Dans les vitrines de la pâtisserie Vallflorida Xocolaters de Lluís Costa à Sant Esteve de Palautordera (Barcelone), sont actuellement exposés des panellets originaux de litchi, café à la crème coulant et noisette, pistache à la gelée de mangue, orange à la gelée de mandarine et fruits rouges. De nouvelles créations qui complètent leur gamme de panellets classiques comme le pignon, l’amande, la noisette, la noix de coco, le coing, la châtaigne ou le chocolat aux éclats de cacao.
Nous partageons ici la recette de l’une de ces créations innovantes. Un panellet de biscuit à la banane et au yuzu, inspiré de la pâtisserie au thé avec laquelle il a remporté le prix Dulcypas de la meilleure pâtisserie artisanale au thé en Espagne 2018.
Pâte de fruits
Ingrédients
- 108 g de sucre
- 27 g de pe pe pectine de pomme
- 711 g banana puree
- 300 g yuzu puree
- 1083 g de sucre
- 253 g de glucose
- 11 g d’acide citrique
Préparation
Mélangez le sucre avec la pectine de pomme. Mettez le reste des ingrédients dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 40 degrés et ajoutez le mélange de pectine avec le sucre sous forme de pluie. Cuire à 107 degrés. Encadrement dans un cadre de 0,5 mm de hauteur. Une fois refroidie, coupez-la en cubes de 1×1. La cuisson de la pâte de fruit doit être à (74º) brix comme vu sur le réflectomètre.
Massepain fin cuit à la banane et au yuzu
Ingrédients
- 1000 g Marcona almond powder
- 1350 g granulated sugar
- 300 g banana puree
- 140 g yuzu puree
- 100 g de glucose DE 60
Préparation
Faites bouillir l’eau et le sucre à 118ºC. Mettez le reste des ingrédients dans le blender avec la palette. Ajoutez le sirop et travaillez dans la machine jusqu’à ce qu’il refroidisse. Laissez la pâte reposer pendant 12 heures.
Biscuit au yuzu
Ingrédients
- 750 g farine
- 450 g Corman butter
- 300 g icing sugar
- 195 g yuzu pulp
Préparation
Mélanger le beurre avec le sucre, ajouter la pulpe de yuzu à température ambiante et, une fois le mélange homogène, ajouter la farine tamisée. Étaler la pâte entre deux feuilles de film plastique et l’étaler sur une épaisseur de quatre millimètres. Placez-les sur un tapis de silikomart perforé pour permettre à l’air de circuler, afin que le biscuit soit plus croustillant. Faites cuire la pâte au four à 140°C pendant 20 minutes. Saupoudrez le biscuit et mettez-le de côté.
Montage
Faire de petites boules de massepain de 6 grammes. Faites une petite rainure pour insérer la matrice de pâte de fruit. Fermez la boule et continuez à rouler. Enduisez les panellets de glaçage Ocumare et couvrez la boule avec le biscuit haché.
