Les grands ateliers de pâtisserie continuent d’être un lieu plus qu’excellent pour que les jeunes puissent continuer à se former et à développer leurs intérêts. La Pastelería Dalúa, dirigée par le grand Daniel Álvarez à Elche, est une excellente source de satisfaction pour tout jeune ayant soif de nouvelles connaissances et expériences. Pour le démontrer, nous avons inclus dans ces pages trois gâteaux individuels réalisés par le remuant Sergio Cordero, l’un des jeunes talents de notre pâtisserie qu’il ne faut pas négliger.
Chaque produit individuel joue avec des formats et des ingrédients très différents sans perdre de vue le goût et l’esthétique.
En savoir plus sur Dulcypas #443″.
Tartelette à la bergamote
Ingrédients
- 700 g de beurre
- 345 g de sucre glace
- 160 g egg
- 1,400 g de farine
- 40 g ground bergamot
Préparation
Battez le beurre en crème et mélangez-le avec le sucre glace dans le batteur muni de la pale. Une fois bien mélangé, ajoutez l’œuf chaud petit à petit jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Ajouter la farine avec la bergamote préalablement tamisée. Faites des carrés de 1,5 cm d’épaisseur et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Une fois la pâte reposée, abaissez-la à 2,5 mm et garnissez les moules de 7 cm. Recouvrez de papier sulfurisé et faites cuire les tartelettes à 160ºC pendant environ 12 minutes. Une fois refroidis, passez les bords à la microplane, badigeonnez-les d’une fine couche de beurre de cacao et mettez-les de côté.
Crème de poire et de gingembre
Ingrédients
- 520 g pasteurised egg white
- 300 g sucre
- 480 g de conférence sur les poires
- 100 g de sirop TpT
- 250 g de glucose séché par pulvérisation
- 60 g grated fresh ginger
- 730 g de beurre
- 16 g gelatine sheets
Préparation
Faites une purée avec les poires de la conférence et le sirop. Ensuite, avec la purée, les sucres, les blancs d’œufs et le gingembre râpé, faites une crème qui atteint 80ºC. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées et égouttées. Une fois dissous, émulsionnez la crème avec le beurre tempéré et laissez refroidir.
Poire confite à la vanille
Ingrédients
- 500 g pear conference
- 1.000 g de sirop TpT
- 2 u gousses de van vanille
Préparation
Épluchez les poires, coupez-les en cubes d’environ 0,5 cm et mettez-les dans un sac sous vide. Séparément, faites cuire le sirop à 105ºC et laissez la température descendre à 60ºC. Ajoutez à la poire en dés, ouvrez les gousses de vanille et grattez la pulpe pour l’ajouter à la poire. Fermez le sac sous vide et laissez-le au réfrigérateur pendant 24 heures. Passez la poire au tamis et déposez 10 à 15 grammes sur la crème de tarte.
Mousse aux fruits de la passion
Ingrédients
- 1.000 g de pulpe de fruit de la passion
- 30 g gelatine sheets
- 1.500 g de crème
- 250 g egg whites
- 375 g sucre
Préparation
Prenez une partie de la purée de passion, chauffez-la et faites fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Mélangez avec l’autre partie de la purée et utilisez-la lorsqu’elle a une température de 29ºC. Fouettez à moitié la crème. Prenez les blancs d’oeufs et le sucre et chauffez-les à 70ºC. Une fois cette température atteinte, fouettez. Mélangez la meringue avec la purée et ajoutez enfin la crème semi-fraîche. Versez dans des moules hémisphériques de 5 cm et réservez au congélateur.
Glace passion
Ingrédients
- 400 g water
- 600 g glucose syrup DE 40
- 1,600 g de sucre
- 800 g passion fruit puree
- 64 g gelatine sheets
- 600 g neutral gelatine
- 5 g colouring powder
Préparation
Placez l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire à 120ºC. Ajoutez ensuite la purée et les feuilles de gélatine. Enfin, ajoutez la gélatine neutre et passez au mixeur.
Retirez une petite partie du glaçage et ajoutez le colorant. Mixez à nouveau et ajoutez au reste.
ASSEMBLAGE
Badigeonnez les tartelettes de beurre de cacao, ajoutez 50 à 60 grammes de crème dans chaque tartelette, puis déposez 10 à 15 grammes de cubes de poires confites sur la crème. Continuez avec une plaque de chocolat blanc de 2 mm d’épaisseur pour recouvrir la tartelette et donner plus de soutien à l’hémisphère. Glacer l’hémisphère et le placer sur la tartelette. Terminez avec quelques paillettes d’or.
Découvrez également la recette de son Infinity « Pur chocolat » et son Cassoulet dans Dulcypas #443.
