En pâtisserie, et nous, Pasteleria.com et Dulcypas, le savons bien, tout ne consiste pas à créer un bon produit, à respecter les classiques ou à utiliser telle ou telle pâte ou crème. Non, la vérité est que même le produit le plus parfaitement exécuté n’est pas garanti d’être un succès une fois qu’il est présenté au client. Il faut aussi un concept, c’est-à-dire un contexte dans lequel présenter le produit, qui lui donne de la force, du sens, du dynamisme et lui permet de briller et de séduire. C’est pourquoi le quatrième numéro annuel de Dulcypas
est l’excuse parfaite pour voir comment certains chefs parviennent à trouver un concept gagnant qui répond aux exigences des consommateurs d’aujourd’hui. Que ce soit par la défense de l’utilisation de certains ingrédients -ou de leur non-utilisation-, par le lieu où ils sont servis, par le format inhabituel, ou par le lien avec une certaine tradition, ces dix concepts montent sur un cheval gagnant.
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1. les bûches de brioche feuilletées, les brioches découpées de Daniel Álvarez
Ce n’est pas la première fois que Daniel Álvarez nous surprend avec une spécialité de brioche à grande échelle. Si dans Sweet Devotion il utilisait un kilo de brioche dans un moule pour réaliser différentes présentations, dans sa dernière apparition avec le Collectif 21 Brix, il utilise la même idée pour présenter une spectaculaire brioche feuilletée qui, grâce à son feuilletage et sa forme en spirale, ressemble à une véritable croûte de bûche après cuisson. Les feuilles de shisho ou la crème d’avocat personnalisent le produit en fonction du thème de la réunion (vert). Mais l’intérêt de ce format est qu’il peut être utilisé pour proposer le produit en tranches (à la manière des gâteaux de voyage français, par exemple) ou en format familial pour les buffets et les commandes spéciales.
2) Simplicité, reliefs et textures. Les gâteaux fins de Sergi Vela
Sergi Vela nous surprend cet été avec une collection de « tartelettes fines », c’est-à-dire des tartelettes finement garnies de son sablé croustillant et délicat, dont l’intérieur pourrait être comparé à celui d’une tarte semi-froide normale. Ils sont présentés avec une couverture faite de crème au beurre et gaufrée d’un relief qui enferme le produit, le remplissant de glamour, de modernité et de possibilités. Des reliefs, des jeux de textures à l’intérieur et une caractérisation chromatique à travers un pistoleado velouté complètent la proposition. Le résultat est aussi surprenant que suggestif. Un hybride nouveau et intéressant entre la douceur de la tartelette et le caractère plus artistique du gâteau.
3. Tartelettes aux doigts de l’Atelier de Barcelona
Rien de tel que de démarrer une entreprise en partant de zéro pour concevoir un design homogène pour vos produits. Dans le cas de l’Atelier d’Eric Ortuño et Ximena Pastor, les tartelettes aux doigts sont particulièrement frappantes. Des produits comme la tatin aux pommes (Dulcypas 466) ou la tartelette aux fraises et aux amandes (Dulcypas 467) sont les parfaits exemples de ce petit format qui permet d’inciter les clients à déguster un assortiment spectaculaire de pâtisseries individuelles, variées mais aux formes régulières.
4. Personnalisation de gâteaux d’ailleurs, le cheesecake de Jhonatan González
La force avec laquelle Jhonatan González développe un répertoire de gâteaux uniques dans son bucolique Cabo Busto lui vaut une réputation qui dépasse sa zone d’influence dans les Asturies, et fait de lui une référence unique sur la scène pâtissière actuelle. Avec l’un des produits pour lequel il a un net penchant, le cheesecake, il a osé lui donner une touche typiquement asturienne. Profitant de la riche culture fromagère de la Principauté, mais aussi de ses dernières expériences avec le déshydrateur, il élabore un produit aux références universelles mais avec un accent local.
5.
S’alléger, s’adapter et persister dans le savoureux, le pari de Richard Hawke
Richard Hawke a développé un parcours professionnel impeccable qui l’a conduit de son Australie natale à l’Ecole de Pâtisserie d’Yssingeux (ENSP), puis à diverses expériences de conseil qui l’ont obligé, par exemple, à satisfaire une clientèle exigeant des gâteaux sans gluten. Avec des formulations adaptées à ces exigences et ayant perdu sa peur de devoir faire évoluer les formules, il propose aujourd’hui une gamme de truffes aériennes qui bénéficient de la nouvelle génération d’ingrédients pour un résultat plus léger et aérien mais tout aussi intense. Et avec des propositions sans gluten, à ne pas manquer !
6. Toujours des designs originaux et un large éventail de saveurs, le style Nina Tarasova
Depuis Saint-Pétersbourg, Nina Tarasova parcourt le monde entier pour proposer ses pâtisseries uniques et inimitables, travaillées dans les moindres détails et surtout pédagogiques pour les transmettre à ses collègues. C’est ce que l’on peut constater dans sa présentation spéciale à Dulcypas 467, avec deux créations qui sont visuellement frappantes et fascinantes dans les méthodes utilisées pour réaliser chaque détail. Avec cela, et sans jamais oublier la puissance dans la combinaison des saveurs de chaque proposition, Nina Tarasova est capable de continuer à surprendre et à marquer son propre chemin. Un chemin qu’il est toujours intéressant d’aborder.
7. Food truck pâtissier, les baos de Pepe Isla
Profitant de sa participation à la dernière réunion du collectif 21 Brix (dont le thème était le vert), Pepe Isla, de Grenade, a proposé un sandwich asiatique au pain bao, dans lequel l’Orient et l’Occident se rencontrent en même temps, et dans lequel des ingrédients typiquement sucrés (gingembre, yuzu, pomme) interagissent avec d’autres de nature plus salée (roquette, concombre, panko ou fenouil). Un jeu décontracté et stimulant qui ouvre la porte au chef pâtissier pour entrer dans le monde populaire des food trucks. Qui est partant ?
8. Les sépharades et le « pain d’Espagne », les explorations de Jordi Escalfet
Jordi Escalfet, passionné par l’histoire et l’héritage juifs dans la péninsule ibérique, c’est-à-dire par la culture sépharade, a osé explorer la riche tradition boulangère que ce peuple a répandue en Europe et dans les pays du bassin méditerranéen après son expulsion au temps des Rois Catholiques. Ainsi, d’une part, nous découvrons combien nous leur devons réellement des produits tels que l’ensaimada, les polvorones et le massepain. Mais avec Jordi Escalfet, nous apprécions également les produits qui ont connu un grand succès en Turquie, en Bosnie ou au Maroc et qui ont été initialement cuits en Espagne à l’époque. Des pâtes feuilletées, frites et parfumées qui méritent pleinement leur justification.
9. Faire le pas du végétal en bonne compagnie, Toni Rodriguez
Peu de professionnels ont travaillé aussi dur et aussi longtemps pour une pâtisserie végétalienne que Toni Rodriguez. Le sien n’est pas le résultat d’une mode soudaine ou, comme il l’explique dans une longue interview dans Dulcypas, d’un souci d’améliorer sa santé. Son objectif est de pouvoir profiter d’une bonne alimentation, avec tous ses attraits gastronomiques, sans avoir à se nourrir de quoi que ce soit d’origine animale. Et à en juger par le résultat des dernières propositions qu’elle a apportées aux pages du magazine, elles n’ont rien à envier aux pâtisseries contenant d’autres ingrédients plus conventionnels. C’est ce qu’elle tente de montrer dans son Académie, en apportant lumière et solutions à un type de régime que de plus en plus de personnes dans le monde entier suivent.
10. Buñuelo sevillano, quand le dessert est tout…
Peu de professionnels comme Jesús Escalera ont poussé le concept de « postrero » jusqu’à ses ultimes conséquences, pour se différencier du pâtissier dont le but est de remplir une vitrine avec des produits que le client consommera dans un autre endroit de son établissement. Il ne se considère pas non plus comme un pâtissier de restaurant à 100 %, car son établissement La Postrería à Guadalajara (Mexique) ne se concentre pas tant sur la cuisine que sur un répertoire varié de gâteaux, de chocolats et de friandises qui peuvent être consommés dans certains cas sur place ou même « emportés ». Son succès, récemment ratifié par le prix 50Best du meilleur pâtissier d’Amérique latine, montre que le consommateur est plus réceptif que jamais à ces espaces où s’asseoir et déguster des propositions uniques, avec toute la personnalité du monde, et qui confèrent à un lieu un caractère « d’après-dîner ».
