Le printemps s’achève, l’été pointe le bout de son nez et beaucoup d’entre vous s’apprêtent à réduire leurs horaires de travail, leur production et leurs ventes, plus par résignation face à la baisse d’intérêt pour la boulangerie, inversement proportionnelle à la hausse des thermomètres, que parce que vous pensez vraiment à une pause (toujours bien méritée). Eh bien, la résignation est une attitude saine, et avoir du temps libre est également inclus dans tous les manuels sur le bonheur, mais il y a aussi la possibilité de se rebeller, d’essayer de maintenir l’intérêt pour la partie la plus douce de la gastronomie. Comment ? Eh bien, vous n’avez pas à inventer beaucoup, il suffit de choisir la chose la plus rafraîchissante, le fruit, et de l’habiller avec beaucoup de couleur et d’insouciance. Dans le dernier numéro de Dulcypas, nous en avons cinq bons exemples.
Découvrez Dulcypas #450
« 1. La nouvelle sensation Sussu, quand le nom de votre méchant préféré est Grué
Nous l’avons dit et répété, José Manuel Samper et son Prefiero Sussu, basé à Alicante, sont un lieu incontournable. Le saut que le lieu a fait avec la nouvelle décoration intérieure, les tons blancs et roses, les vitrines qui assaillent le client avec des dizaines de gâteaux individuels pleins de couleurs et de vie. Tout y est monté de quelques crans, comme nous avons pu le constater lors d’une récente visite, avec des gâteaux ludiques et colorés, comme le canard au citron de la couverture, ou comme ce « Grué, mon méchant préféré », une intéressante interprétation du chocolat en été, qui utilise l’infusion du grué pour profiter de toute la saveur du cacao mais avec une sensation de gras réduite.
2. frais, sucré, signature. La tarte à la noix de coco et à la mangue de Bali d’Abel Bravo.
Si nous parlons de la hausse des températures en Espagne, Murcie est certainement sur la liste des souhaits de chacun. C’est pourquoi Abel Bravo et son engagement inébranlable en faveur de la pâtisserie contemporaine font face à un double défi à cette période de l’année. Et l’ingéniosité naît souvent de la nécessité. C’est ainsi qu’est né ce Bali Cake, un hymne à la fraîcheur, qui commence par son approche de tartelette fraîche avec les éléments répartis sur la surface, et se termine par la sélection des ingrédients, parmi lesquels dominent la mangue et la noix de coco. Ne manquez pas ce chef-d’œuvre ni son gâteau au chocolat, aux cerises et au galanga ! Le chocolat en été est également possible.
3. Un fruit inégalé. Citron et pomme verte par Jordi Puigvert
En ce qui concerne la quantité de fruits, vous n’avez pas de rival, afin que vos desserts aient un maximum d’intensité et un minimum de masquage. Pour y parvenir, rien de tel que de connaître certains ingrédients de dernière génération de la main d’un expert en la matière, Jordi Puigvert, qui nous rend visite pour préparer une crème de citron et un crémeux de citron qui combinent leur intensité avec celle d’une mousse de pomme verte osmotisée au miel. De cette façon, les desserts descendent beaucoup mieux.
4. Fraises au vinaigre et mascarpone ? Rajeunissez-vous avec Paula Pons
Comme c’est devenu une habitude, nous nous rendons chaque année dans les salles de classe de l’école de pâtisserie de Barcelone pour partager avec les étudiants de dernière année un cours de formation intense de deux sessions sur l’esthétique en pâtisserie. Parmi les propositions intéressantes qu’ils nous ont apportées cette année, il y a des idées rafraîchissantes comme cette tarte aux fraises avec vinaigre balsamique et mascarpone de Paula Pons – championne du concours de pâtisserie des étudiants espagnols. Bien qu’il faille également souligner un semifreddo coloré aux noisettes avec une crème de mangue et un fruit de la passion avec sa compote correspondante de Martí Tomàs
. Le reste des propositions des 16 autres étudiants ne sont pas à manquer non plus, bien que ces deux-là soient un bon choix pour cette période de l’année.
5. Le fromage le plus léger, Cotton Cheesecake par Tomás Rodríguez
Si vous faites partie de ce groupe souvent incompris d’amateurs de cheesecake, vous savez qu’en été, c’est un défi d’opter pour ce dessert…..
C’est pourquoi Tomás Rodríguez a créé un gâteau au fromage en coton qui a été soigneusement étudié avec l’équipe de la Chocolate Academy de Barcelone à laquelle il appartient. Le résultat imite à la perfection cette référence populaire au Japon, et dernièrement très virale sur les réseaux sociaux, se caractérise par sa texture extrêmement spongieuse et légère. Le cheesecake qui flane est l’option que vous attendiez cet été !
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