 30 minutes. Nous pétrissons et fermentons. Dans ce processus, dans lequel nous avons ajouté 50 grammes de levure, la fermentation est prolongée jusqu’à 3 heures environ. La cuisson sera la même que dans le processus précédent. Ce produit peut également être congelé une fois qu’il a été divisé et arrondi.

Ingrédients
  • 8000 g de farine haute résistance
  • 800 g stiff sourdough
  • 160 g de sel
  • 1800 g de sucre
  • 150 g honey
  • 1500 g mild olive oil
  • 40 u œufs
  • 2400 g de potiron rôti (pulpe)
  • 8000 g d’eau
  • zeste de 4 oranges
  • 240 g de levure
  • œufs pour le badigeonnage
  • sucre pour le glaçage
Préparation

Incorporer tous les ingrédients, sauf la levure, qui est ajoutée à mi-chemin du processus de pétrissage. Veillez à avoir préalablement réservé le potiron, l’eau et les œufs au réfrigérateur afin d’obtenir une température finale de pétrissage ne dépassant pas 23ºC. Une fois pétris, pliez-les et placez-les dans des bols. Conserver au réfrigérateur à 7ºC jusqu’au lendemain. Diviser dans une diviseuse hydraulique en portions de 350 g et préformer avec un repos d’environ 30 minutes. Démoulez et laissez lever à 25°C pendant une heure et demie (ou lorsque la pâte a presque triplé de volume). Badigeonnez-les d’œuf et découpez-les en forme de citrouille à l’aide d’un couteau. Décorez avec du sucre en forme de cercle. Faites cuire à 170ºC pendant environ 18 minutes dans un four à air. Il faut être prudent lors de la cuisson car le potiron donne des tons très élevés. Dans un four à sole, la température sera un peu plus basse et le produit se conservera un peu plus longtemps.

Découvrez ces recettes de Juanjo Rausell dans Dulcypas#475

Découpage du pain de potiron pan quemao

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