La Toussaint approche, une période particulièrement douce pour les pâtisseries de notre pays. Buñuelos de viento, huesos de santo et panellets seront sur les tables de la plupart des familles pendant cette fête. La Guilde des confiseurs de Barcelone se montre prudente pour cette saison, même si elle estime qu’il est possible que certaines zones de la province connaissent une légère augmentation de la consommation.
L’une des clés de cette réussite est l’engagement de la majorité des confiseurs à produire des panellets de la plus haute qualité, c’est-à-dire identifiés par l’appellation » Spécialité traditionnelle garantie ». Nous reproduisons ci-dessous le texte de la désignation qui établit les caractéristiques d’un panellet avec TSG. « Le processus de production repose sur une base de massepain, de telle sorte que pour chaque kilo d’amandes épluchées et finement granulées, on ajoute un kilo de sucre et un œuf entier, avec ou sans ajout d’eau. On le malaxe bien dans des cylindres et on le laisse reposer pendant 24 heures pour homogénéiser le mélange. On lui donne ensuite différentes formes et saveurs. À partir du massepain de base, des panellets sont réalisés avec des pignons, des amandes, de la noix de coco, des noisettes, de l’orange, du citron, du jaune d’œuf, du café, des fraises et du marron glacé. Les panellets sont également réalisés en massepain grossier sous forme de marrons, de champignons, de bûches ou de bandes remplies de fruits confits et de gelée de coing. Le massepain fin est utilisé pour fabriquer des panellets à base de châtaignes, de chocolat et d’os de saint. La règle conclut ensuite : « dans tous les cas, l’utilisation d’amidon (pommes de terre ou patates douces), de pommes, de conservateurs et de colorants artificiels est interdite ».
Elies MiróLe nouveau président de la guilde de Barcelone va même plus loin : « pour que le consommateur sache que les prix dans les grandes surfaces sont, contrairement à ce que certains peuvent penser, égaux ou supérieurs à ceux des pâtisseries traditionnelles, car la qualité du produit est totalement différente ». Et puis il insiste pour apprécier le prix au kilo ou l’étiquetage ETG pour détecter ces différences.
Cette saison, malgré le fait que le prix des amandes est loin de baisser, le prix moyen des panellets sera similaire à celui de l’année dernière et oscillera entre 40 et 52 euros par kilo, selon un communiqué de la guilde catalane. Cela signifie qu’un plateau de panellets assortis pour une famille de quatre personnes coûtera entre 20 et 25 euros.
L’AEPA, l’association provinciale des confiseurs de Madrid, a également fait ses estimations pour cette saison. Elle estime que plus de 400 000 kilos de buñuelos, huesos de santo et panellets seront vendus dans la région de Madrid. Bien que la majeure partie du produit consommé sera constituée de buñuelos (289 000 kilos) et de huesos de santo (103 200).
Consultez la recette des panellets classiques aux pignons et aux amandes dans notre section Recettes.
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