6 techniques utilisées par les grands pâtissiers dévoilées

Si vous nous permettez de paraphraser un certain titre d’une série populaire d’il y a quelques années, sans technique il n’y a pas de paradis. Il n’est pas possible de donner libre cours à sa créativité ou, au contraire, de se conformer aux canons de la pâtisserie et de la boulangerie les plus traditionnelles sans les connaissances techniques correspondantes. Ce n’est pas seulement votre liberté de création qui est en jeu, mais aussi la seule façon possible d’évoluer, d’explorer de nouvelles voies et de proposer des innovations pour répondre aux exigences des consommateurs d’aujourd’hui. Une occasion de découvrir les coulisses et de voir comment certaines créations de grands chefs atteignent le niveau de la perfection est offerte par le deuxième numéro de Dulcypas cette année. Dans ses pages, on trouve jusqu’à six exemples permettant d’approfondir des sujets aussi variés que le dulce de leche en pâtisserie, la pâte feuilletée, la pâtisserie sans gluten ou l’ensaimada ancestrale.

Découvrez Dulcypas 465

« 1. El (no tan) dulce de leche par Luciano García

Cuillères Luciano García

« Je me suis senti obligé de recatégoriser les pâtisseries faites avec cet ingrédient », explique Luciano García à propos de son travail approfondi sur le dulce de leche, « ici, dans chaque pièce de pâtisserie avec du dulce de leche, c’est généralement la seule saveur qui domine. Il y a un manque d’équilibre et un excès de sucre ». Dulce de leche classique, bonbons familiaux, confiserie, pour la glace, pour les alfajores, au lait de vache, mais aussi au lait de brebis et de chèvre… le monde du dulce de leche typiquement argentin est infini et ce chef nous en propose une approche plus qu’intéressante dans 465 de Dulcypas.

2. Un autre regard sur le mille-feuille d’Olivier Fernandez

Millefeuille à contre-jour par Olivier Fernandez

Son aspect est différent, il croque différemment, mais il s’agit toujours de ce feuilletage inversé caramélisé qui rend fous tous les amateurs de millefeuille. Chez Dulcypas 465, Olivier Fernandez nous surprend à nouveau avec un nouveau traitement de la pâte feuilletée inversée pour le millefeuille. A la recherche de cette texture caramélisée et croustillante de la pâte feuilletée, le chef et directeur de l’EPGB applique un traitement différent, notamment une fois les plis réalisés et juste avant le laminage classique, pour obtenir une délicatesse renouvelée de ce produit, particulièrement léger, mais moins fragile que le classique. Ne manquez pas le pas à pas pour réaliser ce nouveau millefeuille.

3. des éclairs plus gastronomiques, et sans gluten, Ricard Martínez et Betina Montagne

Éclairs Bentina Montaigne et Ricard Martínez

Nous sommes ravis de découvrir un ouvrage qui est le résultat des efforts, des tests et des tâtonnements que l’équipe d’EspaiSucre a menés au cours des 5 dernières années. Il s’agit de trouver comment substituer la farine de blé dans une formule donnée sans affecter sérieusement les caractéristiques souhaitées de texture, d’élasticité, d’extensibilité, de goût, etc… Tout un défi pour une pâte à choux, par exemple, mais que Ricard Martínez et Betina Montagne ont réussi à relever dans le numéro 465 de Dulcypas. Non seulement avec l’acier, mais aussi avec la sensibilité culinaire qui les caractérise, en proposant trois éclairs qui vont au-delà des classiques praliné, chocolat et vanille, pour aller aussi un peu plus loin dans le grand potentiel de cette pâtisserie classique, maintenant complètement rénovée.

4. La classe des gâteaux classiques de Hans Ovando

Les gâteaux de Hans Ovando

Hans Ovando poursuit sa série de gâteaux signature, certains diront gâteaux fantaisie, avec jusqu’à six éléments différents dans le même gâteau. Mais au-delà de suivre à la lettre la proposition qu’il offre à Dulcypas à cette occasion, l’intéressant est de se délecter des dizaines de photos pas à pas avec lesquelles on peut parfaitement comprendre chacun des éléments qui composent le gâteau, de la pâte de potiron et de carotte au sirop ou au glaçage extérieur et aux amusants disques de chocolat à pois verts. Une leçon de grande classe !

5.

Des macarons ? Martin Lippo prouve que nous n’avons pas encore tout vu.

Variété de macarons par Martin Lippo

Génie de l’azote, Martin Lippo a diversifié les applications de l’azote dans la haute cuisine comme peu d’autres, notamment dans le domaine des desserts signature, où des chefs comme David Gil, Eric Ortuño et Xavi Donnay

nous ont montré tout ce qu’il était possible de faire avec cet outil. Il s’attaque maintenant au monde de l’estampage ou du moulage à l’azote dans des pâtes de type meringue. Nous le voyons en détail dans le deuxième Dulcypas de l’année avec un produit qui brille de sa propre lumière, le Macaron, avec lequel il obtient des résultats visuels surprenants sans perdre de vue les caractéristiques de la populaire pâtisserie française.

6. Dévoiler l’histoire de l’ensaimada majorquine, Tomeu Arbona

Tresser l'ensaimada

Il n’est pas toujours nécessaire d’utiliser des ingrédients technologiques et d’innover pour prétendre au meilleur des pâtisseries artisanales bien faites. Au contraire, ce qui compte parfois, c’est d’explorer la tradition et de récupérer la sagesse du passé pour la mettre sous notre nez. Avec des ingrédients locaux d’antan comme l’huile d’olive et le saindoux de porc noir, Tomeu Arbona confectionne une spectaculaire ensaimada tressée digne de la meilleure tradition des Baléares. Il le fait dans Dulcypas 465 et l’accompagne d’une interview dans laquelle on ne sait pas ce qui est le plus surprenant, que ce soit les sauts qu’il a fait dans sa vie avant de devenir boulanger et pâtissier – Tomeu était initialement psychologue – ou les éléments que son empressement à fouiller dans l’histoire lui a permis de découvrir et de récupérer par rapport à l’ensaimada majorquine plus standardisée.

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