L’élégance, qu’il s’agisse de la mode ou de toute autre manifestation culturelle, ou qu’il s’agisse de la pâtisserie, donne généralement l’impression de quelque chose d’exclusif, d’élevé et de limité à la portée de quelques-uns. Mais en ce qui concerne la pâtisserie, il existe une génération de professionnels qui semble s’être fixé pour objectif de la faire descendre des sommets. Simple, beau et impressionnant, le travail de figures telles que Miquel Guarro, Xavi Donnay ou David Gil est à la portée de tout bon professionnel qui s’y met. C’est pourquoi ce printemps, vous n’avez aucune excuse pour renouveler votre propre répertoire avec des idées qui proviennent souvent de la tradition, des classiques, auxquels seuls quelques changements de goût, de technique et de format contribuent à donner un aspect totalement nouveau. Nous jetons un coup d’œil au dernier numéro de Dulcypas.
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Le sacher à la mandarine amère et aux touches de cannelle de Miquel Guarro
Le Sacher Cake que Miquel Guarro présente pour la première fois dans Dulcypas #457 joue sur le respect du classique, avec sa génoise Sacher dominante, mais en le transformant avec une compote de mandarines amères aux notes de menthe et un intérieur crémeux de chocolat au lait et de cannelle. Un jeu de saveurs innovant qui se présente également avec fraîcheur grâce à la couronne de salade d’agrumes qui donne une touche moderne et exceptionnelle à l’ensemble.
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Objectif Marike Van Beurden : ma forêt noire
Chocolat blanc, chocolat noir et cerises, c’est la combinaison d’éléments que Marike Van Beurden a choisie pour cette adaptation évoluée de la Forêt-Noire. Nous pouvons tous avoir le dessert classique d’Europe centrale, les copeaux de chocolat et les feuilles dans la décoration nous transportent en quelque sorte là-bas, mais il y a ensuite un travail de liberté et d’exercice du style personnel dans lequel la chef néerlandaise met son propre accent.
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Montblanc en une bouchée avec Xavi Donnay
Xavi Donnay est l’une de ces personnalités qui se distinguent à part entière dans le domaine des desserts de restaurant. Il est probablement l’un des rares chefs à pouvoir s’identifier pendant des années au répertoire sucré proposé par un restaurant, le Lasarte de Berasategui à Barcelone, et qui a contribué à porter son prestige à trois étoiles Michelin. Dans son domaine, il porte une attention particulière à ce moment de la fin d’un menu où les petits fours sont servis. Il y parvient en essayant de surprendre et de faire plaisir, en apportant une touche personnelle, tout en étant conscient que c’est l’un des moments où le client est le moins enclin à prendre des risques. Il en résulte des délices tels que ce Montblanc, l’une des propositions exposées à Dulcypas 457.
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La douce brise canarienne d’Alexis García
La pâtisserie d’Alexis García mérite une étude séparée. Comme peu d’autres aux Canaries, il s’est érigé en point de référence pour la pâtisserie de signature la plus moderne. La même pâtisserie qui a une affection particulière pour les pâtisseries populaires et qui, en même temps, fait du chocolat la matière première reine de ses créations. Certains pourraient penser qu’il est fou d’adopter une telle approche dans un endroit aussi chaud que Tenerife, mais au contraire, il parvient à déployer une série de desserts qui s’inspirent de la riche culture gastronomique des îles, leur donnant une version sucrée inédite. Une couverture bien méritée dans le n°457 de Dulcypas.
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Infusions avec un bouquet spécial pour le voyage cosmique de Yann Duytsche
Yann Duytsche est habituellement l’un des membres indéfectibles du corps enseignant du Master Chocolat de l’EPGB. Les élèves apprécient particulièrement sa technique et sa capacité à créer des œuvres sucrées, élégantes et intensément chocolatées. Dans ce cas, un gâteau enroulé comme le bras d’un gitan voyage dans l’espace contenant une infusion gélifiée Cosmic, un bouquet d’herbes élaboré par la firme barcelonaise Sans&Sans à partir de feuilles d’hibiscus, de pomme, de groseille, de papaye, d’écorce d’orange et de mûre.
Les passagers embarquent !
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Les jeux d’apparences et la recherche de la perfection de David Gil.
Depuis quelque temps déjà, ElBarri est un créateur de tendances culinaires dont l’influence est mondiale. Dans la partie sucrée de son travail, David Gil se distingue par un talent exceptionnel. Il a profité de son passage au dernier Master en chocolat de l’EPGB pour présenter cette tarte au chocolat servie au restaurant Tickets
à Barcelone. L’aspect classique et harmonieux des finitions ne doit pas nous déconcerter lorsqu’il s’agit de comprendre combien la recherche et l’innovation sont présentes dans tous les desserts qu’ils présentent habituellement. Dans ce cas, c’est une quenelle de glace à la noisette qui préside à la création à base de crème au chocolat sur feuille d’or et couronnée de larmes de nuage de passion. Oui, l’élégance peut aussi être irrésistible.
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Le glacier magique qui a permis à l’Espagne d’être vice-championne du monde.
Un gâteau glacé peut-il contenir jusqu’à 8 éléments différents et s’assembler parfaitement dans la bouche, en dessinant également une coupe spectaculaire qui inspire le nom de la création « halo galactique » ? Marc Piqué, Adolfo Romero, Jose Manuel Marcos Candela, Migue Señoris, Marc Balaguer et Jordi Guillem n’ont pas seulement été capables d’élaborer un gâteau avec ces caractéristiques, mais ils l’ont également accompagné de verres glacés, de desserts mignons, de seaux décorés, de glaces gastronomiques et de pièces artistiques avec lesquels ils sont montés sur la deuxième marche du podium lors de la dernière édition de la Coupe du monde des glaces qui s’est tenue en Italie. Un exercice d’une habileté exceptionnelle qui démontre le grand potentiel du glacier également en termes d’élégance.
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