Certains d’entre vous pourraient penser qu’à Dulcypas, nous demandons à nos contributeurs de formuler les demandes les plus surréalistes qui justifient de parler de n’importe quelle tendance ou défi, comme si elles étaient sorties d’un chapeau. Mais ce n’est pas comme ça, quand par exemple nous faisons une sélection des meilleurs cheesecakes ou babas du moment, c’est parce que plusieurs chefs dans différentes parties du pays, ou de la planète, travaillent simultanément avec le même ingrédient ou la même spécialité, en lui donnant leur touche personnelle. Est-ce une coïncidence ? Un alignement de planètes ? Ce n’est pas toujours facile à expliquer, mais cela arrive souvent. Cet été, les fruits rouges sont à l’honneur, apparaissant dans des dizaines d’applications, démontrant que le rouge n’est pas seulement synonyme d’augmentation de la température mais aussi, du moins dans la pâtisserie d’avant-garde, s’identifie à un produit rafraîchissant et coloré – nous disons coloré, mais pas plein de colorants, ne vous y trompez pas car le naturel est la priorité aujourd’hui. Feuilleter les pages de Dulcypas #451 est une véritable révolution des œillets, orchestrée avec sensibilité et zèle gourmand par de grands professionnels. Venez voir.
Découvrez le Dulcypas 451
« 01
Rouge et blanc en l’honneur de Mey Hofmann
Les gâteaux au fromage étaient une faiblesse pour Mey Hofmann, l’une des figures qui a le plus et le mieux su faire évoluer le concept du restaurant dessert il y a des années. Aujourd’hui, Eric Ortuño, qui dirige le département pâtisserie de cet ensemble culinaire basé à Barcelone, lui rend hommage avec un gâteau simple mais élégant qui combine des framboises, même avec des sphères de framboises, avec une agréable mousse à base de fromage frais léger. Dans la suite de son article dans Dulcypas, les fraises sont les protagonistes absolus, dans une amusante lionesa et dans un non moins doux tiramisu.
02
Déclinaison inéluctable de la pâtisserie, du rouge au « rose ».
Mélangez du rouge avec du blanc et vous obtenez du rose. C’est également ce qui se passe lorsque vous utilisez des fraises mélangées à de la crème ou des framboises combinées à du yaourt. Telles sont les combinaisons des dernières œuvres spectaculaires de Saray Ruiz, qui utilise des dragées dans le premier cas et des gâteaux sur une base croustillante dans le second pour explorer de nouveaux territoires avec un excellent résultat.
03
Les « chiffres » rouges du rouge
Gustavo Sáez, Hans Ovando et Alban Barta
sont les membres de l’équipe de pâtissiers chiliens qui visent à remporter la Copa Maya de Pastelería en Amérique latine, puis à créer la surprise lors de l’édition 2019 de la Coupe du Monde de Pâtisserie. Dans leur présentation dans les pages de Dulcypas, ils honorent leur identification à la couleur rouge avec deux œuvres spectaculaires dont les framboises sont les stars absolues.
04
La valeur de la crème fraîchement fouettée à la main
Depuis quelques mois, Barcelone compte une nouvelle destination gastronomique de grand intérêt. Il s’agit de La Barra de Carles Abellán, l’un des grands chefs de Barcelone, qui, dans son projet le plus récent, a voulu combiner son désir de créer une cuisine simple, mais pas simple, gourmande, populaire et en même temps très fréquentée. Ses desserts comprennent des fraises à la crème
comme nous n’en avons jamais vu auparavant. Des fraises d’une qualité exceptionnelle servies telles quelles, de la glace au lait de brebis, de la crème non sucrée infusée à froid à la vanille et une fine pellicule de sucre glace. Un dessert qui promet de devenir un classique local et que l’on doit à Javier Aguiar, le chef pâtissier qui a fait équipe avec Abellán dans ses derniers projets gastronomiques.
05
Les myrtilles géométriques de Dinara Kasko
Le chef ukrainien, issu de l’architecture, visite les pages de Dulcypas pour prendre le train en marche de cette pâtisserie rafraîchissante dont les fruits rouges sont les protagonistes. Dans son cas, les lignes géométriques d’une sphère parfaite décorée de motifs en chocolat qui accentuent la sensation de volume donnent au résultat une signature unique.
La capacité de Dinara Kasko à créer des formes parfaites est une fois de plus évidente dans la coupe, et nous profitons d’une composition à base de mousse de fromage de chèvre, de mousse de myrtille et d’une confiture de framboise et de myrtille.
06
Les cerises sont également ajoutées, mais au moment du vermouth.
La visite d’un autre chef d’origine ukrainienne n’est pas souhaitée, mais trouvée dans ce numéro. Il s’agit de Natalia Reznik
, qui, après sa formation à Barcelone, a rejoint l’équipe d’Abel Bravo à Murcie. De là, elle partage avec nous un dessert individuel original dans lequel les cerises entrent en action avec le vermouth, ce qui donne une compote et une mousse savoureuse à l’intérieur.
07
Fini les traumatismes de l’été, une ode briochée aux glaces tombées au sol.
Alberto Barrero
est un ami des défis capable de transformer l’un des plus grands malheurs qui puisse arriver à un enfant, faire tomber un cône fraîchement acheté, en un amusant dessert en « trompe l’œil ». Notre cône renversé cache une brioche juteuse avec de la confiture de fraises, une garniture de petit suisse et un glaçage rouge croustillant.
08
Pistache, vanille et framboise s’associent.
Si vous aimez les pâtisseries et que vous vous trouvez à Barcelone, vous savez que la pâtisserie Ochiai est un lieu incontournable pour profiter de son offre croissante et variée, non seulement des pâtisseries à l’accent japonais, ou directement wagashi, mais aussi d’un large éventail de spécialités, de semifreddi et de desserts alternant allusions à la culture locale et ingrédients d’Extrême-Orient. Lors du dernier Dulcypas, jusqu’à cinq membres du personnel actuel ont signé certaines des créations les plus précieuses. Par exemple, Albert González, qui ajoute du vert à cette création sans utiliser de thé matcha, mais plutôt de la pistache, un complément idéal pour compléter une préparation à base de vanille et de framboise. Le reste des œuvres est également à ne pas manquer.
09
Gâteau tropical, touche exotique, essence familiale
Eliseo Valls et la pâtisserie C. Aixa de Puçol (Valence) reviennent dans les pages de Dulcypas. Aixa de Puçol (Valence) revient sur les pages de Dulcypas pour démontrer qu’il est possible de présenter une collection de gâteaux simples et semi-froids, avec des génoises très familières, à base d’huile d’olive, et des saveurs pétillantes et colorées. C’est le cas de ce Tropic, avec des fruits rouges à l’extérieur, associés à la mangue et au fruit de la passion à l’intérieur. Un été pur.
10
25 étés à Milan Ernst Knam
C’est le nombre d’étés qu’Ernst Knam a passés dans la capitale lombarde pour proposer ses chocolats et ses pâtisseries raffinées. Pour fêter cela, il a invité Gualtiero Marchesi, le père de la cuisine italienne, à un événement au cours duquel il a présenté une collection commémorative de chocolats, de gâteaux et de quiches. Quatre gâteaux composent la collection, dans une composition amusante en trois parties, où chaque référence est identifiée à une saison de l’année. Pouvez-vous deviner quelle couleur est identifiée à l’été ? Oui, il est rouge, et il le fait avec une savoureuse mousse aux fraises avec une touche de citron, une mousse au chocolat blanc et au lait et un sablé aux agrumes.
Découvrez Dulcypas 451 «
