Enric Monzonis est venu à la pâtisserie et à la chocolaterie pour y rester et pour marquer de son empreinte tant ses concepts que ses finitions parfaites. Si l’on avait des doutes lors de sa précédente étape au Tickets Restaurant d’Albert Adrià, peu résistent aujourd’hui, depuis son poste à la Chocolate Academy de Barcelone, à lui accorder le rôle de professionnel influent. Son dernier produit, présenté pour la première fois à Dulcypas #468, est une collection de nougats aux saveurs classiques, avec des pralines aux noix comme ingrédient principal, mais dans des formats surprenants, simplement en manipulant légèrement les moules. Mais il n’est pas le seul professionnel à avoir entrepris de nous surprendre avec des produits de campagne dont le chocolat est l’ingrédient principal. Sergi Vela a également développé une nouvelle collection de moules, accompagnée de combinaisons de saveurs aussi personnelles que gourmandes. Le chocolat traverse un moment de popularité maximale, comme on peut le voir, par exemple, dans l’ingéniosité et le talent que certains chefs consacrent à un format aussi compliqué en raison de sa petite taille que le bonbon. Luis Amado et Hans Ovando se tournent vers les pages du cinquième numéro annuel de Dulcypas pour nous proposer des créations inédites qui nous captivent visuellement et nous séduisent ensuite au niveau du palais. Mais si le chocolat n’est que joli, nous ne pouvons pas non plus garantir un débouché commercial à nos idées. C’est pourquoi il est bon de voir comment des chefs entreprenants comme Raúl Bernal et Pachi Larrea font de ce produit leur porte-drapeau. Le bonus de la saison est fourni par une autorité en la matière, Ramon Morató
, qui présente en espagnol l’étude qu’il a réalisée sur la formulation des ganaches, à la recherche de nouveaux ingrédients permettant d’élargir le champ d’action dont disposait jusqu’à présent l’artisan pour réaliser les garnitures classiques des bonbons. Avez-vous bien tempéré votre chocolat ? Que la fête commence !
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1. aussi simple que fascinante, la collection de nougats d’Enric Monzonis 2019
Enric Monzonis, professeur à la Chocolate Academy et technicien de Cacao Barry, présente actuellement une fascinante collection de nougats grâce à la touche côtelée de ses créations. Il a travaillé sur les moules avec l’usine créative Makeat et a cristallisé un assortiment de trois nougats qui ne laissent personne indifférent dans leur présentation, mais qui s’engagent sans complexe dans un retour aux classiques dans leur dégustation. Oui, Enric Monzonis s’engage ouvertement en faveur des fourrages classiques et croquants dans cette fournée de nougats qui peuvent ravir aussi bien à Noël que dans tout assortiment de chocolats qui se respecte, même hors saison.
2. Lapaca de Raúl Bernal. Tous les regards sont tournés vers Huesca
Lorsqu’un professionnel de la trempe de Raúl Bernal, qui a démontré son talent tant en compétition qu’en tant qu’entraîneur, ouvre sa propre entreprise, cela vaut la peine de s’y intéresser de près. Lapaca, à Huesca, est une chocolaterie et une pâtisserie de marque, mais le local lui-même possède une décoration intérieure particulière et unique, inclassable et parfaitement transposable dans une grande métropole. Tout cela ne fait qu’ajouter au courage de ce chef de franchir le pas, de ne pas rester dans le confort de donner des cours à des professionnels et de les laisser tester la viabilité de ses idées. Aujourd’hui, nous pouvons goûter ses produits, les choisir dans une vitrine et profiter d’un espace qui, dès ses premiers pas, reçoit un excellent accueil dans toute sa zone d’influence.
3. La passion de Hans Ovando, mettre les chocolats sens dessus dessous
La passion de Hans Ovando pour le chocolat ne date pas d’hier. Ce n’est pas pour rien qu’il a remporté le titre de meilleur chocolatier Lluís Santapau et celui de maître chocolatier espagnol, faisant également un travail de haut niveau lors de cette édition, qui a été remportée par l’Italien Davide Comaschi.
Aujourd’hui, son travail de formation est frénétique, et il est devenu l’une des toutes nouvelles écoles spécialisées qui ont récemment ouvert à Barcelone, l’école de pâtisserie Bee Chef. À Dulcypas, il nous montre sa passion avec un bonbon au fruit de la passion qu’il a la grâce de retourner et de présenter comme s’il s’agissait d’un fruit coupé en deux.
4. Sans peur et sans limite, les chocolats signés Luis Amado.
Depuis l’université du Lac Michigan aux États-Unis, Luis Amado, d’origine mexicaine, fait partie d’un projet ambitieux visant à former des chocolatiers qui prennent en compte le « bean to bar ». Mais pour mieux comprendre la carrière de ce chef, il faut découvrir la passion avec laquelle il s’est consacré à ce métier depuis son plus jeune âge. Une passion qui est devenue la base de sa curiosité et d’une créativité qui n’a peur de rien et n’a pas de limites. On peut le voir dans les designs étonnants de ses chocolats, ce qui fait de lui l’un des chefs les plus innovants dans ce domaine ces derniers temps.
5. Couleurs, éclats et combinaisons gourmandes dans la collection de Sergi Vela
Sergi Vela anticipe également la prochaine saison de Noël avec une collection de quatre nouveaux modèles de barres de nougat au chocolat. Avec le cabinet Martellato, les propositions sont de lignes fines et stylisées, sans stridence, parce que finalement nous sommes dans une époque de consommation traditionnelle. Mais cela ne les empêche pas de développer leur propre style avec des combinaisons intenses et gourmandes, des aspects qui garantissent que le produit surprendra et, surtout, laissera une impression durable à ceux qui le goûteront.
6. Les événements retrouvent le goût du chocolat avec Pachi Larrea
Juste comme ça, presque sans faire de bruit, l’une des ouvertures qui a le mieux fonctionné ces derniers mois est le Sweet Drops à Castelldefels (Barcelone). Elle est dirigée par Nuria Montfort et le chef chocolatier Pachi Larrea, qui a profité de son expérience auprès d’Oriol Balaguer pour s’engager sérieusement dans une pâtisserie et une chocolaterie 100% personnalisées pour les hôtels et les événements de moyen et haut niveau. Une proposition qui leur donne des résultats dès la première minute et qui ne se limite pas à leur zone d’influence. Ce qui se passe dans cette ville côtière, c’est qu’ils ont réalisé qu’ils avaient une pâtisserie de premier ordre dans leur ville, ce qui aide également l’entreprise à faire ses premiers pas dans la bonne direction.
7. Les regards qui changent tout, l’étude sur la formulation des ganaches de Ramon Morató
Personne ne conteste sa figure de maître de la chocolaterie moderne, mais Ramon Morató ne se contente pas des fruits de son travail inlassable à la tête de la Chocolate Academy d’antan ou du département de création mondiale de Barry Callebaut. Son travail se concentre, par exemple, sur la recherche, une facette qui lui a permis, avec Anne Cazor, de présenter une étude ambitieuse visant à appliquer de nouveaux critères et ingrédients au fourrage le plus classique de la chocolaterie, la ganache. La première partie de cet ouvrage est désormais disponible en espagnol dans les pages du cinquième numéro de Dulcypas.
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