4 succès actuels

Depuis de nombreuses années, les pâtisseries, les restaurants, les boulangeries, les cuisines et les confiseries partagent des réalités communes, mais dans bien des cas, elles sont restées étanches ou indépendantes, sans pratiquement aucune interaction. Cependant, le souci de trouver un produit excellent, unique, sain et finalement attrayant brouille les frontières entre chacun de ces arts alimentaires. C’est ainsi que le pâtissier d’un restaurant produit de plus en plus de formats de pâtisseries que l’on attendrait dans une boutique, des pâtisseries pour le thé aux gâteaux, pour des événements ou des petits déjeuners d’hôtel ; des petits fours… Une pâtisserie, bien sûr, avec l’esprit d’une cuisine gastronomique, c’est-à-dire engagée dans les produits locaux, de saison, jouant avec une palette ouverte d’ingrédients… Et il en va de même pour les boulangers qui ont décidé de donner un nouvel air à leur métier millénaire. Récupération de grandes farines, pains signatures… et, bien sûr, ils ne se concentrent pas seulement sur le pain, les pâtisseries, les pâtes enrichies et autres produits salés et sucrés sont également dans leur viseur. La dernière chose qui a retenu notre attention dans cette dissolution des formats et des métiers étanches a trait au chocolat. Pour certains professionnels comme Libertad Santiago (Efímera Chocolates), la chocolaterie a été découverte comme le support à partir duquel construire leurs desserts préférés. Ce qui est pertinent, ce n’est pas le chocolat lui-même, mais l’esprit, comme dans les cas mentionnés ci-dessus. De tous ces phénomènes, nous avons de bons exemples dans le troisième numéro annuel de Dulcypas, le numéro 474.

couverture dulcypas 474

Découvrez Dulcypas#474

1. Gustavo Sáez joue avec du caramel liquide

Coupe de l'alfajor de Gustavo Sáez

Dans le célèbre restaurant 99 de Santiago du Chili, Gustavo Sáez joue avec différents formats qui font passer le dessert de la portion de gâteau à toutes sortes de bouchées. Les derniers que nous avons dégustés au DPAS474 sont un babá au pisco sour, une tartelette et un alfajor, ainsi qu’un gâteau portionné. Tous ont pour fil conducteur un caramel à la vanille semi-liquide pour accentuer le caractère sucré et irrésistible de leurs créations. La proposition pourrait être comprise comme nettement classique pour un restaurant gastronomique, mais c’est précisément là que réside sa modernité, puisqu’elle intègre des morceaux d’une ou deux bouchées dans lesquels des produits traditionnels comme l’alfajor, ou d’autres régions comme le pisco sour, subissent une révision personnelle de Gustavo. Tout est possible !

2. Bombonería 2.0, le chocolat comme média

Chocolats Efimera créés par Libertad Santiago

Il y a quelques mois, Libertad Santiago a ouvert Efímera Chocolates à Sant Cugat, à Barcelone. Elle y développe une ligne soignée de chocolats frais et éphémères dont les finitions varient selon le moment, car ils sont peints à la main. À l’intérieur, l’objectif est que le chocolat soit un élément parmi d’autres, même s’il n’est pas nécessairement le principal. Pour cette chef, le bonbon n’est qu’un support sur lequel elle construit ses desserts, que ce soit une forêt noire ou une crème brûlée comme celle qu’elle présente dans DPAS474. Elle ose même s’attaquer à la classique tarte aux pommes, encapsulée dans un bonbon et avec un jeu de textures et de saveurs très complexe, surtout si l’on considère le petit format. Une philosophie qui se reflète également très bien dans le bonbon « salade Waldorf » que le chef Paul Kennedy apporte d’Australie dans le même numéro du magazine.

3. Les possibilités (pâtissières) d’un grand pain

Toast à la banane par Alexis García

Alexis García surprend le secteur de la confiserie depuis quelque temps déjà, avec sa philosophie axée sur les produits locaux, la culture gastronomique de l’île et le désir d’offrir un produit personnel au style unique. Mais son travail ne se limite pas à la confection de gâteaux, en effet, ses principes ont davantage à voir avec le monde du pain. Dans l’entreprise 100×100 Pan y Pastelería, lui et Marlene González font du pain avec des farines de haute qualité, du repos détendu, des levains et même avec certaines farines locales. Et ils partagent leur dernière étape dans les pages de DPAS 474. À partir de certains de leurs pains les plus emblématiques, ils élaborent des finitions de pure douceur : une tarte à la bourdelaure et un sandwich Elvis avec banane et cacahuète pralinée incluse, vous imaginez ? Cela ouvre une voie nouvelle et intéressante.

4. Les fruits frais cassent la baraque

Tartes aux fruits de José Manuel Samper

Parfois, un fruit à son point exact de maturité, un abricot par exemple, est imbattable. En pâtisserie, il a souvent manqué une approche plus proche de celle d’un chef pour certains ingrédients. Mais depuis quelque temps, les gâteaux et les pâtisseries ont cessé d’être des formats fermés, avec un glaçage enfermant les crèmes à l’intérieur. Désormais, il est de plus en plus courant d’exposer leurs ingrédients, voire de jouer avec eux et de les donner dans certains cas à l’état pur. Nous pouvons le constater avec le Français Florent Margaillan ou avec Jose Manuel Samper et l’une de ses dernières collections de gâteaux. Les morceaux de fruits assaillent l’intérieur et l’extérieur du gâteau et deviennent un élément fondamental, non seulement de la décoration, mais aussi du jeu de textures, de températures et de saveurs qui est proposé.

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