Avec les fruits et le lait, elle déborde, faisant sortir les yeux de leurs orbites et empêchant les papilles de retenir leur activité. Décliné comme d’une gradation de jusqu’à cinq types différents, en nouilles, comme des toupies, scellé, à la banane, seul et au fruit de la passion, le chocolat non seulement ne cède pas son trône de roi absolu de la pâtisserie, mais a commencé l’année comme une muse pour stimuler la créativité des meilleurs chefs d’ici et du monde entier. C’est ce que l’on peut constater dans le numéro 454 de Dulcypas, accompagné de dix exemples inspirants.
1.
Une semaine avec Yann, ça fait du bien
Le bon vieux Yann Duytsche a ouvert sa boulangerie en grand. Pendant une semaine, il a fait un voyage « épicurien » dont le résultat le plus délicieux a été un livre avec son répertoire actuel varié. Comme il ne pouvait en être autrement, le chocolat joue un rôle central dans ce livre, et un bon exemple en est le gâteau non trompeur « què bo » (comme c’est délicieux), qui revendique du chocolat au lait. Avec le chocolat blanc et le chocolat blond, ils reflètent un intérêt croissant pour le chocolat dans ses nombreuses combinaisons possibles, ainsi que dans sa version seule.
2.
Josep Maria Ribé et l’étiquette du mezcal
Nos retrouvailles avec le talent de Josep Maria Ribé n’auraient pas pu être plus heureuses. Le tout nouveau directeur de la Chocolate Academy de Barcelone partage avec nous quelques-unes de ses dernières incursions dans le domaine du chocolat. Nous avouons par avance notre faiblesse particulière pour ce bonbon, un plaisir d’adulte, à base de citron vert, de mezcal et de sel, avec lequel il complète un brillant exercice de style.
3
Les cinq déclinaisons d’Ortuño
Il a cessé d’être un personnage dans l’ombre d’un temple de l’éducation et de la gastronomie à Barcelone, pour en devenir l’une des figures les plus importantes, surtout lorsqu’il s’agit du côté sucré des choses. Nous faisons bien sûr référence à Eric Ortuño, qui a fait de la pâtisserie Hofmann et du reste des établissements qu’abrite cette école un lieu de pèlerinage obligatoire pour ceux qui apprécient une bonne sucrerie et qui ne sont pas facilement surpris. Pourquoi ? Avec des gâteaux comme cette déclinaison de 5 chocolats, nous pouvons avoir une explication facile et directe.
4
Le coulant tropical par Javier Guillén
Lorsqu’on parle de chocolat et de pâtisserie, il est presque obligatoire, tôt ou tard, de mentionner le légendaire coulant de chocolat de Michel Gras. Mais depuis sa fabuleuse invention, on ne compte plus les copies plus ou moins heureuses et les adaptations plus ou moins ingénieuses de ce classique. Dans ce deuxième chapitre, nous pouvons inclure ce Cocoulant de Javier Guillén, qui apporte une touche tropicale au dessert à base de noix de coco, peut-être grâce à ses liens étroits avec le pays de Rio de Janeiro. Ce gâteau s’inscrit dans la nouvelle série des « Inverteds » que le chef pâtissier a développée cette saison, dont l’esprit principal est de rompre avec la ligne dominante des gâteaux glacés, en laissant à la vue de tous les éléments qu’un semifreddo dissimule habituellement.
5
Sergi Vela, châtaignes, poires et beaucoup de spaghettis
Sergi Vela est une valeur sûre pour apprécier une application chocolatée ronde et innovante. Et aussi, bien sûr, pour un maximum de plaisir. C’est ce qu’il a récemment démontré avec une tartelette à laquelle rien ne manque, y compris la frangipane de poire, dans une mise à jour du Montblanc français qui ne fait pas ressentir de nostalgie pour l’original.
6
Crunch et banane avec Hans Ovando
Hans Ovando est en pleine explosion. Il parcourt les cinq coins de la Russie et des pays voisins pour partager son talent irrépressible pour les produits de boulangerie, les pâtisseries et les gâteaux. Son travail nous réserve toujours de bonnes surprises et sa dernière série de créations comprend ce brownie qui remplace les noix classiques par une banane caramélisée, ainsi qu’un croustillant aux noix de pécan, un caramel salé et une crème aux deux chocolats… si vous ne salivez pas, vous n’êtes pas une personne.
7
Côte Ultrachoc
Bien que ces derniers temps, il semble presque exclusivement lié à sa maîtrise du croissant, Lluís Costa est compétent dans bien d’autres disciplines, comme le chocolat, avec lequel il a obtenu à plusieurs reprises une large reconnaissance. Voici une nouvelle occasion de lui tirer son chapeau : souris au chocolat noir, chocolat crémeux à la vanille aromatisé au thé Earl Grey, chocolat croquant et amande grillée pour le topping et base de joconde… cela s’appelle 100% chocolat et n’admet pas beaucoup de répliques.
8
Bachour quand l’exotique est moderne
Antonio Bachour continue de donner le ton et de créer une école avec son engagement pour une pâtisserie festive, colorée mais aussi élégante. De ses explosions florales, il est passé à des présentations plus minimalistes où les formats sinueux dans des moules caractéristiques occupent le devant de la scène. Dans cette ligne plus épurée et plus propre, les saveurs choisies sont les protagonistes absolus. Un bon exemple en est ce gâteau exotique, qui transforme l’association du chocolat et du fruit de la passion en un résultat avant-gardiste.
9
Brownie de la simplicité Fernando Román
Si elle est là, c’est parce qu’elle a un sens, si le gâteau n’en a pas besoin, alors il vaut mieux ne pas l’y mettre. Avec cette philosophie, qui découle également du minimalisme, Fernando Román s’est fait une place sur la scène pâtissière actuelle. Ses conceptions sont originales et ne laissent personne indifférent, ce qui est doublement louable lorsqu’on évite également la complexité gratuite. Lors de sa dernière apparition à Dulcypas, une mention spéciale doit être faite pour la reprise d’un classique inventé par son père, Fujiyama, le gâteau semi-sphérique qui prend feu lorsqu’il est servi.
10
Beignets au chocolat à Hong Kong
Le chef français Nicolas Lambert
se présente devant le public de Dulcypas pour nous offrir son restaurant-pâtisserie imaginatif, attaché à l’intensité et à la noblesse des ingrédients. Tirant parti des possibilités ludiques et conceptuelles du chocolat, il construit ces toupies en faux mouvement, avec un intérieur en streusel de cacao, du caramel liquide, de la mousse au chocolat et au caramel et de la crème à la vanille. Si c’est non seulement savoureux, mais aussi évocateur, que demander de plus ?
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