C’est l’une des périodes les plus importantes de l’année pour la confiserie. Les vitrines se parent de leurs plus beaux atours, sachant qu’une proposition accrocheuse permet de gagner des adeptes. Qui ne voudrait pas décorer sa maison avec des friandises exceptionnelles qui apportent la distinction nécessaire à chaque fête ? C’est pourquoi il est bon de garder un œil sur l’ingéniosité des chefs les plus inventifs du moment. Le dernier Dulcypas #445 est une excellente occasion d’apprécier le talent des professeurs de l’EPGB, qui semblent être en état de grâce, ainsi que les propositions de Noël de certains des chefs les plus influents de la scène internationale, tels que Francisco Migoya, Marike Van Beurden ou Raúl Bernal, parmi beaucoup d’autres.
Découvrez Dulcypas #445
« 1. La star qui a la dent la plus sucrée
Un des points forts du programme de la dernière édition du Fórum Gastonòmic de Barcelone a été la proposition des professeurs de l’EPGB Olivier Fernández, Jose Romero et Saray Ruiz avec le Pandoro comme protagoniste. Cette pâte, sœur du panettone de plus en plus universel, a obtenu une présentation renouvelée et stimulante avec des sections transversales et une base en chocolat en forme d’étoile, ajoutée à une ganache à l’orange, un vrai délice qui montre le chemin qu’il reste à parcourir pour rendre plus modernes les classiques locaux ou importés, comme dans ce cas.
2. Neige en tartelettes et arbres savoureux
Avoir la possibilité d’assister à une masterclass de la chef néerlandaise Marike Van Beurden, basée à Hong Kong, est synonyme de gastronomie cosmopolite et colorée, mais aussi de saveurs les plus intenses. Cela a été confirmé lors de sa dernière visite à Barcelone par les stagiaires de l’ExpoNadal. Des tartelettes en forme de boules de neige, des troncs qui ressemblent à des rennes et des arbres de Noël pour cacher une mousse individuelle. Ce n’est pas seulement l’unicité du concept, c’est surtout la présentation majestueuse et le jeu stimulant des saveurs familières.
3. truffes et nougats inattendus
Avec Raúl Bernal, le jeu des équivoques atteint un équilibre rarement vu auparavant entre le jeu, la perfection technique et la plénitude de la saveur. Dans cette campagne de Noël, il visite les pages de Dulcypas pour nous proposer des truffes au chocolat qui n’en sont pas vraiment, ainsi qu’un nougat qui a été déplacé, transformé en planche à découper classique, cette fois-ci comestible. Il éveille l’imagination, l’humour, l’admiration et, bien sûr, l’appétit.
4. Sa Majesté Herr Stollen
Datant de temps immémoriaux, il a un passé populaire qui en a fait le roi de chaque maison en Allemagne. Aujourd’hui, il existe même des concours organisés autour de ce dessert universel. Mais c’est aussi un dessert qui n’a pas eu toute la visibilité internationale qu’il mérite. Deux spécialistes en la matière, Felix Remmele et Marc Mundri, nous parlent de trois versions différentes du stollen classique pour ravir tous les palais.
5. Bûches de Noël interchangeables
Avec des décors amusants inspirés du pôle Nord et des sapins, Saray Ruiz propose deux bûches de Noël, toutes plus gourmandes les unes que les autres, mais qui ont la particularité d’être portionnées et intercalées pour former un jeu combiné amusant. Le résultat n’est pas seulement très évocateur, il peut aussi être étendu et transféré à tant d’autres idées avec lesquelles le client peut profiter d’une variété maximale pour la taille d’une seule bûche. Dans le dernier numéro de Dulcypas, nous trouvons également d’autres œuvres ayant pour protagoniste le rouge de Noël, comme les propositions de Jaume Viñallonga ou de Luciano García, ainsi que le large éventail de saveurs et de textures de César Romero.
Mais la pâtisserie d’hiver ne se limite pas à Noël, vous trouverez également d’autres pâtisseries fantastiques d’Alberto Barrero (pâtisseries au thé), Manuel Angresola (croissant bicolore) et Toni Vera (meilleur croissant d’Espagne), ainsi que des gâteaux aux accents locaux d’Oriol Rossell et Eliseo Valls.
L’élégance et le désir de continuer à évoluer se reflètent parfaitement dans les dernières créations de Miquel Guarro, Francisco Migoya (couverture) et Hans Ovando.
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