Dans Dulcypas 476, nous avons voulu en savoir plus sur la chef pâtissière chilienne Camila Fiol, une référence culinaire dans son pays que nous avons eu l’occasion de rencontrer lors de son passage au Basque Culinary Center.
Dans le magazine (voir résumé), en plus de partager sa passion pour la gastronomie et la pâtisserie, elle a souhaité présenter quelques-unes des créations emblématiques qu’elle réalise à Fiol Dulcería. Un établissement où elle propose les confiseries qu’elle aimait quand elle était enfant, mais en version 2.0, en utilisant uniquement des produits naturels et de saison. « J’aime donner une tournure aux sucreries classiques, soit avec des techniques différentes, soit avec des combinaisons de saveurs », explique-t-elle.
Ce qui la fascine, c’est de créer des petits fours qui peuvent être transportés dans une boîte cadeau et qui n’ont pas besoin d’être congelés ou réfrigérés. Des petites douceurs comme cette pâte de fruit à l’ananas rôti, au rhum et à la noix de coco grillée. Que ce soit avec des ingrédients moins familiers aux consommateurs chiliens, ou avec l’introduction d’ingrédients moins courants sur le territoire de la confiserie, les propositions de Camila Fiol méritent notre attention car elles modernisent des classiques comme les caramels, les guimauves ou ces pâtes de fruits, également appelées pâtes de fruits ou pâtes de fruits.
Découvrez Dulcypas#476
Pâte de fruit
200 u
Ingrédients
- 500 g pineapple (cleaned)
- 300 cc golden rum
- 300 cc d’eau
- 200 g glucose syrup
- 100 g de saccharose 1
- 30 g de pectine à prise lente Sosa
- 900 g de saccharose 2
- 12 g d’acide citrique
- 300 g grated coconut
Préparation
Préchauffez le four à 200°C. Épluchez et coupez l’ananas en cubes, placez-les sur une plaque de cuisson avec un tapis en silicone. Faites cuire pendant 30 minutes, puis ajoutez 1/3 du rhum, et continuez à faire cuire jusqu’à ce que l’ananas soit bien doré. Mixer dans le thermomix avec le reste du rhum et l’eau pendant 20 minutes à 90°C vitesse 5 puis 5 minutes hors température vitesse 10. Placez le liquide dans une casserole moyenne avec le glucose. Prenez la température et vérifiez qu’elle ne dépasse pas 55-60°C, sinon attendez qu’elle refroidisse un peu. Pendant ce temps, mélangez le saccharose 1 avec la pectine dans un bol, le saccharose 2 dans un autre et enfin l’acide dans un autre. Une fois que le mélange dans la casserole est à 45-55°C, ajouter le mélange saccharose/pectine en pluie. Portez à ébullition et ajoutez le deuxième saccharose, faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 75°Brix (106-107°C). Versez rapidement à l’aide d’une spatule dans les moules de 7-10 cc souhaités, ou dans un silpat avec un anneau carré en acier. Laissez refroidir à température ambiante (environ 20°C) jusqu’au lendemain. Placez la noix de coco râpée sur une plaque de cuisson en silpat. Faites-les cuire au four pendant 20 minutes à 150°C, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement grillés. Cool. Démoulez ou coupez les dragées et trempez-les dans la noix de coco.
Découvrez les dragées gourmandes de Camila Fiol à Dulcypas #476
